Legendär leckere Bisons – Seite 1

Ernährungstipp von Karl May gefällig? In Winnetou I schwärmt sein Sam Hawkens: "Ein Stück Bisonlende ist noch herrlicher als das himmlische Ambrosius oder Ambrosianna, oder wie das Zeug hieß, von welchem die alten griechischen Götter lebten." Geschrieben hat das der sächsische Fantasiegroßmeister lange vor seiner einzigen Amerikareise, er verbreitete Legenden. Dennoch hatte er recht, sagt Stefan Marquard, der immer noch Wilde unter den deutschen Sterneköchen.

So kann auch Marquard in Verzückung geraten: "Bisonfleisch ist unvergleichlich. Ein Glücksgefühl, wenn man da reinbeißt. So zart, das zergeht auf der Zunge wie Butter." Am besten esse man es als Carpaccio, also roh. Er und seine Kochjungs seien "alle ganz andächtig dabei geworden" und hätten sich vorgestellt, wie der Bison, auf dem sie kauten, "mal über die Prärie gerannt ist".

Dabei ist es ein Wunder, dass es überhaupt noch Bisons gibt. Erst recht, dass es genug sind, um sie guten Gewissens verspeisen zu können. Denn im Jahr 1893, als Winnetou I erschien, waren von den 60 Millionen Bisons, die einst auf dem amerikanischen Kontinent lebten, keine Tausend mehr übrig. In einer beispiellosen Vernichtungsaktion haben Weiße die Herden zusammengeschossen, um Leder für den Export nach Europa zu gewinnen, die Indianer auszuhungern und Platz für Rinder zu schaffen.

Seitdem hat der Bison als Wildtier ein erstaunliches Comeback hingelegt und macht im Galopp Küchenkarriere. War ehedem Bison als minderwertiges "Indianerfleisch" nahezu unverkäuflich, gilt das Tier in Nordamerika inzwischen als gesunde Bioalternative zum Rind.

Es gibt dort wieder etwa 600.000 Bisons, ein knappes Zehntel davon wird jährlich geschlachtet. Trotzdem übersteigt die Nachfrage inzwischen das Angebot. Daher ist für den freien Import aus Kanada und den USA für europäische Feinschmecker immer weniger übrig, die Menge hat sich seit 2008 halbiert.

Daneben gibt es noch deutsche Direktimporteure, die ihren Bison als vakuumierte Frischware selbst aus Nordamerika einfliegen lassen. Ganz vorn und lange mit dabei ist Tom Steuer aus Ebersberg bei München. Für ihn ist der Bison mehr als nur Geschäft. Er hat selbst lange mit Indianern gelebt und weiß daher, wie elend ihr bei uns gern romantisiertes Leben in Wirklichkeit ist. Seitdem hat Steuer eine Mission: Indianern zur Selbsthilfe verhelfen, mittels des Bisons.

Seit Langem arbeitet Steuer mit einem Indianer-Projekt im kanadischen Manitoba zusammen, bei dem 280 Familien eine Bisonzucht betreiben. Von dort importiert der Bayer Fleisch nach Deutschland und verkauft es an private Verbraucher und an die Edelgastronomie. "Die guten Stücke wie Filet und Rücken sind immer schon vorverkauft, obwohl sie 50 bis 70 Euro pro Kilo kosten. Wer einmal Bison probiert hat, will kein fades Mastrind mehr essen", schwärmt Steuer. Trotzdem bleibe Bisonfleisch natürlich ein Nischenprodukt.

Aber auch in Deutschland wächst die Fangemeinde. So bietet beispielsweise ein Grill an der Hamburger Mönckebergstraße neben üblichen Würstchen auch solche vom Bison an. Der Verkauf läuft gut, "obwohl die Bisonwurst etwa ein Drittel teurer ist als eine Thüringer", sagt der Grillgeschäftsführer André Berndt. "Den Eigengeschmack von Bison mögen nicht alle – aber die, die ihn mögen, wollen keine andere Wurst mehr." Kein Wunder, dass Edelkostversender wie etwa www.otto-gourmet.de immer Bison führen.

"Die Behauptung, Bison sei besonders gesund, ist nicht haltbar"

Ein wachsender Teil kommt inzwischen aus deutschen Landen. 1971 hat Hanns-Josef de Graff in der Nähe von Kaiserslautern die erste deutsche Bisonzucht aufgemacht. "Weil keiner diese Tiere kannte, haben damals alle gedacht, dass ich Bisams züchte", lacht der 75-jährige Pionier. "Inzwischen will jeder Bisonsteak!" Aber auch der Rest verkauft sich: Ein Bulle, richtig ausgeschlachtet vom Fleisch bis zum Schädel, bringe 10.000 Euro, erzählt de Graff. Besonders beliebt sind Bisonprodukte bei den etwa 2.000 Mitgliedern der deutschen Indianistikszene. "Wer als Indianer auf sich hält, hat so ein Bisonfell", berichtet Jörg Diecke, Vorsitzender des Indianervereins Freunde der Crow-Agency aus Grimma und selbst Bisonzüchter.

