Höchstleistungen sind nach allgemeinem Verständnis Leistungen, die einmalig sind; einer Goldmedaille würdig, dem Nobelpreis angemessen. In der Kunst sind sie nur schwer zu erkennen. Die Ware Ruhm verdirbt schneller als Biojoghurt; manches erweist sich so rasch als überschätzt, dass man sich schämt, jemals dafür geschwärmt zu haben.

In der Kochkunst wird der höchste Anspruch durch Originalität erhoben: Als Bestleistung gilt die Erfindung einer neuen Stilrichtung. Denn es ist leichter, alt von neu zu unterscheiden als gut von schlecht. Das Kriterium hat aber seine Schwächen, weil das Neue schnell altert und man eine Delikatesse wie Blumenkohlgelee noch gar nicht erfasst hat, wenn es schon wieder zum alten Pudding zählt.

Dennoch finde ich es großartig, wie sich menschlicher Geist ständig neuer Formen bedient. Und ich wundere mich, wenn eine vor unseren Augen liegende küchentechnische Höchstleistung nicht gebührend beachtet wird. Da ist zum Beispiel die japanische imperiale Küche, Kaiseki ryori genannt. Die kleinen, höchst dekorativen, mit frischesten saisonalen Zutaten bereiteten Gerichte wurden ursprünglich am kaiserlichen Hof als Bestandteil der Teezeremonie serviert. Es gibt eine klare Menüfolge, wobei die unterschiedlichen Garmethoden entscheidend sind: roh, gebraten, gekocht, frittiert. Auf eine transzendentale Weise ist die Kaiseki-Küche dem Buddhismus verpflichtet, was uns westlichen Materialisten den Zugang nicht gerade erleichtert.

Deshalb bin ich froh, meinen Lesern mitteilen zu können, dass sie diesen Kochstil auch in Europa kennenlernen können, und zwar in der Schweiz, in Widen, einem Dorf im Kanton Aargau. Dort hat sich ein japanischer Küchenchef niedergelassen, um die imperiale Küche seiner Heimat zu zelebrieren. Und nicht nur diese. Sein Landhotel ist ein echter Ryokan , der einzige in Europa, das bedeutet: Eines der Zimmer ist bis ins Detail von der klassischen Ästhetik japanischer Räume durchdrungen. Damit die Geister der Samurai sich in Widen auch wirklich wohlfühlen können, veranstaltet Masafumi Kurahayashi Lehrgänge der japanischen Teezeremonie. Worüber ich staunte, denn in Tokyo gehen feine Damen monatelang zu entsprechenden Lehrmeistern, eine sehr elitäre und teure Schule.

Der Aargau, vom Hasenberg aus gesehen, ist eine schöne Landschaft, bäuerlich, bieder und protestantisch, mit grandiosem Weitblick über die halbe Schweiz, wenn man auf die Terrasse tritt. Das Hotel-Restaurant Hasenberg ist ein Ausflugslokal und der erste Eindruck, wenn man das Haus betritt, enttäuschend. Statt der Strenge eines japanischen Ambientes sieht man sich umgeben von semichinesischem Dekor wie in der Spezialitätenecke eines Kaufhauses, wo Papierschirme und Goldene Drachen verkauft werden.

Wir landeten in einem Raum wie der Kantine von Sony. Dabei gab es dahinter urgemütliche Esskojen, die jene aus Schiebetüren und Papierfensterchen bestehende Ästhetik demonstrierten, wie ich sie vor dreißig Jahren in Japan lieben gelernt hatte. Unter dem niedrigen Tisch befand sich eine Vertiefung im Boden, sodass auch ein Westler mit steifen Gelenken dort sitzen kann. Eine Kellnerin im Kimono verteilte die Speisekarten. Ich bestellte ein Kaiseki-Menü (118 Franken), Barbara einen Tempura Lunch (33 Franken). Nach Wein fragte ich gar nicht, verzichtete auch auf den üblichen Sake, wir begnügten uns mit Jasmintee und saßen erwartungsvoll vor unserem Plastiktablett mit den Essstäbchen.

Bald brachte Madame Butterfly die ersten Gänge. Sie wurden nicht in Lackschalen serviert, sondern in einer Geschirrsammlung, die aus dem Erzgebirge hätte stammen können. Barbara bekam einen Salat, wie man ihn überall in Europa isst, während mein Prunkmenü mit der Karottenscheibe der Woche begann sowie zwei Tofuwürfeln (sehr klein) und zwei Spargelstücken, mit Schinken umwickelt und im Teig ausgebacken. Das war der Gang, der bei Christian Jürgens in Rottach-Egern Amuse-Bouche genannt wird und großartig schmeckt. Hier schmeckte das Vorspiel nicht schlecht, sondern nach gar nichts. Damit war ich dem Geheimnis des Küchenchefs Kenichi Arimura, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, frühzeitig auf die Spur gekommen. Er ist ein großartiger Bastler, wie die Schwarzwälder Uhrmacher, deren Kuckucke dann aber nicht einmal die Nationalhymne pfeifen können. Viele tonangebende Köche halten übrigens Technik für wichtiger als Aroma.