Es ließe sich mal wieder sagen: Der Fisch stinkt vom Kopfe her. Die Redensart drängt sich auf, wenn man hört, dass über sechzig Gäste des Noma kürzlich erkrankt sind. Das Noma ist nicht irgendein Bratschuppen. Die Gaststätte in der Kopenhagen Strandgade gilt als das beste Restaurant der Welt.

Ähnliches passierte vor vier Jahren schon im englischen Fat Duck, wo auf vergleichbarem Niveau gekocht wird. Natürlich, das sind Einzelfälle. Doch sie genügen, um eine bequeme Gewissheit unter Feinschmeckern zu erschüttern: dass es meistens die richtigen, also die falschen, nämlich die anderen trifft. Die, denen Geschmack egal ist, die sparen, wo es nur geht.

Rene Redzepi und Heston Blumenthal, die beiden Unglücksköche von Dänemark und England, haben sicher an nichts gespart. Aber ihren Ruhm verdanken sie vor allem ihrer unbändigen Experimentierlust. Die Avantgardeköche des 21. Jahrhunderts konkurrieren nicht mehr um den größten Steinbutt oder das schaumigste Soufflé. Sie suchen neue Geschmackserlebnisse mit extremen Gartechniken und wenig vertrauten Produkten. Namentlich Redzepi wurde für Speisen gefeiert, von denen man vor ihrer erstmaligen Herstellung nicht geglaubt hätte, dass sie auch nur essbar seien.

Die Ausläufer dieser Welle haben mittlerweile die bürgerliche Küche erreicht: wochenlang abgelagerte Dry-aged-Steaks beim Metzger. Über Tage lauwarm gegarter Braten im Vorstadtlokal. Bei derlei wäre früher noch das Gesundheitsamt eingeschritten. Dekadent? Nein, die Sachen schmecken einfach besser als durchgebratenes Fleisch.

Der Wunsch nach absolut sauberem, unbedenklichem Essen ist nur zu verständlich. Leider hat er seinen Preis. Und er wird nicht in erster Linie mit Geld bezahlt, sondern mit Aromen. Je steriler, desto geschmacksärmer, so ist das leider. Das heißt im Umkehrschluss: Einige unserer liebsten Leckereien möchte man nicht unter dem Mikroskop betrachten. Da gärt, fault oder schimmelt es munter vor sich hin. Netter formuliert: Es reift.

Wer ohne Risiko essen will, kann das heute leichter als je zuvor. Er muss nur tun, was man Tropenreisenden so gern empfiehlt: Alles abkochen, keine Experimente, und Finger weg vom Fleisch. Noch so eine Redensart vom Essen lautet ja, dass man sei, was man isst. Nun ja, wir essen Leichen.