Apfel: 54, Weißbrot: 238, Milchschokolade: 537. Zahlen, die einem den Einkauf verderben können – vor allem die letzten beiden. Denn sie zeigen, wie viele Kilokalorien hundert Gramm eines Lebensmittels enthalten. Kalorien sind allgegenwärtig, weil sie auf fast allen Lebensmittelpackungen stehen.

Viele Menschen verlassen sich auf die Werte und richten ihre Ernährung danach aus. Schließlich vermitteln Kalorientabellen und Angaben auf Lebensmittelpackungen den Eindruck, die Vermessung der Ernährung sei eine exakte Wissenschaft. Auch für Apps werden die Werte genutzt: Figurbewusste geben den Tag über auf ihrem Smartphone ein, was sie zu sich nehmen, und die Apps addieren dann automatisch den Energiegehalt der Lebensmittel. Haben sich irgendwann zu viele Kalorien angesammelt, weisen die Apps einen darauf hin.

Nun aber stellen Wissenschaftler grundlegend infrage, ob Kalorien richtig berechnet werden. Sie fordern, den Energiegehalt von Lebensmitteln nach einem neuen System zu ermitteln und die Angaben auf Lebensmittelpackungen zu korrigieren. Zwar ist umstritten, wie sinnvoll die Kalorienzählerei überhaupt ist: Viele Experten weisen darauf hin, dass es viel wichtiger sei, ausgewogen zu essen, um sein Gewicht zu kontrollieren. Doch unabhängig davon seien zuverlässige Kalorienangaben hilfreich, um etwa im Supermarkt Produkte miteinander vergleichen zu können.

Angefangen hat alles Ende des 19. Jahrhunderts mit dem Amerikaner Wilbur Olin Atwater, der die Brennwertmessung erfand. Er verfeuerte einzelne Nährstoffe aus Lebensmitteln in einem sogenannten Bombenkalorimeter, einem von Wasser eingeschlossenen Behälter. Dabei maß er, wie stark sich das Wasser erwärmte, und leitete daraus ab, wie viel Energie ein Lebensmittel dem Körper zur Verfügung stellt, angegeben in Kilokalorien oder Kilojoule. Fett hat demnach beispielsweise immer neun Kilokalorien pro Gramm, Proteine haben vier, Kohlenhydrate ebenfalls.

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Obwohl das Atwater-System im Lauf der Zeit weiterentwickelt wurde, kritisieren Wissenschaftler es zunehmend als ungenau. Sie sehen seinen entscheidenden Mangel darin, dass es den Energiegehalt eines Lebensmittels vor dem Verzehr beschreibt, also weitgehend unabhängig davon, was im Körper damit passiert, wenn man es gegessen hat. Folgerichtig plädieren die Experten dafür, stattdessen den Energiegehalt eines Lebensmittels immer im Zusammenhang damit auszudrücken, wie es der Körper verarbeitet. Denn der setzt Nährstoffe unterschiedlich um. Die Art der Kalorienberechnung, die einige Wissenschaftler jetzt vorschlagen, würde dies berücksichtigen.

Um Proteine und Ballaststoffe zu verarbeiten, muss der Körper beträchtlichen Aufwand betreiben – einen recht großen Teil der Energie, die er über die Nahrung bekommt, wendet er auf, um diese zu verstoffwechseln. Kohlenhydrate und Fett kann er leichter verwerten; er braucht hierfür also nur einen geringen Anteil der zugeführten Energie und gewinnt dadurch unter dem Strich mehr – was sich auf den Hüften niederschlagen kann.

Diese Erkenntnis konnte der britische Ernährungswissenschaftler Geoffrey Livesey mit Studien untermauern. Sein Fazit lautet: "Das Atwater-System unterschätzt den Kalorienwert von Kohlenhydraten und Fett im Vergleich zu dem von Proteinen und Ballaststoffen um 20 bis 25 Prozent." Im Alltag könne diese Ungenauigkeit Konsumenten in die Irre führen, befürchtet Livesey.

Ein Beispiel verdeutlicht das: Angenommen, ein Kunde vergleicht im Supermarkt zwei Müslisorten – eines mit vielen Körnern, ein anderes mit vielen Weizenpops. Nach dem bisher gültigen Kalorienzählsystem könnten darauf dieselben Energiewerte stehen, obwohl das Körner-Müsli einen höheren Anteil an Ballaststoffen hat und das Weizenpop-Müsli mehr Kohlenhydrate enthält. Wenn er Ersteres isst, verbraucht sein Körper bei der Verarbeitung mehr Energie. Im neuen System zur Kalorienberechnung würde das von vornherein mit einberechnet, auf dem Körnermüsli stünde dann ein niedrigerer Kaloriengehalt. "Im Supermarkt zwei Produkte zu vergleichen wäre dann besser möglich", sagt Livesey, der die EU-Kommission und die UN-Ernährungsorganisation FAO berät.