Dass eine Region kulinarisch interessant ist, weiß man spätestens dann, wenn es an der Autobahnraststätte gutes Essen gibt. In der Bresse, jener ostfranzösischen Landschaft oberhalb von Lyon, kann man weltberühmte Luxushühner, nämlich die mit Mais gefütterten Bressehühner, an der Tankstelle am Automaten ziehen. Im Eingang die übliche vulgäre Buntheit von Klatschmagazinen und Kinderspielzeug – dann, nicht zu übersehen, der Automat. Echte Bressehühner!

Sie liegen in einem glasverkleideten, runden Drehschrank und sehen nicht anders aus als in der Auslage des Straßburger Edelmetzgers, bei dem wir unser Fleisch fürs Wochenende kaufen. Ein Zwei-Personen-Huhn, 1,8 Kilo, kostet 26 Euro. Die silberne Isoliertüte ist gratis.

Ein Bressehuhn – der Name ist für den Feinschmecker so symbolgeladen wie Lourdes für den Wundergläubigen. Für mich sind die in Freiheit aufwachsenden Tiere mit ihrem festen, aber nie faserigen Fleisch der Höhepunkt eines feinen Essens. Früher, als es hier nur Landstraßen gab, sind wir oft durch die Bresse gefahren. Die Hühner standen auf den Speisekarten selbst kleinster Kneipen. Mit Morcheln, mit Knoblauch, à l’estragon, als Coq au Vin . Nicht selten auch als Kapaun , als chapon. Die kastrierten Hähne haben wir aber nie gegessen, sie waren uns zu teuer.

Die Bresse ist ein bukolisches Land, mit prächtigen Bauernhöfen, unter deren tiefgezogenen Dächern der Mais trocknet. Wer nun aber glaubt, dass es hier von den sagenhaften Hühnern wimmelt, wird enttäuscht sein. Es gehört eine Lizenz dazu, diese Tiere halten, mästen und schließlich teuer verkaufen zu dürfen. Das Bressehuhn ist ein Qualitätsprodukt wie ein Tuch von Hermès. Seine Aufzucht unterliegt genauen Vorschriften. Wer die nicht erfüllen kann oder will, darf seine Hühner nicht unter dem renommierten Namen und mit dem Blechsiegel am Hals verkaufen. Also gibt es nur eine begrenzte Zahl von Hühnerzüchtern in der Bresse, die ihre prächtigen Tiere mit Kopf und Füßen auf den Märkten der Region anbieten.

Früher aß ich häufig im Restaurant Greuze in Tournus , zwischen Lyon und Dijon gelegen. Damals kochte dort der verrückte Monsieur Ducloux. Er hatte noch bei dem sagenhaften Alexandre Dumaine gelernt, dessen unvergleichliche Pasteten und Terrinen er dankenswerterweise eins zu eins übernommen hatte, womit er ein wichtiges Element der klassischen Küche vor dem Verschwinden bewahrte. Allein wegen dieser Pasteten habe ich in Tournus oft die Reise in die Provence unterbrochen. Sie waren mit den edelsten Teilen vom Wild und Geflügel gefüllt, hemmungslos mit Nelken, Zimt, Rosinen, Pilzen und anderen Spezereien gewürzt, locker und saftig und verrieten bei jedem Bissen, dass an ihrem Entstehen keine der üblichen Maschinen beteiligt war. Diese Juwele der Kochkunst machte damals keiner so wie Jean Ducloux. Er starb letztes Jahr im Alter von neunzig Jahren, und heute, mit der Verbreitung der Küchenmaschinen, werden uns Feinschmeckern ausschließlich kompakte, trockene und zahm schmeckende Terrinen vorgesetzt, welche die Qualität einer Bulette nur selten übertreffen. Eines Tages – da bin ich ganz sicher – wird ein kluger Koch sich dieser Tradition entsinnen und einen neuen Trend kreieren, die »Nostalgische Terrinenküche« oder so ähnlich.

Ja, und ein bisschen verrückt war der Meister aus Tournus eben auch. Er trug eine groteske schwarze Perücke und behandelte mich, seinen deutschen Gast, mit fast unheimlicher Herzlichkeit, deren Grund ich erst erkannte, als er mich zu unserem »Führer« Adolf Hitler beglückwünschte, den er für den größten Mann des Jahrhunderts hielt. Im Übrigen sah er im Radfahren die Lösung all unserer Probleme, der körperlich-medizinischen wie der ideologisch-metaphysischen.

Das ist jetzt lange her. Ich verlasse die Autobahn und nehme Kurs auf Louhans. Diese Kleinstadt ist berühmt für ihre Grande Rue, die mit ihren 157 Arkaden als längste Einkaufsmeile Europas gilt. Was man dort kaufen kann, ist nicht der Rede wert, dem Aussehen nach könnte das Zeugs hundert Jahre alt sein, wenn es nicht gar aus China stammt. Aber montagmorgens werden dort – das ist einmalig in der Bresse, und deshalb gilt die Stadt als Zentrum der Hühnerzucht – lebende Hühner auf dem Markt verkauft.