Der Ätna auf Sizilien zählt zu den größten und aktivsten Vulkanen Europas (Archivbild 9. Februar 2012).

Heute kommt er am liebsten ins Caffè Europa, sitzt an einem Tisch unter den Arkaden oder drinnen zwischen roten Stofftapeten und meterhohen Spiegeln mit Goldrand. Das Caffè Europa hält – wie das Spinella – noch die sizilianische "Zuckerbäckertradition" hoch: Eis und Granita sind letztlich nur Teile der hohen Konditorenkunst, die man hinter Glas an vielerlei Törtchen mit Mandeln und Pistazien, Walderdbeeren, Cannoli, Baisers und Schokolade bestaunen kann. "Aber wir nehmen Granita, nicht wahr?", fragt Caviezel. "Alles andere ist uns Sizilianern am Morgen zu schwer."

Caviezel rät zu einer Granita di Gelsi, einer Maulbeer-Granita: "Die gibt es nur zwei Monate im Jahr!" Für die Granita, erklärt Caviezel, braucht man Früchte auf dem Höhepunkt ihrer Reife. Die Maulbeer-Granita schimmert dunkelviolett, schmeckt nach frischen Waldbeeren, ist leicht körnig und eine wunderbare Morgenerfrischung. Erst Jahrhunderte nach der Erfindung des Speiseeises, erzählt Caviezel, habe ein italienischer pasticciere 1822 den Sammelbegriff sorbetto differenziert und ein für alle Mal das sorbetto gelato vom sorbetto granito getrennt: das sahnige Speiseeis vom "körnigen". Im Unterschied zum Eis hat die Granita neben 40 bis 50 Prozent Fruchtessenz nur 20 Prozent Zucker, der Rest ist Wasser. Keine Milch, keine Sahne, keine Luft! "Was die Granita ausmacht", sagt Caviezel, "sind die feste Konsistenz und die Frische. Die Masse darf nicht mit Luft aufgeschlagen werden, sondern muss kompakt bleiben. Und man muss sie jeden Tag neu zubereiten." Tut man das denn auch? Ketzerische Frage. Caviezel wiegt den Kopf. "Maximal darf man am nächsten Morgen den Rest vom Vortag mit der neuen Granita mischen und sie dann noch einen halben Tag lang verwenden." Der Frische wegen ist konfektionierte Granita schwer vorstellbar. Ist das auch der Grund, warum die Granita – anders als das Gelato – Sizilien nie verlassen und eine Weltkarriere gemacht hat? "Sie ist jedenfalls eine direkte Antwort auf Siziliens extreme Hitze. Man musste sie einfach erfinden, um sich hier irgendwie das Leben zu erleichtern!"

Dann bricht Caviezel auf. Mittagszeit, Siestazeit. Ich werde von Lucia Calderone abgeholt, einer Expertin der lokalen Küche. "Una temperatura da morire", ruft sie, und tatsächlich, der Lavaboden der Stadt speichert die Hitze, sodass sie einen nun sogar von unten anbläst. Ich mache es der Catanierin nach und halte an einem Brunnen den Kopf unters Wasser. Fliehe in Hofeingänge. Steuere einen chioschi an, einer dieser kleinen runden Getränkestände, an denen man kurz vor dem Vertrocknen ein Seltz bestellt, Mineralwasser mit Salz, aufgeschäumt mit dem Saft dreier halber Zitronen.

Wir machen halt am Meer, an einem Stadtstrand namens "Solarium", einer riesigen Terrasse aus rohen Holzplanken, auf Pfählen direkt ans Wasser gesetzt. Ein Strand sieht anders aus. "Hier gehen wir Catanesi in der Mittagspause hin", sagt Calderone. Mit Trippelschrittchen arbeite ich mich vor ans Meer, um nur ja auf kein Badetuch zu treten, kein winziges Musikgerät, keinen Becher umzustoßen. Kein bisschen Schatten weit und breit. Hier wird gebrutzelt – Solarium eben. Trauben von jungen Leuten klettern an Leitern hinab ins Meer. Andere stehen am Getränke- und Eiswagen an. "Hier gibt es nur grattachecca, halb gefrorene Limonade", sagt Calderone. "Echte Granita ist eine dieser typisch sizilianischen Spezialitäten, die viel Sorgfalt in der Zubereitung brauchen: das Passieren der Früchte, das regelmäßige Umrühren der Granita, damit sich Fruchtfleisch und Eis nicht trennen... Granita ist Fast Food, weil man nie drauf warten muss – aber sehr edles Fast Food."

Für einen Leitfaden über sizilianisches Essen hat Calderone vor Kurzem alle Granitas der Gegend getestet. Wo gibt es die beste Granita? Calderone überlegt. "Dafür müssen wir ein bisschen raus aus Catania." Unser Ziel ist eine unscheinbare Bar im Küstenort Pozzillo unterhalb des Ätnas. Im gefliesten Inneren stehen ein Fernseher und Kühlschränke wie in jeder beliebigen italienischen Bar, hinter dem Tresen stehen zwei in die Jahre gekommene Brüder, Franco und Pippo Patane, mit faltigen, fröhlichen Gesichtern. Pippos Frau Alfina stellt ein Gläschen mit Granita di Pesca vor mich hin, ein anderes mit Granita di Mandorla. Was auf meiner Zunge mit rauem Schmelz zergeht, ist eine eiskalte Sensation – das Fruchtigste und, ja, auch das Nussigste, was ich je gegessen habe. Frisch. Pur. Genial. Fruchtiger als die Frucht selbst, eine Art Idealkonzentrat, das einem die Frucht in ihrer Bestform überhaupt erst bekannt macht. Für diese Granita lässt man jede andere stehen. Und jedes Milcheis sowieso.

Im laboratorio zeigen mir die Brüder Patane den duftenden Teig ihrer Mandel-Granita. Mit kräftigen Händen mischt Franco Wasser hinein und füllt alles in den Zylinder des mantecatore, der die Masse in schneller Rotation vom Rand her gefrieren lässt und sie immer wieder hinunterpresst, damit keine Luft hineingerät. Franco steht daneben und hilft mit einem großen Holzlöffel nach. Dann darf ich hinten im Garten Maulbeeren pflücken, groß und schwarz wie riesige Brombeeren, mit blutrotem Saft. "Attenzione! Die Flecken kriegst du nie wieder aus den Kleidern!" Ist in Ordnung, ich wasche mir schon die Hände. Hauptsache, ich darf noch ein bisschen im Garten sitzen, in die Bäume schauen, aus denen die Früchte kommen – und dann vielleicht noch eine Maulbeer-Granita probieren.