Der Place du Capitole in Toulouse ist ein sehr großer Platz für ein kleines Blümchen – weltstädtisch raumgreifend, von Arkaden gesäumt und mit einem klassizistischen Palast von Rathaus an der Längsseite. Vor dem Capitole feiern die Bürger jeden Februar ein Fest zu Ehren des Veilchens. Die Sonne scheint, der Wille zum Frühling ist offenbar – Veilchentöpfe in lila Krepp auf dem Rasen, lila Luftballons und weiße Pagodenzelte mit breitem Angebot an Veilchen zum Kosten und Kaufen –, aber selten haben alle Beteiligten so geschnattert wie in diesem Jahr. Die junge Frau am Stand mit Veilchenmakronen und Veilchenbrioches trägt zum veilchenblau bebänderten Strohhut eine Pelzjacke. Der Bäcker selbst stärkt sich aus der Thermoskanne mit einem Heißgetränk. Die Veilchen auf ihren nackten Stängeln haben ganz spitze Gesichter.

La Violette de Toulouse aus der Familie Viola suavis ist die Wappenblume der Stadt und eigentlich ein unerschrockenes Geschöpf. Es blüht von November bis März unter Entfaltung eines exquisiten Dufts. Im Zelt der Stadtgärtnerei dürfen Kinder Ableger in Blumentöpfe drücken und mitnehmen. Schön im Schatten halten, ihr Lieben, und nicht mit der wilden Verwandtschaft zusammenbringen, weil die über den stärkeren Einkrautungsdrang verfügt! Ein Hauch von Veilchenpastillen, Veilchenseife und Veilchenparfum weht über den Place du Capitole. Aber die Veilchen in den Töpfen wollen nicht duften. Der Wintereinbruch in Südfrankreich hat sie eiskalt erwischt.

Hélène Vié, die Chefin des Maison de la Violette , hat ihre Pflanzen rechtzeitig in Sicherheit gebracht. Das Haus des Veilchens ist ein Frachtkahn, eine achtzig Jahre alte Péniche, die gegenüber dem Bahnhof von Toulouse auf dem Canal du Midi vertäut liegt. Der eiserne Rumpf ist maigrün und veilchenblau gestrichen, auf dem Oberdeck stehen im Sommer Kaffeehausstühle. Im Winter blühen hier unter einer Schutzfolie die Veilchen. Aber nun ist es abgeräumt.

Madame Vié in lila Gärtnerschürze hat alle Töpfe im Laderaum des Kahns verstaut. Dort drängen sie sich zwischen dem romantischen Krimskrams und allerlei Feinkost, zu deren Würze Viola herangezogen werden kann und die Madame Vié unter Deck verkauft: Bonbons, Likör, Tee, Essig, Senf, Honig und Konfitüre, Veilchen im Badeschaum, auf Tassen, Waschlappen und Kissenbezügen. Und der Duft? Nichts. »Sie leiden«, sagt Madame Vié. »Veilchen sind Freilandgewächse. Hier drinnen ist es ihnen zu warm.«

Das erste Pflänzchen kam im Schnupftuch nach Toulouse

Aber auch im Freiland stellen sie sich kapriziös an. Ihr Aromastoff Alpha-Ionon ist flüchtig. Von der menschlichen Nase bedrängt, scheint La Violette das Duften einzustellen. Doch es ist nicht das Veilchen, das streikt, es ist unser Geruchssinn. Schnuppert man wenig später erneut, ist der Duft wieder da, verfliegt... Man braucht in Toulouse draußen wie drinnen einen ziemlich guten Riecher, um seine Spur nicht zu verlieren.

Dabei ist La Violette de Toulouse für ihr Odeur berühmt. Ein französischer Soldat hatte um 1850 das erste Pflänzchen in einem Schnupftuch voll Erde aus Parma mitgebracht und seiner Liebsten verehrt. Es gehört daher zu den Parmaveilchen. Anders als das poesiealbumtaugliche sittsame Veilchen im Moose ist sein Auftritt zugleich blasser und frivoler: langer Stängel, zartlila gefüllte, im Herzen weiße Blüte. Und es duftet betörend. Sagt Hélène Vié.

Mit Veilchenpuder gefüllte Säckchen im Unterkleid, bestäubte Fächer, Handschuhe und Taschentücher gehörten im 19. Jahrhundert zu den schweren olfaktorischen Geschützen. Als Sträußchen ans Ballkleid geheftet, ließen sie die aromatischen Blindgänger Kamelie und Orchidee weit hinter sich und beförderten das reizvolle Spiel von Bedrängen und Verduften. Über 600.000 Buketts lieferte das Umland von Toulouse jährlich nach Paris und, da die Stadt im Flugverkehr bereits die Nase vorn hatte, bis nach London , Rabat , Russland und Kanada . Im Winter 1956 war es damit vorbei: Ein Frosteinbruch sibirischen Ausmaßes vernichtete 20 Hektar Veilchenkultur. Ein Virus gab den Pflänzchen den Rest. Auch waren andere Winterblumen aus dem Treibhaus inzwischen schick geworden. Die Konkurrenz schoss auf wie Zaunwinde und begrub Viola suavis unter sich. Erst seit 1985 wird das Blümchen wieder verehrt und vermehrt – unter Glas und über Stecklinge.

