Lebende Goldfrösche im Netz

Seit Marin Trenk vor fast zehn Jahren zum ersten Mal nach Südostasien reiste, ist er begeistert von der Experimentierfreude und der nie versiegenden Kombinationslust der thailändischen Küche. "Gehen Sie stattdessen mal nach Nigeria, da kennen Sie nach zwei Wochen jedes einzelne Gericht." Warum herrscht in einigen Ländern diese Vielfalt und in anderen nicht? Warum "globalisieren" sich manche Esskulturen, wie die thailändische, mit Restaurants in der ganzen Welt, während andere dafür nicht zu taugen scheinen? Woher rühren Esstabus, was ist eine nationale Küche, und wie entsteht sie? Das sind so die Fragen, mit denen sich Trenk als kulinarischer Ethnologe beschäftigt. Vor allem interessiert ihn, wie sehr manche Kulturen die Grenzen des Essbaren ausdehnen. Niemand gehe da weiter als die Völker des südlichen Chinas und eben Thailands. Andererseits sei das Land in Europa mit gerade mal einem Dutzend Gerichten bekannt geworden, und die wurden dem Geschmack des Westens angepasst und bagatellisiert. "Mal sehen, was ich Ihnen heute zeigen kann", sagt der Ethnologe und betritt die große Halle des Morgenmarkts.

Getönte Scheiben tauchen das Innere des Gebäudes in bläuliches Licht, Mopedfahrer mit Eisblöcken auf den Gepäckträgern knattern durch die engen Gänge zwischen den Buden, Deckenventilatoren rühren in einem Gebräu aus tausend fremden Gerüchen. Auf den Auslagen der Stände findet man lebende Goldfrösche unter einem weitmaschigen Netz, Schildkröten, tausendjährige Eier, Kuhmägen, Bottiche voll zappelnder Aale und Welse, frittierte Hühnerköpfe, direkt daneben steht ein Mann, der von Hühnerfüßen die Krallen absäbelt und in einen Eimer wirft. "Ist Ihnen aufgefallen, dass wir in Deutschland fast nur noch Muskelfleisch wie Steak und Filet zu uns nehmen?", fragt Trenk. Fett werde weggeschnitten, Innereien seien verpönt. "Invisibilisierung" nennt er das – Unsichtbarmachen. "Wir wollen Fleisch, das nicht wie Fleisch aussieht, nicht wie Fleisch schmeckt und schon gar nicht an ein Tier erinnert." Chicken McNuggets und Fischstäbchen seien die höchsten Formen dieser Abstraktion. "Das hier ist das Gegenprogramm", sagt er und blickt durch die Halle. "Hier wird nicht getarnt."

Er bleibt vor einem Stand stehen und hebt eine Schale in die Höhe, in der zehn Zentimeter große, graugrüne Insekten sich aufeinandertürmen. "Maeng daa , die Wasserwanze", sagt er. "Zur Fortbewegung setzen sich die Männchen auf die größeren Weibchen und lassen sich so von ihnen bequem durchs Wasser ziehen. Deshalb nennt man in Thailand auch Zuhälter maeng daa." Umgerechnet 50 Cent kostet ein Exemplar der Delikatesse – nicht wenig. "Man kann das ganze Insekt essen oder das Sekret der Männchen in Currydips mischen", sagt Trenk. Die Verkäuferin hat den Farang beobachtet, lässt ihn jetzt an einer Wanze riechen, reicht einen Löffel Wanzencurry zum Probieren. "Ein komplexer Geschmack", sagt der Professor kauend. "Mai long mai roo – wer nichts versucht, weiß nichts."

Seit ein paar Jahren, so hat Trenk beobachtet, steigt der Insektenverzehr in Thailand wieder. Gerade bei jungen Leuten sei der frittierte Snack in Mode gekommen, in der Hauptstadt strömten sie in die neu eröffneten Insektenbars. Im Westen dagegen gelten Insekten seit Jahrhunderten als ekelerregend – auch solchen Nahrungstabus widmet sich die kulinarische Ethnologie. Anfang des Jahres gab Trenk in Deutschland eine Menge Interviews zum sogenannten Pferdefleischskandal. Aber es sei eine Sache, über Nahrungstabus zu forschen, und eine ganz andere, sie selbst zu erfahren: Einmal, in Nordthailand, aß er in einem kleinen Laden ein Curry mit Fleisch und Reis, köstlich war es, doch als er einen langen, rosafarbenen Ringelschwanz auf seinem Löffel fand, wusste er, was er da gerade aß: Reisfeldratte. "Da kam die Panik." Ratten habe man in Europa nur in absoluten Notsituationen gegessen, bei Belagerungen oder Hungersnöten, das Tabu sei tief in uns eingeschrieben. Selbst mit viel Bier konnte der Forscher die Bissen nicht hinunterspülen. Ähnliche Schwierigkeiten hatte er in Laos, am Ufer des Mekongs, mit angebrüteten Enteneiern, einer Delikatesse, die man mitsamt dem entwickelten Embryo verspeist. "Der Ethnologe sieht von außen auf eine Kultur, bemüht sich aber gleichzeitig, den Innenblick zu lernen. Das ist beim Essen natürlich besonders schwer. Wenn es einem nicht schmeckt, schmeckt es einem eben nicht." Für die bei den Thais so beliebten rohen Bohnen kann er sich noch immer nicht erwärmen. Die Durian, bezeichnenderweise auch Stinkfrucht genannt, habe er dagegen "gemeistert". Wenn man die Geruchsbarriere überwunden habe, schmecke sie feinherb wie ein reifer Käse.

Es ist Mittag, Trenk sitzt in einem kleinen Straßenrestaurant, das von Frau Ya und ihrem Schwager betrieben wird. Die beiden kommen aus dem Isaan, dem trockenen und armen Nordosten Thailands. Trenk hat dort 15 Monate lang Feldforschung betrieben, die Region liegt ihm am Herzen, ihrer Esskultur hat er mehrere Aufsätze gewidmet. Auf dem Tisch hat Frau Ya Spezialitäten ihrer Heimat angerichtet: somtam, einen feurig-scharfen Papayasalat mit acht Chilischoten; laab dip, rohe Rindfleischstreifen; tom saeb, eine Suppe aus Innereien; dazu Klebreis, den man im Nordosten statt gewöhnlichem Reis isst. Die wichtigste Zutat, das Herz der Isaan-Küche, ist plaa raa (wörtlich: "vergammelter Fisch"), eine fermentierte Fischsoße, die nach brackigem Abwasser riecht und wie sauerfeuchte Erde schmeckt.

"Das übrige Thailand hat auf die armen Bewohner des Isaans immer herabgesehen", erzählt Trenk zwischen zwei Gabeln Rindfleisch. "Klebreis mache dumm und platte Nasen, sagte man." Aber dann passierte etwas Interessantes: Mit den Wanderarbeitern, den Hausmädchen und Bargirls, die in Bangkok Arbeit fanden, kam auch das Essen des Isaans nach Zentralthailand – und fand großen Zuspruch. Der Papayasalat somtam ist heute so etwas wie das Nationalgericht. Seitdem wird auch der Isaan in einem wohlwollenderen Licht gesehen. "Wir kennen das Phänomen, dass die Unterschicht das Essen der Reichen nachahmt. Aber es kann ebenso gut umgekehrt geschehen: Eine verachtete Kultur wird durch ihre Küche aufgewertet. Diese politische Dimension ist für mich als Ethnologen spannend."