Frischer Fisch stinkt nicht nach Fisch. Der typische "Fischgeruch" entsteht erst, wenn sich Bakterien über den Fisch hermachen – und dann wird er auch bald schon ungenießbar.

Durch seine schuppige Außenhaut ist der frisch gefangene Fisch eigentlich ganz gut vor Bakterienbefall geschützt. Gute Einfallstore für die Mikroben sind hingegen die Körperöffnungen. Und diese Öffnungen befinden sich am Kopf. Besonders zu nennen sind die Kiemen – sie zeichnen sich durch besonders empfindliches Gewebe aus und durch eine große Oberfläche, mit der sie Sauerstoff aus dem Wasser gewinnen. Wenn das Tier schon ausgenommen und die Bauchhöhle geöffnet ist, können die Bakterien auch dort den Körper angreifen.

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"Klappen Sie die Kiemendeckel etwas nach vorn, und riechen Sie an den Kiemen", rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Man solle dabei nicht zu pingelig sein – denn unsere Nase ist für die Abbauprodukte der Bakterien sehr empfindlich, und selbst wenn es an den Kiemen schon riecht, ist der Fisch noch essbar. Erst wenn es vom Kopf her faulig stinkt, soll man die Finger vom Fisch lassen.

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