Die Zucht erfordert Erfahrung und Geduld. Zwar sind Bisons viel anspruchsloser als jedes Rind bezüglich Weidequalität und Temperaturen, dafür erfordern die bis zu 1,2 Tonnen schweren Tiere einen extrem stabilen Zaun, jeweils mindestens einen halben Hektar Platz und langmütige Halter: Ein Rind ist nach zwei Jahren schlachtreif, ein Bison erst nach drei. Obendrein fährt ein im Freien gehaltener und nur mit Heu zugefütterter Bison im Winter seine Körperfunktionen herunter, sodass er nicht zunimmt, oft sogar Gewicht verliert.

"In Deutschland gibt es etwa 4.300 Bisons, davon halten die 15 Hauptzüchter ungefähr die Hälfte", schätzt Klaus Weinfurtner, der selbst im bayerischen Baierbach einen der großen Betriebe führt. Elf Jahre macht er schon in Bison, und obwohl er die Tiere keineswegs verschleudert, verdient er erst seit Kurzem Geld mit ihnen. "Zum Glück gibt es einen Trend zum Bison", sagt er. Sein Verkauf an Zuchttieren habe sich mehr als verzehnfacht. Noch wichtiger sei allerdings, "dass die Nachfrage beim Fleisch zugenommen hat und weiter zunimmt".

Nahezu alle deutschen Bisonzüchter vermarkten das Fleisch selbst. Und verweisen gerne auf eine Untersuchung des amerikanischen Landwirtschaftsministeriums. Will man dem U. S. Department of Agriculture glauben, hat die Legende vom Bisonfleisch sogar eine wissenschaftliche Grundlage. Die ministerielle Verkaufsprosa liest sich so: "Fleisch genießen und dabei nicht an Cholesterin, Kalorien oder Fett denken? Bei Bisonfleisch haben Sie mit den Übeln der Neuzeit keine Probleme. Es enthält essenzielle Aminosäuren – wichtig für den Zellaufbau, und Vitamin B – für das Nervensystem und gesunde Haut. Zudem liefert es Proteine, Eisen und Zink."

Das sieht der Direktor des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Fleisch in Kulmbach, Wolfgang Branscheid, etwas nüchterner: "Die Behauptung, Bison sei besonders gesund, ist nicht haltbar. Von einem speziellen Aminosäuremuster kann zum Beispiel nicht die Rede sein. Auch der Cholesterol-Gehalt ist nicht signifikant niedriger als der deutscher Jungbullen." Anders sehe es beim Eisengehalt aus. "Da liegt Bisonfleisch wirklich vorn. Ebenso ist der Fettgehalt tatsächlich sehr niedrig. Und uns Fleischwissenschaftler erstaunt immer wieder, wie zart Bison ist."

Deshalb raten die Experten auch zu einer vorsichtigen Zubereitung. Verglichen mit Rind, erfordere Bisonfleisch wegen seines niedrigen Fett- und Wassergehalts wesentlich geringere Brattemperaturen und nur etwa die Hälfte der Garzeit. Allerdings kann auch beim Bison die Qualität enorm unterschiedlich sein. Nicht alle Tiere dürfen wie ihre Vorfahren über die Prärie ziehen und sich nur von deren Pflanzen ernähren. Längst hat in den USA und teilweise auch in Kanada die Massenhaltung von Bisons eingesetzt: Sie werden zunehmend auf engen Weiden, mitunter sogar in Ställen gehalten und dort mit Mais und Melasse auf maximales Wachstum getrimmt.

Solche Exzesse fänden in der deutschen Bisonzucht nicht statt, gelobt die Branche. Aber sie zieht aus anderen Gründen Kritik auf sich. Der Bison kann das harte, magere Präriegras seiner Heimat bestens verwerten. "Das nährstoffreiche Gras auf deutschen Weiden dagegen verträgt er nicht gut. In der Prärie ernährt sich der Bison von 200 verschiedenen Pflanzen, deshalb ist ja auch sein Fleisch so aromatisch. Bei uns gibt’s auf den meisten Weiden keine 20 Pflanzenarten", sagt der Bisonexperte Tom Steuer. Und ergänzt: "In Deutschland müsste man eigentlich nicht Bisons züchten, sondern Wisente, schließlich gab’s die ja mal hier."

Tatsächlich halten deutsche Züchter mehr Bisons (Bison bison), als es weltweit Wisente (Bison bonasus) gibt. Wenn man bei diesem europäischen engen Blutsverwandten alle Exemplare mitzählt, auch die des Zoos von Djakarta, kommt man auf 4.000 Tiere. In Polen laufen mittlerweile wieder sechs Herden frei herum.

Bei uns gibt es noch keine voll ausgewilderten Wisente. Sie sind streng geschützt – und wären daher sowieso keine Kandidaten für die Fleischgewinnung, betont Martin Wagemann vom Wisentgehege Hardehausen in Nordrhein-Westfalen, einem der größten Zuchtzentren. "Der Wisent ist wesentlich schwerer zu handhaben als der Bison, da er anfälliger, aber auch aggressiver ist", sagt Wagemann. "Außerdem wird der Wisent viel schmaler und knochiger, der bringt bei gleichem Gewicht viel weniger Fleisch als der Bison. Schmecken tut er aber ganz ähnlich – nämlich hervorragend!"