"Lamm" darf jedes Schaf heißen, das nicht älter als ein Jahr ist. Also gibt es Lamm zu jeder Jahreszeit. Die meisten Lämmer aber werden im Frühling geboren, und jetzt, zu Beginn des Sommers, schmeckt Lammfleisch am besten. Vorausgesetzt, man bereitet es richtig zu.

Die naheliegende Möglichkeit: Man brät Filets, Koteletts oder Beinscheiben kurz in der Pfanne. Hauptsache, das Fleisch bleibt im Inneren rosa. Auch eine sacht gegarte Keule (mit oder ohne Knochen) kann gelingen, wenn die Temperatur im Fleisch nie über 60 Grad steigt. Ganz ohne Bratenthermometer funktioniert die Methode, mit der die Hamburger Fernsehköchin Cornelia Poletto eine Lammschulter im Ganzen zubereitet. Das Rezept stammt aus ihrem Kochbuch Alles Poletto! . Und obwohl es einfach "Lammschulter in Olivenöl" heißt, beschreibt es genau genommen die Technik des Confierens, die in der feinen Küche gerade sehr en vogue ist. Dabei wird Fleisch – oder Fisch oder empfindliches Gemüse – langsam in heißem, aber noch nicht kochendem Öl gegart. (So hat Wolfram Siebeck im letzten Weihnachtsmenü auch sein Saiblingsfilet zubereitet.)

Backofen auf 90 Grad vorheizen. Fettschicht der Lammschulter grob abschneiden. Fleisch salzen, pfeffern und in etwas Olivenöl von beiden Seiten kross anbraten. Knoblauchknollen quer halbieren, Kräuter waschen, trocknen. Restliches Olivenöl mit Knoblauchknollen und Kräutern auf 80 Grad erhitzen – es soll gerade noch nicht kochen. Lammschulter in einen Bräter legen und mit dem warmen Olivenöl übergießen. Im geschlossenen Bräter in den Ofen schieben, dreieinhalb Stunden lang garen.

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Danach ist das Fleisch der Lammschulter wunderbar zart und – überhaupt nicht fett. Das Olivenöl hat nur die Wärme transportiert und das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt, das sich jetzt gut vom Knochen lösen und in Portionen schneiden lässt.

Wer will, kann das Olivenöl abkühlen lassen, durchseihen und aufbewahren. Es schmeckt nach den Kräutern und dem Knoblauch und eignet sich noch gut dazu, etwa ein Steak darin anzubraten. Oder – Rufe danach werden laut werden! – gleich am nächsten Sonntag wieder eine Lammschulter zu confieren...

Als Beilage zum Lamm empfiehlt Cornelia Poletto eine Kasserolle aus verschiedenen Bohnen (grüne, dicke, kleine weiße, schwarze...). Diese werden separat in Salzwasser blanchiert oder gekocht, dann mit Schalotten, Knoblauch, Bohnenkraut und gehackten getrockneten Tomaten in Butter geschwenkt.

Lammschulter in Olivenöl mit Kräutern

1 Lammschulter
Salz und Pfeffer
2 l einfaches Olivenöl
2 Knoblauchknollen
½ Bund Rosmarin
½ Bund Thymian