Gleich gibt’s Saures – Seite 1

Wien, Gudrunstraße 119 im zehnten Bezirk. Es ist zwei Uhr nachts. Auf dem hell erleuchteten Parkplatz vor einem Supermarkt trifft gerade ein Schwertransport mit ungewöhnlicher Fracht ein. Auf dem Tieflader liegt ein 15 Tonnen schweres Holzfass, 3,5 Meter im Durchmesser und 5 Meter hoch.

Das Holz-Ungetüm, größer als jedes Weinfass dieser Welt, wird an einem riesigen Spezialkran befestigt, er soll das Ding über eine acht Meter hohe Mauer hieven, um es dann dahinter in einem Hof wiederabzuladen. Eine kleine Gruppe von Schaulustigen aus der Nachbarschaft hat sich jetzt auf dem Parkplatz versammelt. Sogar ein Kameramann vom Fernsehen ist herbeigeeilt und filmt die ungewöhnliche Nacht- und Nebelaktion.

Bestellt wurde die sperrige Fracht von Erwin Gegenbauer, dessen Wiener Essigfabrik sich gleich neben dem Parkplatz befindet. "So ein Fass wollte ich schon lange haben", sagt Gegenbauer und streicht mit der Hand sanft über das Holz. "Es ist alt, aber in einem perfekten Zustand. So etwas wird heute nicht mehr gebaut."

Kapriziöser Schöngeist mit Hang zu kulinarischer Extravaganz

In der Fachsprache der Essigerzeuger heißt das Ungetüm Buchenspanbildner. Damit wurde einst Essig hergestellt – nach einer alten und längst unwirtschaftlich gewordenen Methode. Deshalb gibt es auch kaum noch solche Fässer, Gegenbauer hat sich den einzigen und letzten Buchenspanbildner in Mittel- und Westeuropa liefern lassen. 80 Jahre lang wurde damit in der Firma Nagel in Gumpoldskirchen Essig produziert. Nachdem der Chef aus Altersgründen das Unternehmen zusperrte, wollte er den riesigen Bottich in kleine Stücke zersägen lassen, um sie als Brennholz zu nutzen. Gegenbauer, der von der bevorstehenden Entsorgung des historischen Behälters erfahren hatte, war sofort bereit, das Fass für eine hohe Summe zu erwerben. Hinzu kommen noch rund 50.000 Euro für den Sondertransport.

Am Parkplatz in der Gudrunstraße herrscht jetzt helle Aufregung. Damit ihm nichts entgeht, ist der Mann vom Fernsehen auf das obere Ende der Mauer geklettert. Unten läuft Gegenbauer nervös auf und ab, auch die Männer des Transportunternehmens wirken unruhig. Zwar gehören spektakuläre Sondertransporte mit übergroßer Ladung für sie zum Alltag, aber noch nie wurde ein Holzfass in diesen Dimensionen zugestellt. "Die haben ihre besten Leute für diesen Einsatz abkommandiert", sagt Gegenbauer, "ich hoffe, die wissen, was sie tun."

Schon beim Abtransport in Gumpoldskirchen traten die ersten Probleme auf. Das Fass rutschte plötzlich aus der Halterung und knallte zu Boden. Fassungslos starrte Gegenbauer auf ein fußballgroßes Loch im Bottich.

Vier Uhr Früh. An die Schaulustigen am Parkplatz wird jetzt Bier und Gulasch verteilt. Erst jetzt, in der Morgendämmerung, ist es den Transportprofis gelungen, das Fass hoch genug anzuheben, es baumelt nun in zehn Meter Höhe. Erwin Gegenbauer wirkt erleichtert, als der Kran das Fass hinter der Mauer im Hof seiner Fabrik auf ein speziell dafür errichtetes Betonfundament abstellt. Die spektakuläre Zustellung war erfolgreich. Bloß das Loch im Bottich macht dem Essigbrauer noch Sorgen: "Jetzt kann ich auch noch eine aufwendige Reparatur bezahlen." Ein Fass ohne Boden.

Doch weshalb hat er sich das alles überhaupt angetan? "Es war immer schon meine Absicht, Essig nach dieser alten Methode, so wie zu Großmutters Zeiten, herzustellen", meint Gegenbauer: "Es ist das einzige Verfahren, das ich noch nicht beherrsche. Und dazu brauche ich eben dieses Trumm."

Erwin Gegenbauer ist dafür bekannt, eigenwillige Ideen zu verwirklichen. Er ist Österreichs kreativster Essigerzeuger, ein kapriziöser Schöngeist mit Hang zu kulinarischer Extravaganz. Eine Art André Heller des sauren Milieus.

Essig aus Emmer und Einkorn

Gegenbauer, der 1992 die alteingesessene Essiggurkenfabrik seines Vaters in eine kleine Manufaktur für saure Delikatessen umwandelte, kreiert laufend Edelessige, die von Gourmets zwischen Tokio und New York verehrt werden wie rarer Burgunder oder alter Bordeaux. Gegenbauer-Essige finden sich in den besten Küchen und Feinkostläden der Welt und besitzen einen Stellenwert wie flüssiges Gold. Gegenbauer spielt seinen Erfolg gern herunter. Er besitze mit bloß sieben Mitarbeitern lediglich die "kleinste Essigbrauerei der Welt".