Veilchen riechen betörend, exquisit und ein wenig nach Omas Handtasche

Sein altmodisches Erscheinungsbild passt gut zu Toulouse. Dessen Luft- und Raumfahrtzentrum – die Concorde wurde hier gebaut; heute ist es der Airbus – liegt am Rand und wird vom Veilchenfreund weniger wahrgenommen als die Aspekte vergangener Größe. Toulouse nennt sich auch die rosa Stadt, weil man vor 60 Jahren den Putz von den Häusern geklopft und den wunderbar verblassten Backstein darunter freigelegt hat. An der Garonne bilden die Ziegelmauern der alten Hafenanlagen Bastionen. Auf ihrer Krone flaniert man unter Platanen, hellgrauen elefantösen Erscheinungen, an denen die kugeligen Früchte wie Ohrschmuck an einer korpulenten Person hängen. Die Altstadt wird von roten romanischen Kirchen überragt. Schmale Gassen führen hin zu einem Säulenportal, einem Brunnen, einem Plätzchen, das luxuriöse Gründerzeithäuser mit pastellblauem Balkongitterwerk umstehen, oder münden in die unmöblierte mondiale Weite des Place du Capitole.

Noch vor dem Veilchenboom waren die Bürger von Toulouse durch den Handel mit Färberwaid reich geworden, hatten sich Häuser mit Türmen und Arkaden gebaut und Marmorsäulen vor die roten und gelben Steine des Rathauses gestellt. Ludwig der Heilige hatte im 13. Jahrhundert den Trend gesetzt, als er das Blau der Jungfrau Maria dem Rot des blutigen Schlachtenlenkers vorzog. Der lange, komplizierte und unappetitliche Prozess, in dessen Verlauf der gelbe Kreuzblütler zu königsblauem Farbstoff wird, hat etwas Hexenmeisterliches und gehört zu den Wundern menschlichen Erfindungsgeistes.

In den Gassen der Altstadt taucht das Veilchen wieder hinter lila Ladenfassaden auf, kandiert in Schokolade oder mit anderen gezuckerten Blüten und Blättern in Körbchen arrangiert: Rosen, Jasmin, Mimosen, viel zu schön zum Aufessen.

Eine schwache Aromaspur führt über Pont Neuf ans linke Flussufer und ins Viertel Saint-Cyprien. Seit dem 15. Jahrhundert hat die Neue Brücke allen drückenden Hochwassern widerstanden, weil sie nicht nur auf edlen Bögen ruht, sondern auch auf großen offenen Fenstern in den Pfeilern, durch die sich die Garonne bei Bedarf erleichtern kann.

Saint-Cyprien wirkt nicht ganz so prächtig wie das rechte Ufer; ein Viertel, dessen Bürger den etwas weniger geachteten Tätigkeiten nachgingen. Das Schlachthaus – heute ein Museum für moderne Kunst – und die großen, düsteren Krankenhäuser liegen dort, die eigens für die Pilger gebaut worden waren, die auf dem Weg von Arles nach Santiago de Compostela die Basilika Saint-Sernin besuchten, Frankreichs größte romanische Kirche, die unzählige Reliquien birgt. An die tausend Gläubige wurden im Monat verköstigt und beherbergt. Seit dem 13. Jahrhundert verfügt die Stadt daher über ein hoch entwickeltes Fremdenverkehrswesen. Die Pilgerraststätten auf dem Platz um Saint-Sernin sind verschwunden, aber die Hospitäler für Fußlahme und Leute mit verdächtigen Leiden ragen noch immer am linken Ufer der Garonne auf.

Es gibt Schafskäse à la violette und Entenbrust mit Veilchenhonig

Unfern des Hôtel-Dieu Saint-Jacques liegt hinter einem Wasserturm das Restaurant La Violette. Küchenchef Philippe Fournié ist mit seiner Namenspatronin eine innige farbliche und kulinarische Verbindung eingegangen. Die Chips zum Champagner mit Veilchenlikör sind aus violetten Kartoffeln, die Amuse-Bouche schuldet dem Rotkohl ihre Couleur. Nach dem überbackenen Schafskäse à la violette zieht man seine Entenbrust durch Veilchenhonig und ordert gern noch ein Tiramisu mit Veilchenzucker. Danach weiß man, wie Veilchen schmecken – fein –, aber immer noch nicht, wie sie riechen.

Denn dazu muss man ein Stück aus Toulouse hinaus nach Cugnaux fahren. Jenseits der Glastüren der Fabrik Parfums Berdoues regiert der Winter, aber in ihren Hallen herrscht immerwährender Frühling. Es duftet zugleich nach Rosen, Jasmin, Maiglöckchen, Kokos, Vanille und Vetiver. Aber wie riechen Veilchen – nur Veilchen? Valérie Bonzon, die Leiterin der Abteilung Forschung und Entwicklung, eine schöne Frau auch unter dem weißen Gazehäubchen, öffnet ein Aluminiumgefäß. So riechen rohe Veilchen – wie zermatschter Salat. Und das sind sie auch. Die ätherischen Öle werden vorwiegend aus den Blättern der Pflanze gewonnen. Die Blüten haben für einen umwerfenden whiff einfach zu wenig Duftstoff. Der Hauptbestandteil des Veilchenparfums aber stammt aus der Wurzel der Florentiner Schwertlilie, die mit Viola odorata botanisch nicht einmal um drei Ecken verwandt ist. Hinzu kommen bis zu hundert andere Rüchlein von roten Früchten, Mandarine, Zedernholz, Patschuli, Moschus, Lakritze. Der Rest des Rezepts ist geheim, seit Henri Berdoue 1936 sein Veilchenparfum freigesetzt hat. Die Formel wurde nur ein wenig aufgefrischt, aber das altmodische Kristallflakon mit Zerstäuberballon und lila Quaste ist noch dasselbe. Wie die Veilchen von Toulouse riechen, wenn die Parfumeure mit ihnen fertig sind? Betörend, exquisit und ein klein wenig wie die Handtasche Ihrer Oma.