"Fisch? Ist das euer Ernst?" Nicht alle Leserinnen und Leser waren begeistert vom Thema des diesjährigen ZEITmagazin-Kochwettbewerbs. Da waren jene, die Fisch einfach nicht mögen. Dann gab es die Tierfreunde, die die Vorstellung nicht ertragen können, dass da ein Lebewesen aus seinem Element geholt wird und "qualvoll an Bord eines Fischerbootes erstickt", wie ein Leser uns schrieb. Umweltschützer empfehlen sowieso, möglichst wenig Fisch zu essen und wenn, dann am besten nur Karpfen und Forelle. Ist das Thema Fisch für Feinschmecker und Hobbyköche damit unmöglich?

Viele der über hundert Einsendungen, die uns nach dem Aufruf im ZEITmagazin (Nr. 15/12) erreicht haben, beweisen das Gegenteil: Wer sich über nachhaltige Fischerei und Zucht informiert und sich beim Einkaufen ganz bewusst für den einen und gegen den anderen Fisch entscheidet, der darf Wolfsbarsch, Lachs und viele andere Fische mit gutem Gewissen genießen. Er koche, schrieb etwa Henrik Himpe aus Münster, im Bewusstsein, "dass die Meere zwar tief, aber nicht unendlich sind. Und dass man doch auf die eine oder andere Art von Fisch verzichten sollte."

Vergangene Woche nun trat in Hamburg die Jury zusammen, um unter allen Einsendungen die vier Finalisten auszuwählen, die am 3. Juli in Frankfurt und am 20. Juli in München ihre Menüs für Wolfram Siebeck und sechzig weitere Gäste zubereiten dürfen.

Man traf sich passenderweise in einer Kochschule direkt am Altonaer Fischgroßmarkt. Es duftete dezent nach Meer, Thorsten Behnk und Jörg Nöcker von der "Küchenpraxis" hatten ein paar Rezepte aus den Einsendungen der Leser nachgekocht, und bei Ungarischer Fischsuppe, Loup de Mer mit Langustinencreme und Lemon-Curd-Eis mit Karamell und Fleur de Sel entbrannten bald die schönsten Diskussionen.

Wolfram Siebeck sprach sein ceterum censeo gegen mitgebratene Fischhaut, während Koch-Legende Dieter Müller davon schwärmte, wie gut die Haut schmecken könne, wenn sie nur richtig gebraten und gewürzt sei.

Barbara Siebeck erinnerte sich an Teilnehmer von früheren Kochwettbewerben, die auch diesmal wieder Menüs eingeschickt hatten. Cornelia Poletto, die Fernsehköchin aus Hamburg, meinte, ein paar Hobbyköche hätten sich verrannt: "Sie denken sich tolle Rezepte aus, die aber nicht wirklich umsetzbar sind." Was ihr Kollege, Sternekoch Ali Güngörmüs, bestätigen konnte: "Ein Soufflé für sechzig Leute gleichzeitig – wie soll das gehen? Das würde ich mir nicht zutrauen."

"Ein bisschen zu viel Hollywood" fand Peter Bruns in den Rezepten, der Geschäftsführer des Luxusküchenherstellers Gaggenau. Währenddessen unterhielt Michael Düsterfeld von der Fischmanufaktur Deutsche See sich mit Andreas Kaul vom Deutschen Weininstitut darüber, ob der Zander die Beliebtheit wirklich verdient, die er derzeit auf deutschen Speisekarten genießt (sowie bei den Lesern, den Einsendungen nach zu urteilen). ZEITmagazin-Chefredakteur Christoph Amend war ebenfalls Mitglied der Jury so wie die Köche Dario Cammarata und Giovanni Russo. Die beiden Letzteren werden in den Rocco-Forte-Hotels Villa Kennedy (Frankfurt) und The Charles (München) den Finalisten ihre Küchen öffnen und sie kollegial unterstützen. Da fielen ihnen Rezepte auf wie Seeteufel mit Calamaretti, Saubohnen und Chorizo-Hollandaise. Oder eine Vorspeise wie Oktopus auf Fenchel und Orange. Das würden sie gern ihren Gästen servieren lassen. 

Und nachdem auch die Frage geklärt war, ob es Wildlachs aus stabilen, nachhaltig befischten Beständen gebe (ja, zum Beispiel aus dem Golf von Alaska im FAO-Fanggebiet 67, Nordostpazifik), stand nach drei Stunden fest, wer diesmal zum Wettkochen eingeladen wird: Henrik Himpe, 27, aus Münster und Stefan Lorenzer, 49, aus Hamburg treten am 3. Juli in Frankfurt gegeneinander an, Barbara Schwaninger, 49, aus Innsbruck und Aljoscha Sandvoß, 24, aus Hamburg am 20. Juli in München. Unter allen anderen Einsendungen wurde ein Besuch bei der Deutschen See in Bremerhaven verlost. Die Gewinnerin: Patricia Fürstenau aus Leipzig.