Seit sechs Jahren nun schiebt Herr Heng seinen Imbisswagen vom frühen Morgen bis nach Mitternacht durch die staubigen Straßen von Hua Hin, aber ein seltsamerer Kunde ist ihm noch nicht begegnet. Ein "Farang", ein Westler, steht da vor ihm, schlank und zwei Köpfe größer als er selbst, beugt sich über seinen Stand wie ein Kind über einen Geschenkekorb und stellt in makellosem Thai unaufhörlich Fragen. Was ist dies, was ist jenes, wo haben Sie das her, sind das gestampfte Krabben in der Currypaste, gibt es die Reisnudeln auch mit nam yaa , der Fischsoße mit chinesischem Ingwer? Als der Fremde auch noch wissen will, wie viele Speisen er im Angebot hat, wiegt Herr Heng den streng gescheitelten Kopf. Er blickt über sein Sortiment aus ausgebackener Schweinehaut und getrocknetem Tintenfisch, Bananensnacks und Papayasalaten, Shrimps und in Sirup eingelegten Fischbällchen, über die Suppen, Soßen, Currys. Um die sechzig müssten es wohl sein, sagt er schließlich und sieht den Farang beeindruckt nicken.

Während Herr Heng weiter seine Kundschaft bedient, ohne Pause Speisen in Plastikbeutel packt, Wechselgeld aus der Schürze klaubt, erzählt er von seinem Alltag. Zehn Kilometer lege er jeden Tag zurück, ein Zickzacklauf durch die immer gleichen Gassen im Zentrum, irgendwann in der Nacht sei sein Wagen leer. Kurz nach Sonnenaufgang decke er sich dann in einem Dutzend Geschäften mit neuer Ware ein, gleich dort drüben, in den Hallen des Morgenmarkts. "Den müssen wir uns ansehen", sagt der Farang.

Eigentlich ist Marin Trenk ja zum Urlaubmachen nach Hua Hin gekommen, einem Badeort gut 180 Kilometer südwestlich von Bangkok, den gut betuchte Thailänder vor allem seiner vielen Golfplätze wegen aufsuchen. Aber die Arbeit lässt ihn nie ganz los. "Zwei Jahre Feldforschung in Thailand und Laos habe ich jetzt hinter mir", sagt er. "Und noch immer kann mich sogar ein ganz normaler Imbissstand überraschen. Das Essen hier ist unglaublich vielfältig." Seit sieben Jahren lehrt Professor Trenk an der Goethe-Universität Frankfurt kulinarische Ethnologie – als Einziger in Deutschland. Sein bevorzugtes Forschungsgebiet: die Küchen Thailands. "Thais lieben das Essen und sehen in ihrer Esskultur eine große schöpferische Leistung", sagt Trenk. "Sie essen auch ständig, und wenn sie nicht essen, reden sie davon, was sie gegessen haben oder als Nächstes essen werden." Thais seien glühende Patrioten, auch bei Tisch. Die Gerichte der Nachbarvölker fänden sie fade und schlicht furchtbar.

"Wer nichts versucht, weiß nichts"

Seit Marin Trenk vor fast zehn Jahren zum ersten Mal nach Südostasien reiste, ist er begeistert von der Experimentierfreude und der nie versiegenden Kombinationslust der thailändischen Küche. "Gehen Sie stattdessen mal nach Nigeria, da kennen Sie nach zwei Wochen jedes einzelne Gericht." Warum herrscht in einigen Ländern diese Vielfalt und in anderen nicht? Warum "globalisieren" sich manche Esskulturen, wie die thailändische, mit Restaurants in der ganzen Welt, während andere dafür nicht zu taugen scheinen? Woher rühren Esstabus, was ist eine nationale Küche, und wie entsteht sie? Das sind so die Fragen, mit denen sich Trenk als kulinarischer Ethnologe beschäftigt. Vor allem interessiert ihn, wie sehr manche Kulturen die Grenzen des Essbaren ausdehnen. Niemand gehe da weiter als die Völker des südlichen Chinas und eben Thailands. Andererseits sei das Land in Europa mit gerade mal einem Dutzend Gerichten bekannt geworden, und die wurden dem Geschmack des Westens angepasst und bagatellisiert. "Mal sehen, was ich Ihnen heute zeigen kann", sagt der Ethnologe und betritt die große Halle des Morgenmarkts.

