In Bereichen, in denen fromme Askese oder ritualisierte Armut von Bedeutung sind, mag Schlichtheit angebracht sein; keinesfalls aber dort, wo es um kulinarischen Genuss geht. Der ist, wie es sich in den letzten Wochen dieser Rezeptreihe gezeigt hat, Gott sei Dank auch mit scheinbar bescheidenen Mitteln zu erreichen. Wie bei einem Konzert können Bariton und Cello auch allein leise Klänge in Emotionen verwandeln. Doch geraten die Gefühle erst in Aufruhr, wenn aus dem Bayreuther Orchestergraben die Ouvertüre des Ring nach oben steigt. Deshalb soll heute gezeigt werden, wie die Kochkunst sich mit dem Vegetarismus zu einem veritablen Kunstwerk verbündet, und zwar in Form des Spargelflans.

Der populäre Spargel ist die vegetarische Festspeise par excellence. Seine Zubereitung Ihnen zu erläutern wäre so überflüssig, wie einem Autofahrer die Bedeutung der Ampelfarben zu erklären. Aber ein Flan vom Spargel – oder einem anderen Gemüse – ist mehr als Puddingkochen, obwohl der Spargelflan eigentlich nichts anderes ist als ein Spargelpudding.

Es werden 500 g Spargel geschält, 15 Minuten in Wasser gekocht und dann in Stücke geschnitten. Die Köpfe beiseitestellen, der Rest wird mit dem Mixstab püriert. Das Püree dann durch ein Haarsieb drücken, bis auch der letzte Tropfen des Spargelsafts herausgepresst ist. 200 g Sahne und 2 Eier zum Püree geben und gründlich verquirlen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Nun werden vier Portionsformen großzügig ausgebuttert. Auf dem Boden verteile ich sodann die Spargelköpfe und gieße mit der Spargel-Sahne-Masse auf. Die gefüllten Formen stelle ich ins heiße Wasserbad und lasse sie 30 bis 35 Minuten im Ofen garen, bis schließlich die Masse gestockt ist. Dann wird der Inhalt der Förmchen auf je einen Teller gestürzt.

Die kleinen Wunderwerke sehen ein bisschen blass aus. Deshalb habe ich vorher auf die Teller rote Paprikasauce gegossen. Die ist folgendermaßen entstanden: 2 kleine bis mittelgroße rote Paprikaschoten habe ich gewaschen und sorgfältig zerkleinert, sodass nur das tiefrote Fruchtfleisch verwendet wird. Feucht, wie die Stücke sind, werden sie in etwas Öl oder Butter angedünstet. 100 g Sahne werden zugegossen, bevor das Gemüse zugedeckt 15 Minuten köcheln muss. Sollte die Masse dabei trocken werden, gieße ich etwas von dem Kochwasser des Spargels nach.

Gewürzt wird lediglich mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft. Dann werden die Paprikastücke wie der Spargel püriert und anschließend durch ein Sieb getrieben. Die Paprikasauce soll sämig sein, nicht dünn. Sie lässt sich mit einem EL Butter verbessern. Wer meint, in seinem Leben genug Paprika gegessen zu haben, kann eine andere farbenfrohe Sauce aus dem Repertoire wählen. Oder er färbt die Spargelmasse, solange sie noch flüssig ist, mit Kurkuma, dann wird das Ganze knallgelb.