Entgegen allgemeiner Annahme ist Waldmeister nicht wie die Piemont-Kirsche eine geniale Erfindung des Süßwarenmarketings. Es gibt ihn wirklich. Man kann ihn jetzt, bevor er blüht, im Wald an schattigen Plätzen pflücken. Die Pflanze riecht nicht wie Götterspeise und färbt nicht alles knallgrün. Sie ist geruchslos. Erst wenn sie welkt, entwickelt sie ihr Aroma (eine schöne Metapher). Die Blätter schmecken nach Cumarin, "heuartig" sagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, deren poetische Begabung unterschätzt wird.

Ralf Hiener ist Koch und pflanzt mit seinem Kompagnon, einem Gärtner, in einem 2,5 Hektar großen Garten in Mecklenburg-Vorpommern Wildkräuter an, "Essbare Landschaften". Er beliefert Köche in ganz Deutschland mit Zimtbasilikum und Bronzefenchel. Waldmeister pflückt er nebenan im Wald, um damit eine Crème brûlée und einen Aperitif zu aromatisieren.

Crème brûlée mit Waldmeister

1 Bund Waldmeister (20 g)
100 ml Apfelsaft
6 Eigelb
300 ml Sahne
100 ml Milch
40 g Puderzucker
4 EL braunen Zucker

Waldmeisterbündel an einem schattigen Ort welken lassen, anschließend eine Weile ins Gefrierfach legen, um das Cumarinaroma zu verstärken. Apfelsaft auf etwa 40 Grad erwärmen, den Waldmeister einlegen und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Waldmeister entfernen und den Auszug auf ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen.

Eigelb, Sahne, Milch, Puderzucker sowie Apfelsaft verquirlen und durch ein feines Sieb abseihen. In vier feuerfeste Förmchen füllen und auf einem mit heißem Wasser gefüllten Backblech im auf 100 bis 120 Grad vorgeheizten Ofen etwa eine Stunde, eventuell eineinhalb Stunden, stocken lassen. Den Backofen nicht zu heiß einstellen, lieber die Crème länger im Ofen lassen! Abkühlen lassen, mit braunem Zucker bestreuen und unter dem Grill oder mit einem kleinen Bunsenbrenner karamellisieren.

Waldmeister-Spritzer

1 Bund Waldmeister
200 ml guten Weißwein
1 Flasche Crémant

Statt Maibowle, der teuflischen Kreation eines Benediktinermönchs im 9. Jahrhundert, gibt es bei Hiener einen Waldmeister-Spritzer.

Dazu den Waldmeister wie für die Crème brûlée welken lassen und frosten. Dann in einem Glas mit dem Weißwein über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Waldmeisterstängel entfernen, den Auszug auf acht Sektgläser verteilen und mit Crémant auffüllen. Wer will, kann noch Erdbeerstückchen in die Gläser geben und ein paar Blättchen Waldmeister.