Es gibt allerdings noch einen weiteren Einflussfaktor, der sich darauf auswirkt, wie der Körper Lebensmittel verarbeitet und wie viel Energie sie liefern: die Zubereitung. Die Evolutionsbiologen Richard Wrangham und Rachel Carmody von der Harvard University zeigten das in einem Versuch, den sie 2011 in der Fachzeitschrift PNAS beschrieben. Für die Studie fütterten sie Mäuse mit Süßkartoffeln. Einige Tiere bekamen diese roh, andere gekocht. Die Mäuse, die Rohkost fraßen, konnten offenbar weniger Energie aus der Nahrung aufnehmen als diejenigen, die das gleiche Essen gekocht serviert bekamen. So verloren die Mäuse aus der Rohkost-Gruppe im Laufe des Experiments an Körpergewicht. Dass sie einfach weniger gefressen hatten oder mehr in ihrem Rad gerannt waren, schlossen die Wissenschaftler aus. Stattdessen spielt wohl eine Rolle, dass stärkereiche Lebensmittel durch das Kochen leichter verdaulich werden, weil die Hitze Strukturen der Stärke auflöst und dem Körper so Arbeit abgenommen wird, er also weniger Energie aufwenden muss, um zu verdauen.

Auf diesen Effekt gab es zwar schon früher Hinweise, doch ob sich die Erkenntnisse auf Menschen übertragen lassen, ist noch unklar. Die Harvard-Forscher raten deswegen auch nicht zu einer reinen Rohkost-Diät. Sämtliche Lebensmittel roh zu verzehren wäre außerdem gefährlich: Fleisch von Hühnern und Schweinen sollte man generell nur durchgegart essen, damit Keime abgetötet werden.

Ob sich der neue Ansatz für die Kalorienzählung umsetzen lässt, bezweifeln Kritiker allerdings. "Natürlich wäre es ideal, wenn wir zu jedem Lebensmittel exakt angeben könnten, was, erstens, drin ist und was, zweitens, beim Menschen ankommt", sagt der Ernährungswissenschaftler Bernd Hartmann, der am Max Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, für die nationale Nährstoffdatenbank verantwortlich ist. Doch in der Realität sei das kaum möglich. Seiner Ansicht nach ist die Idee, man könne mit der Angabe von Kalorien eine absolute Genauigkeit erreichen, eine Illusion. Beim Apfel etwa ist der Energiegehalt immer auch abhängig davon, um welche Sorte es sich handelt, wann er geerntet und wie er gelagert wurde. Angaben zu Kalorien in Nährstoffdatenbanken seien deswegen "immer nur Näherungen", sagt Hartmann.

Richtig kompliziert werde es, wenn man dann noch einbeziehen wolle, wie der Körper die Nahrung umsetzt, so, wie die Kalorien-Revolutionäre es vorschlagen. "Wie viel Energie letztlich im Körper ankommt, kann sich von Person zu Person unterscheiden", sagt Hartmann. So habe auch die Zusammensetzung der Darmflora einen Einfluss darauf, wie viel Energie der Körper aus der Nahrung aufnehme.

Die Kritik teilt Isabelle Keller, Ökotrophologin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), und ergänzt: "Sicherlich spielt das individuelle Verhalten eine Rolle, zum Beispiel ob man nach dem Essen Sport macht oder sich hinlegt." Auch wie sich unterschiedliche Zusammensetzungen von Lebensmitteln auf die Verarbeitung im Körper auswirkten, sei noch unklar.

Richard Wrangham versucht erst gar nicht, die Einwände zu entkräften. "Derzeit ist unsere Lösung all dieser Probleme, dass wir mit den Achseln zucken und sie ignorieren", scherzt er. Ernst gemeint ist dagegen sein Pragmatismus: "Wir versuchen, die Informationen über den Energiegehalt in Lebensmitteln zu verbessern, obwohl es dabei eben einige Ungenauigkeiten gibt."

Wie das neue System im Supermarkt funktionieren könnte, stellen sich die Protagonisten unterschiedlich vor: Wrangham will das Atwater-System beibehalten, es aber um zusätzliche Angaben ergänzen. Farbige Etiketten sollen zum Beispiel bei einem Fertiggericht anzeigen, ob das Produkt stark verarbeitet und dadurch leicht verdaulich gemacht wurde (was indirekt einem höheren Energiegehalt entspricht) oder ob es recht naturbelassen und damit schwerer verdaulich ist (was einem niedrigeren Energiegehalt entspricht).

Livesey schlägt vor, in Kalorientabellen schon jetzt einen Wert für den rohen und einen für den gekochten Zustand anzugeben – zumindest bei Lebensmitteln, die man normalerweise im gekochten Zustand verzehrt. Für die Zukunft hofft er, dass Wissenschaftler genauer erforschen werden, wie der Körper Energie verarbeitet, und dass so langfristig Kalorien auf Lebensmitteln immer exakter aufgeführt werden können.

Isabelle Keller hingegen hält es nicht für erstrebenswert, bei der Angabe des Energiegehalts zu berücksichtigen, in welchem Zustand das Lebensmittel verzehrt wird. "Es gibt so viele Schwankungen dabei, wie der Körper Energie aufnimmt, dass derartige Kennzeichnungen eine Genauigkeit vorgeben würden, die es nicht gibt." Außerdem seien doch schon genug Angaben auf Lebensmitteln vorgeschrieben. "Wenn es noch mehr werden, brauchen wir bald einen Beipackzettel."

So bleibt es schwierig, zu bestimmen, wie viel Energie der Körper nun wirklich aus einem Apfel oder einem Stück Schokolade gewinnt. Doch Abnehmwillige können sich trösten: Aus Sicht der DGE taugt das beflissene Kalorienzählen ohnehin nicht zur Gewichtskontrolle. "Gesunden Menschen raten wir, sich vollwertig und ausgewogen zu ernähren und sich viel zu bewegen", sagt Isabelle Keller. "Wie viele Kalorien ein Stück Schokolade hat, muss dazu niemand wissen." Sture Kalorienrechnerei könne eine gesunde Ernährung sogar beeinträchtigen, weil man sich dabei auf eine Kontrolle von außen verlasse. "Sinnvoller ist es, seine eigenen Gewohnheiten zu erkennen, nicht gleich bei Stress, Langeweile oder Kummer zu essen und auf das Gefühl für Hunger, Appetit und Sättigung zu achten."

Wer merkt, dass er satt ist, hört am besten einfach auf zu essen – ganz ohne Kalorienangaben.