Spezielle Charakternoten kann ein Bier durch das Darren erhalten: Je stärker Braugerste oder -weizen geröstet werden, desto malziger und dunkler schmeckt der Trunk. Auch die Menge der Stammwürze, die verwendeten Hefen, das Filtern, die Art der Lagerung (etwa in Holzfässern, in denen zuvor Whisky oder Sherry reifte), der Alkoholgehalt oder die Wasserhärte prägen das Endprodukt. Zum derzeit wichtigsten Gestaltungselement kreativer Brauer aber ist der Hopfen geworden. Das liegt vor allem an den neuen Sorten.

Ursprünglich war Hopfen nicht mehr als ein Konservierungsstoff. Seine Aromen (Öle und Harze) und Bitterstoffe (Alphasäure) machen das Bier auf natürliche Weise länger haltbar, sie sorgen aber auch für die sogenannte Bittere und fördern die Schaumbildung.

Seit den 1980er Jahren macht jedoch die Craft-Brewer-Bewegung in den USA vor, was aus den sogenannten Aromahopfen herauszuholen ist. Vor allem Züchtungen wie Cascade, dessen ausgeprägtes blumig-würziges Aroma den Bieren eine Litschi- oder Grapefruitnote verpasst, hat auch diesseits des Atlantiks Wirkung gezeigt. Als Folge davon werden in Deutschland nicht mehr nur Hopfenpellets und ölige Extrakte in den heißen Sud geworfen. Braumeister mischen vermehrt edelste Dolden bei, und zwar erst gegen Ende der Brauvorgangs – die empfindlichen Aromen würden sich beim Kochen verflüchtigen.

"Dieses Hopfenstopfen ist die schönste Form der Verschwendung", sagt Christina Schönberger, Forscherin in Diensten der Barth-Haas Group, der Marktführerin bei Hopfenprodukten. Denn bei tiefen Temperaturen lösen sich kaum Bitterstoffe aus dem Hopfen – stattdessen gelangen vor allem seine Zitrus-, Fenchel-, Basilikum- oder Holundernoten in das Bier.

Die Hopfenzüchter, verantwortlich für die fruchtigen Duftschwaden, sind mittlerweile richtig hektisch geworden. Allein im Jahr 2012 hat das Hopfenforschungszentrum Hüll in der Hallertau vier neue deutsche Sorten auf den Markt geworfen. "Das ging viel schneller als sonst", sagt Schönberger, die mittlerweile 210 Hopfensorten zählt. Die rasante Markteinführung war eine Reaktion auf das Vorpreschen der USA.

Als Popstar unter den neuen Deutschen tut sich gerade die Sorte Polaris hervor. Sie lässt Bier nach Gletschereis und Pfefferminze schmecken. Mandarina Bavaria hingegen liefert, wie der Name verrät, ein intensives Mandarinenaroma plus Erdbeere, Stachelbeere und etwas Cassis. Hallertau Blanc, abstammungsmäßig eine Tochter von Cascade, bringt ein fruchtig-blumiges Weißweinbouquet mit Zitronengras- und Cassisnoten ins Bier. Und bei Hüll Melon versprechen die Züchter einen kräftigen Kick, der an Honigmelonen, Pfirsicheistee, Anis und Geranien erinnert.

Wie bei anderen Hanfgewächsen (etwa Cannabis), sind es auch beim Hopfen die weiblichen Blüten, die für den guten Geschmack verantwortlich sind. Männlichen Hopfen braucht es zwar für die Züchtung neuer Sorten, brautechnisch betrachtet, ist er jedoch unerwünscht. Der Bauer versucht daher, männliche Blüten auszurotten. Befruchten sie mit ihren Samen nämlich weibliche Dolden, verlieren diese an Brauwert. Die Folge: Der Schaum bricht in sich zusammen.