Ein Verkäufer bietet frittierte Därme an.

Dass er Ethnologe werden würde, wusste Marin Trenk mit 15 Jahren. Schon als Jugendlicher reiste er auf eigene Faust nach Marseille und Istanbul, wenig später auf dem Hippietrail über Afghanistan bis Indien, für eine Rückfahrt aus Argentinien verdingte er sich auf einem Frachtschiff als Rostklopfer im Maschinenraum. Er studierte Ethnologie und Wirtschaftswissenschaften in Berlin, unternahm Feldforschungen zum Thema microfinance in Nigeria und Kenia ("Unter der Küche der Luo habe ich wirklich gelitten") und schrieb ein Buch über die Rolle des Alkohols bei den Indianern Nordamerikas. Die Esskulturen fremder Völker hatten ihn immer interessiert, aber erst nach seinen Reisen in Südostasien entdeckte er die kulinarische Ethnologie für sich. "Es war Liebe auf den ersten Biss."

In Hua Hin war Marin Trenk das letzte Mal vor dreieinhalb Jahren. Es ist eine ruhige Stadt, fast betulich, ganz anders als die aufgedrehten Touristenzentren Pattaya oder Phuket. Wer es wirklich einmal geräuschvoll haben will, muss schon ins Hilton gehen, dessen weiße Silhouette 17-stöckig über den anderen Häusern des Zentrums aufragt und in dessen kleiner Bar abends eine Coverband in Stadionlautstärke aufspielt. Nachdem die königliche Familie in den zwanziger Jahren in Hua Hin einen Sommerpalast bezogen hatte, tat es die Bangkoker Oberschicht ihr nach, baute sich Wochenendvillen am Strand und machte aus dem Fischerdorf Thailands erstes Seebad. Auf den Stelzenterrassen der Restaurants am Pier, die alle schon um neun Uhr abends schließen, sieht man fast nur Thailänder, vor sich auf dem Teller die lokale Spezialität, den Baumwollfisch. Für die Farangs – keine Backpacker, sondern Rentner und Familien mit Kindern – gibt es ein paar Irish Pubs und Biergärten.

Touristen und Einheimische treffen abends am Nachtmarkt aufeinander, einer abgesperrten Straße, in der sich Garküche an Garküche reiht und es aus hundert Woks dampft und qualmt. Dazwischen Buden mit glacierten Süßigkeiten, Pfannkuchen, japanischen Crêpes, indonesischem Saté und in Betelblätter gewickelten Kokosflocken. Teenager saugen an Milchshakes, während sie die Bildschirme ihrer Smartphones bearbeiten, ein blinder Bettler lässt sich von seiner Frau durch die Gasse führen und singt ein trauriges Lied.

Frittierte Hühnerköpfe

Marin Trenk bleibt vor einem Stand mit Frankfurter Würstchen stehen. Von Anfang an habe ihn fasziniert, mit welcher Sorglosigkeit die Thailänder sich fremde Geschmäcker aneigneten. "Sie halten zwar nicht viel von ausländischer Küche, haben aber kein Problem damit, einzelne Gerichte in ihre eigene kulinarische Grammatik einzufügen." So wie die recht faden Frankfurter Würstchen, die die Verkäuferin auf dem Nachtmarkt mit Meeresfrüchten, Hühnerfüßen und viel Chili zu einem scharfen Salat anrührt, der die Zunge taumeln lässt.

Auch die deutsche Schweinshaxe, kaa muu jerman, ist bei den Thailändern beliebt, allerdings frittiert und mit sauerscharfem Sud serviert. Sushi mit Mayonnaise, Toast mit Eiscreme und gerösteten Erdnüssen, Frühlingsrolle in der Variante Schinken/Käse als "Thaiisierung" der Sandwich-Idee – alles Beispiele für die Experimentierfreude der Einheimischen. "Weil sich in der Region von alters her die Handelsrouten kreuzten, war Thailands Küche immer schon Crossover", sagt Trenk. "Und blieb trotzdem unverkennbar Thai."

Das Reden hat dem Ethnologen Appetit gemacht, Trenk steuert jetzt eine wenig einladende Straßenküche an, ein paar schmutzige Plastiktische und -stühle, die sich zwischen zwei Stände des Nachtmarkts zwängen. "Ich schlage vor, wir machen es wie die Thais und teilen uns vier, fünf Gerichte und dazu eine große Flasche Chang-Bier", sagt er. Die Einheimischen sitzen in kleinen Gruppen zusammen, vor sich auf den Tischen eine Unzahl dampfender Schalen, aus denen sie sich abwechselnd einen Löffel voll auf ihren Reis tun: gegrilltes Wildschwein, mariniertes Huhn, Muscheln, Fisch, Meeresfrüchte- und Papayasalat, Wasserspinat mit Knoblauch. Der Blick fällt auf ein feines Restaurant gegenüber, mit Kellnern in weißen Hemden und aufgeschlagenen Speisekarten neben dem Eingang, in denen zur Beruhigung der Gäste das Angebot mit Fotos dokumentiert ist. An den Tischen auf der Terrasse keine Thais, nur westliche Touristen. "Das ist interessant", sagt Trenk. "Der Wissenschaftler würde wohl von Selbstghettoisierung sprechen. Europäer unter sich." Vor den Straßenküchen hätten viele Ausländer Angst, wegen der Hygiene, dabei sei das Essen meist frischer als in den Hotels. In so einem Restaurant würden sie sich dagegen sicher fühlen und trotzdem meinen, authentisch thailändisch zu essen. "Ich vermute allerdings, da gibt es die Handvoll typischer Gerichte, die in Europa dem westlichen Geschmack angepasst wurden und dann von dort ihren Weg zurück hierher gefunden haben. Auch das gehört zur Globalisierung." Den Einheimischen seien das dort drüben unbegreifliche Tischgewohnheiten: Leute, die jeder für sich vor einem Tellergericht sitzen, oft sogar vor dem jeweils gleichen und mit einer eigenen Flasche Bier. "Für die Thais ist das unfassbar. Die denken sich: Meine Güte, sie könnten es doch so viel besser haben."