Getönte Scheiben tauchen das Innere des Gebäudes in bläuliches Licht, Mopedfahrer mit Eisblöcken auf den Gepäckträgern knattern durch die engen Gänge zwischen den Buden, Deckenventilatoren rühren in einem Gebräu aus tausend fremden Gerüchen. Auf den Auslagen der Stände findet man lebende Goldfrösche unter einem weitmaschigen Netz, Schildkröten, tausendjährige Eier, Kuhmägen, Bottiche voll zappelnder Aale und Welse, frittierte Hühnerköpfe, direkt daneben steht ein Mann, der von Hühnerfüßen die Krallen absäbelt und in einen Eimer wirft. "Ist Ihnen aufgefallen, dass wir in Deutschland fast nur noch Muskelfleisch wie Steak und Filet zu uns nehmen?", fragt Trenk. Fett werde weggeschnitten, Innereien seien verpönt. "Invisibilisierung" nennt er das – Unsichtbarmachen. "Wir wollen Fleisch, das nicht wie Fleisch aussieht, nicht wie Fleisch schmeckt und schon gar nicht an ein Tier erinnert." Chicken McNuggets und Fischstäbchen seien die höchsten Formen dieser Abstraktion. "Das hier ist das Gegenprogramm", sagt er und blickt durch die Halle. "Hier wird nicht getarnt."

Er bleibt vor einem Stand stehen und hebt eine Schale in die Höhe, in der zehn Zentimeter große, graugrüne Insekten sich aufeinandertürmen. "Maeng daa , die Wasserwanze", sagt er. "Zur Fortbewegung setzen sich die Männchen auf die größeren Weibchen und lassen sich so von ihnen bequem durchs Wasser ziehen. Deshalb nennt man in Thailand auch Zuhälter maeng daa." Umgerechnet 50 Cent kostet ein Exemplar der Delikatesse – nicht wenig. "Man kann das ganze Insekt essen oder das Sekret der Männchen in Currydips mischen", sagt Trenk. Die Verkäuferin hat den Farang beobachtet, lässt ihn jetzt an einer Wanze riechen, reicht einen Löffel Wanzencurry zum Probieren. "Ein komplexer Geschmack", sagt der Professor kauend. "Mai long mai roo – wer nichts versucht, weiß nichts."

Seit ein paar Jahren, so hat Trenk beobachtet, steigt der Insektenverzehr in Thailand wieder. Gerade bei jungen Leuten sei der frittierte Snack in Mode gekommen, in der Hauptstadt strömten sie in die neu eröffneten Insektenbars. Im Westen dagegen gelten Insekten seit Jahrhunderten als ekelerregend – auch solchen Nahrungstabus widmet sich die kulinarische Ethnologie. Anfang des Jahres gab Trenk in Deutschland eine Menge Interviews zum sogenannten Pferdefleischskandal. Aber es sei eine Sache, über Nahrungstabus zu forschen, und eine ganz andere, sie selbst zu erfahren: Einmal, in Nordthailand, aß er in einem kleinen Laden ein Curry mit Fleisch und Reis, köstlich war es, doch als er einen langen, rosafarbenen Ringelschwanz auf seinem Löffel fand, wusste er, was er da gerade aß: Reisfeldratte. "Da kam die Panik." Ratten habe man in Europa nur in absoluten Notsituationen gegessen, bei Belagerungen oder Hungersnöten, das Tabu sei tief in uns eingeschrieben. Selbst mit viel Bier konnte der Forscher die Bissen nicht hinunterspülen. Ähnliche Schwierigkeiten hatte er in Laos, am Ufer des Mekongs, mit angebrüteten Enteneiern, einer Delikatesse, die man mitsamt dem entwickelten Embryo verspeist. "Der Ethnologe sieht von außen auf eine Kultur, bemüht sich aber gleichzeitig, den Innenblick zu lernen. Das ist beim Essen natürlich besonders schwer. Wenn es einem nicht schmeckt, schmeckt es einem eben nicht." Für die bei den Thais so beliebten rohen Bohnen kann er sich noch immer nicht erwärmen. Die Durian, bezeichnenderweise auch Stinkfrucht genannt, habe er dagegen "gemeistert". Wenn man die Geruchsbarriere überwunden habe, schmecke sie feinherb wie ein reifer Käse.