Auf rund 80 verschiedene Sorten hat es der Esssig-Exzentriker mittlerweile gebracht, darunter saure Exoten wie Bier-, Honig- oder Zitronengrasessig. Ob Paprika, Pflaumen, Holunder oder Granatapfel, ob Melonen, Feigen, Himbeeren oder Quitten, was immer der Sauermann in die Hände bekommt, wird zu Essig verwandelt. "Nur Banane hat nicht funktioniert", erzählt der manische Essig-Kreateur.

Er scheint wie besessen, die Menschen mit sauren Raritäten zu beglücken. Einige seiner "edelsauren" Trinkessige aus Trockenbeerenauslesen werden von Feinschmeckern sogar wie Sherry oder Portwein genippt.

Zeitreise zu den Wurzeln seiner Familie

Gegenbauers Balsamessige lagern in Eichenfässern auf dem Dach seines Betriebes und reifen dort fünf bis sieben Jahre, oft auch noch länger. Seine Fruchtessige füllt er für drei Jahre in kleine Glasballons, von denen in den Katakomben seiner Manufaktur Unmengen gelagert sind. Es sind reine Naturprodukte, sie werden weder pasteurisiert noch filtriert. Seine besten und hochwertigsten Elixiere füllt Gegenbauer in kleine Eprouvetten, sie werden wie Medizin aus der Apotheke über die Gerichte geträufelt.

Mit dem Riesenfass will sich der umtriebige Mann nun einen alten Traum erfüllen. Er möchte nach dem Spanbildnerverfahren "Uressig" herstellen, ein Gegenprogramm zu seiner Luxuswürze, das zu relativ günstigen Preisen auf den Markt gebracht werden soll – eine Art Prêt-à-porter-Essig, im Unterschied zu Gegenbauers sauren Haute-Couture-Kreationen, die wesentlich kostspieliger sind und in seinem kleinen Laden am Wiener Naschmarkt angeboten werden.

Als Basis für den Uressig benötigt der Essigmacher zwei der ältesten Getreidesorten: Emmer und Einkorn, beide werden speziell für ihn in unmittelbarer Nachbarschaft auf einem Feld im zehnten Bezirk angebaut.

Um Essig zu gewinnen, muss dieses Urkorn zunächst wie Bier gemälzt, also zum Keimen gebracht werden. Anschließend wandelt sich die Stärke in Zucker um. Die daraus entstandene Würze, eine süße aromatische Flüssigkeit, wird dann mit Hefe versetzt und alkoholisch vergoren. Der wichtigste Vorgang aber erfolgt im Spanbildner. Darin befinden sich Buchenspäne mit Essigsäurebakterien, über die der Sud immer wieder aufs Neue gepumpt wird. Diese Bakterien lassen den Alkohol zu Essig gären. Die Buchenspäne sind deshalb wichtig, weil sie die Oberfläche vergrößern, auf der die Bakterien den Alkohol in Essigsäure umwandeln. So entsteht der Urkorn-Essig.

Es ist ein langsames und veraltetes Verfahren, nach dem heutzutage kein Essig mehr hergestellt wird. Der Zeitaufwand ist vor allem für industriell hergestellte Produktionen viel zu groß. Doch der Vorteil liegt darin, dass die so gewonnenen Essige nicht lange gelagert werden müssen. Im Gegensatz zu jener Methode, nach der Gegenbauer bisher gearbeitet hat. Seine hochwertigen Fruchtessige produziert er nach dem sogenannten Submers- oder Schwebeverfahren. Dabei werden die Bakterien – landläufig auch als Essigmutter bezeichnet – nicht auf ein Trägermaterial gesetzt, sondern direkt mit Luft in die Flüssigkeit eingepumpt. Beim Spanbildnerverfahren spricht man hingegen von einer auf ein Trägermaterial "gefesselten" Essigmutter.

Gegenbauer macht mit diesem Experiment auch eine Art Zeitreise zurück zu den Wurzeln seiner Familie. Sein Großvater Ignaz begann 1929 Sauerkraut an die Wiener zu verkaufen. Sein Erbe spezialisierte sich danach auf Essiggurken und verdiente damit ein kleines Vermögen. Als Gegenbauer die Firma seines Vaters übernommen hatte, war mit den Produkten des Gurkenkönigs nur mehr wenig Geschäft zu machen. Tatendurstig verabschiedete sich der Junior von der Massenware..

Doch süße Erinnerungen an diese Zeit sind ihm geblieben. Als Kind stand er oft in der sogenannten Gurkenfülle, dort, wo die Früchte manuell in die Gläser geschichtet wurden. "Es roch dort immer besonders gut nach einem speziellen Essig", erinnert sich Gegenbauer, "einem Essig, den mein Vater Holzessig nannte."

Diese Bezeichnung kam nicht von ungefähr, denn es war ein Essig, den der Vater für die Gurkenproduktion von einer Essigfabrik in Niederösterreich ins Haus liefern ließ. Er wurde dort in einem riesigen Holzbottich erzeugt. Gegenbauer fand heraus, dass es sich dabei um genau jenes Fass handelt, das jetzt im Hof seiner Brauerei steht.