Den Süßkirschen in Deutschland geht es wie den ICEs: Sie kriegen Probleme, wenn es heißer wird als 30 Grad. Dann gären die Kirschen am Baum. Heiße Sommer könnten die Chance für die Aprikose sein.

Hilmar Schwärzel erforscht seit Jahrzehnten, wie man die Aprikose in Deutschland groß machen könnte. Bislang wuchsen die Bäume hierzulande eher vereinzelt in den Weingegenden, wo viel Sonne ist. Bald könnten sie, dank Hilmar Schwärzel und Klimawandel, auch anderswo reifen.

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Schwärzel hat in den Achtzigern Saatgut aus dem Saale-Gebiet mit nach Müncheberg in Brandenburg genommen und weitergezüchtet, winterfest gemacht. Hinduka heißt seine Sorte, benannt nach dem Hindukusch, aus dem die Aprikose ursprünglich kam. 20000 Gehölze hat er im vorigen Jahr verkauft. Wenn die Aprikosen aus Deutschland kämen, sagt er, schmeckten sie endlich so gut wie in Südeuropa, wo sie frisch gepflückt gegessen werden: süß und fruchtig. Woran erkennt man eine solche Aprikose? "Man sollte sie in die Hand nehmen, drücken. Sie muss weich sein. Und leuchten. Außerdem zweifarbig sein." Wie er die Aprikose am liebsten esse? "Auf Platz eins: der Frischgenuss. Auf Platz zwei: als Kuchen." Wir empfehlen einen Kuchen, eine Variante des französischen Klassikers Tarte Tatin.

Hierzulande trauen sich wenige an diesen Kuchen, der falsch herum gebacken wird (erst die Früchte, obendrauf der Teig). Am Ende wird umgestürzt, der Franzose mag Umstürze aller Art.

Den Mürbeteig bereitet man mit bloßen Händen zu: Zutaten zu einem Teig kneten (wenn er zu trocken ist, nachbuttern; wenn zu fettig, nachmehlen) und kühl stellen. Derweil Zucker in Butter karamellisieren. Große Tarteform mit Alufolie auslegen, erst den Karamell hinein, darauf die Aprikosenhälften (Schnittfläche nach unten). Teig ausrollen und auf die Früchte legen. Sacht andrücken. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im Ofen bei 180 Grad circa 25 Minuten backen. Danach gleich stürzen und mit Mandelblättchen oder Lavendelblüten bestreuen.

Wem der Sturz zu riskant ist, kann die Aprikose, mit ein wenig Honig übergossen, im Ofen backen. Das ergibt auch ohne Teig einen schönen Nachtisch. Und wer die Früchte im Zug von Brandenburg nach Hause transportiert, spart sich möglicherweise den Ofen.

Tarte Tatin mit Aprikosen

300 g Mehl
150 g weiche Butter
100 g Zucker
1 Ei
etwas Salz
Je 25 g Zucker und Butter zum Karamellisieren
1 kg reife Aprikosen und Mandelblättchen oder Lavendelblüten