Es ist Mittag, Trenk sitzt in einem kleinen Straßenrestaurant, das von Frau Ya und ihrem Schwager betrieben wird. Die beiden kommen aus dem Isaan, dem trockenen und armen Nordosten Thailands. Trenk hat dort 15 Monate lang Feldforschung betrieben, die Region liegt ihm am Herzen, ihrer Esskultur hat er mehrere Aufsätze gewidmet. Auf dem Tisch hat Frau Ya Spezialitäten ihrer Heimat angerichtet: somtam, einen feurig-scharfen Papayasalat mit acht Chilischoten; laab dip, rohe Rindfleischstreifen; tom saeb, eine Suppe aus Innereien; dazu Klebreis, den man im Nordosten statt gewöhnlichem Reis isst. Die wichtigste Zutat, das Herz der Isaan-Küche, ist plaa raa (wörtlich: "vergammelter Fisch"), eine fermentierte Fischsoße, die nach brackigem Abwasser riecht und wie sauerfeuchte Erde schmeckt.

"Das übrige Thailand hat auf die armen Bewohner des Isaans immer herabgesehen", erzählt Trenk zwischen zwei Gabeln Rindfleisch. "Klebreis mache dumm und platte Nasen, sagte man." Aber dann passierte etwas Interessantes: Mit den Wanderarbeitern, den Hausmädchen und Bargirls, die in Bangkok Arbeit fanden, kam auch das Essen des Isaans nach Zentralthailand – und fand großen Zuspruch. Der Papayasalat somtam ist heute so etwas wie das Nationalgericht. Seitdem wird auch der Isaan in einem wohlwollenderen Licht gesehen. "Wir kennen das Phänomen, dass die Unterschicht das Essen der Reichen nachahmt. Aber es kann ebenso gut umgekehrt geschehen: Eine verachtete Kultur wird durch ihre Küche aufgewertet. Diese politische Dimension ist für mich als Ethnologen spannend."

Thailands Küche war immer schon Crossover

Dass er Ethnologe werden würde, wusste Marin Trenk mit 15 Jahren. Schon als Jugendlicher reiste er auf eigene Faust nach Marseille und Istanbul, wenig später auf dem Hippietrail über Afghanistan bis Indien, für eine Rückfahrt aus Argentinien verdingte er sich auf einem Frachtschiff als Rostklopfer im Maschinenraum. Er studierte Ethnologie und Wirtschaftswissenschaften in Berlin, unternahm Feldforschungen zum Thema microfinance in Nigeria und Kenia ("Unter der Küche der Luo habe ich wirklich gelitten") und schrieb ein Buch über die Rolle des Alkohols bei den Indianern Nordamerikas. Die Esskulturen fremder Völker hatten ihn immer interessiert, aber erst nach seinen Reisen in Südostasien entdeckte er die kulinarische Ethnologie für sich. "Es war Liebe auf den ersten Biss."

In Hua Hin war Marin Trenk das letzte Mal vor dreieinhalb Jahren. Es ist eine ruhige Stadt, fast betulich, ganz anders als die aufgedrehten Touristenzentren Pattaya oder Phuket. Wer es wirklich einmal geräuschvoll haben will, muss schon ins Hilton gehen, dessen weiße Silhouette 17-stöckig über den anderen Häusern des Zentrums aufragt und in dessen kleiner Bar abends eine Coverband in Stadionlautstärke aufspielt. Nachdem die königliche Familie in den zwanziger Jahren in Hua Hin einen Sommerpalast bezogen hatte, tat es die Bangkoker Oberschicht ihr nach, baute sich Wochenendvillen am Strand und machte aus dem Fischerdorf Thailands erstes Seebad. Auf den Stelzenterrassen der Restaurants am Pier, die alle schon um neun Uhr abends schließen, sieht man fast nur Thailänder, vor sich auf dem Teller die lokale Spezialität, den Baumwollfisch. Für die Farangs – keine Backpacker, sondern Rentner und Familien mit Kindern – gibt es ein paar Irish Pubs und Biergärten.

Touristen und Einheimische treffen abends am Nachtmarkt aufeinander, einer abgesperrten Straße, in der sich Garküche an Garküche reiht und es aus hundert Woks dampft und qualmt. Dazwischen Buden mit glacierten Süßigkeiten, Pfannkuchen, japanischen Crêpes, indonesischem Saté und in Betelblätter gewickelten Kokosflocken. Teenager saugen an Milchshakes, während sie die Bildschirme ihrer Smartphones bearbeiten, ein blinder Bettler lässt sich von seiner Frau durch die Gasse führen und singt ein trauriges Lied.

Marin Trenk bleibt vor einem Stand mit Frankfurter Würstchen stehen. Von Anfang an habe ihn fasziniert, mit welcher Sorglosigkeit die Thailänder sich fremde Geschmäcker aneigneten. "Sie halten zwar nicht viel von ausländischer Küche, haben aber kein Problem damit, einzelne Gerichte in ihre eigene kulinarische Grammatik einzufügen." So wie die recht faden Frankfurter Würstchen, die die Verkäuferin auf dem Nachtmarkt mit Meeresfrüchten, Hühnerfüßen und viel Chili zu einem scharfen Salat anrührt, der die Zunge taumeln lässt.

Auch die deutsche Schweinshaxe, kaa muu jerman, ist bei den Thailändern beliebt, allerdings frittiert und mit sauerscharfem Sud serviert. Sushi mit Mayonnaise, Toast mit Eiscreme und gerösteten Erdnüssen, Frühlingsrolle in der Variante Schinken/Käse als "Thaiisierung" der Sandwich-Idee – alles Beispiele für die Experimentierfreude der Einheimischen. "Weil sich in der Region von alters her die Handelsrouten kreuzten, war Thailands Küche immer schon Crossover", sagt Trenk. "Und blieb trotzdem unverkennbar Thai."

Das Reden hat dem Ethnologen Appetit gemacht, Trenk steuert jetzt eine wenig einladende Straßenküche an, ein paar schmutzige Plastiktische und -stühle, die sich zwischen zwei Stände des Nachtmarkts zwängen. "Ich schlage vor, wir machen es wie die Thais und teilen uns vier, fünf Gerichte und dazu eine große Flasche Chang-Bier", sagt er. Die Einheimischen sitzen in kleinen Gruppen zusammen, vor sich auf den Tischen eine Unzahl dampfender Schalen, aus denen sie sich abwechselnd einen Löffel voll auf ihren Reis tun: gegrilltes Wildschwein, mariniertes Huhn, Muscheln, Fisch, Meeresfrüchte- und Papayasalat, Wasserspinat mit Knoblauch. Der Blick fällt auf ein feines Restaurant gegenüber, mit Kellnern in weißen Hemden und aufgeschlagenen Speisekarten neben dem Eingang, in denen zur Beruhigung der Gäste das Angebot mit Fotos dokumentiert ist. An den Tischen auf der Terrasse keine Thais, nur westliche Touristen. "Das ist interessant", sagt Trenk. "Der Wissenschaftler würde wohl von Selbstghettoisierung sprechen. Europäer unter sich." Vor den Straßenküchen hätten viele Ausländer Angst, wegen der Hygiene, dabei sei das Essen meist frischer als in den Hotels. In so einem Restaurant würden sie sich dagegen sicher fühlen und trotzdem meinen, authentisch thailändisch zu essen. "Ich vermute allerdings, da gibt es die Handvoll typischer Gerichte, die in Europa dem westlichen Geschmack angepasst wurden und dann von dort ihren Weg zurück hierher gefunden haben. Auch das gehört zur Globalisierung." Den Einheimischen seien das dort drüben unbegreifliche Tischgewohnheiten: Leute, die jeder für sich vor einem Tellergericht sitzen, oft sogar vor dem jeweils gleichen und mit einer eigenen Flasche Bier. "Für die Thais ist das unfassbar. Die denken sich: Meine Güte, sie könnten es doch so viel besser haben."