Das Auge isst mit

Ohne Zweifel hatte Der Mann mit dem Goldhelm das Zeug dazu, als die Rembrandt-Ikone in die Kunstgeschichte einzugehen. Mich haben damals allerdings, als mir der erste Bildband über Rembrandt in die Hände fiel, die Stulpenstiefel der Männer von der Nachtwache viel mehr inspiriert: alles Zeitzeugen meines Helden d’Artagnan. Touché! Damit ist mein früher Kunstverstand bewiesen, denn Der Mann mit dem Goldhelm ist wohl kein echter Rembrandt, jedenfalls haben sie ihn abgehängt. Die Holländer haben mit ihren Rembrandts ein ähnliches Problem wie wir mit den Doktorarbeiten unserer Minister: vieles durchgepaust und abgeschrieben.

Mir schien ein Besuch im wiedereröffneten Amsterdamer Rijksmuseum vielversprechend: Alle Bilder restauriert, alle Mauern renoviert. Dann war da noch etwas: Erinnerungen an erste gastronomische Abenteuer, über ein halbes Jahrhundert zurückliegend. Der Ruf von Nasi Goreng war über die Grenze zu mir gedrungen, war der Grund für erste Amsterdambesuche gewesen und entwickelte sich zur Basis für das spätere Interesse an exotischen Küchen und fremden Essgewohnheiten.

Zwischenzeitlich wurde die Lust zur Reise ins Nachbarland durch den freien Verkauf von Haschisch gefördert, aber wie holländische Wohnwagen Deutschland nur als Transitstrecke benutzen, fallen bekiffte Touristen nur gelegentlich in die berühmten Grachten Amsterdams. Dass diese Kanäle auf den Bildern Rembrandts keine Rolle spielen, enthüllt, dass der große Maler nicht sehr heimatverbunden war. Wahrscheinlich litt sein Ruf schon zu seinen Lebzeiten darunter; zumindest wurde ihm von Nachbarn und Verwandten sein unbürgerlicher Lebensstil vorgeworfen.

Es gehört schon eine Portion Spießigkeit dazu, von einem Rembrandt Bürgerlichkeit zu erwarten! Nicht einmal die Wiener haben ihrem rheinischen Dauergast Beethoven verübelt, dass er am Nussberg dem Gemischten Satz, einer Mischung verschiedener Rebsorten, kräftig zusprach. Beide Städte erheben Besitzansprüche auf ihre prominenten Künstler. Zur Betonung ihres Anspruchs hat die Stadt an der Amstel beim Umbau des Rijksmuseums der Nachtwache eine spektakuläre Bühne geschaffen. Damit beabsichtigt sie nichts anderes als der Pariser Louvre mit seiner Mona Lisa, nämlich Besucher anzulocken wie ein Zwetschgendatschi die Wespen.

Für keine dieser Vernissagen habe ich eine Einladung bekommen, was im Fall der Mona Lisa nicht tragisch war, da ich alle Restaurants im weiteren Umkreis des Louvres bereits kannte. Nicht aber die Gastronomie Amsterdams. (Das Nasi Goreng meiner Jugend sei hier gnädig übergangen.)

Bei Regen fuhr ich zu Hause ab, und bei Regen kam ich an. Dazwischen lagen sieben Stunden, in denen es regnete. So schockierte mich der Anblick der Grachten nicht. Sie waren alle mit Wasser gefüllt. Das sei hier so üblich, belehrte mich der Taxifahrer, der mich zum Hotel fuhr. Das hieß Okura. Ich hatte es gewählt, weil es vom Bib Gourmand (der Michelin-Kategorie für gute preiswertere Küche) bis zu zwei Michelin-Sternen alles bietet, was einen hungrigen Wandersmann zum Bleiben verführen kann. Außerdem hat es 23 Stockwerke, die oberste Suite soll die größte in den Benelux-Staaten sein, Putin hat schon darin gewohnt. Dort oben befindet sich auch die Gourmetklause Ciel Bleu. Der Rest ist japanisch. Das Rituelle der Keiseki-Küche wird mir zwar ewig fremd sein, auch die dazu verwendeten Aromen sind für einen Liebhaber gegrillter Lammnieren rätselhaft; aber allein die Pflege der japanischen Kochmesser sollte einem deutschen Hobbykoch höchsten Respekt abnötigen.

Schon im Frühbarock liebte man Bioprodukte

Bevor ich mein provenzalisches Souleiado-Hemd gegen einen Kimono tauschte, marschierte ich mit Madame zum Leidseplein (der Regen hatte aufgehört). Das ist das Zentrum jugendlicher Betriebsamkeit, wo zwischen hundert Kneipen die Oesterbar liegt, ein auf Fisch spezialisiertes Bistro, das mir ein Kenner der Stadt empfohlen hatte. Dort stehen sechs verschiedene Austern, nach Sorte und Herkunft wie Lagenweine sortiert, auf der Karte, und als wir zwei Flaschen später das kleine und bescheidene Lokal verließen, waren wir uns einig: Besser konnte es gar nicht werden. Krebsmuskroketten mit XXL-Pommes und eine hinreißende Mayonnaise; Austern, im Tempurateig ausgebacken und auf Chilisauce serviert – das war für mich ein Gruß aus der Küche, als hätten diese Leckereien dort seit Jahren auf mich gewartet.

Auch im Museum findet man gehobenes Essen: Bilder von Käse und Obst, schon im Frühbarock liebte man Bioprodukte

Am nächsten Morgen schien die Sonne, und ich fand mich früh mit weniger als tausend Menschen am Rijksmuseum ein, um Rembrandt zu bestaunen. Seine Nachtwache hat das Museum so in den Mittelpunkt seiner Halle gestellt, dass sie von Weitem sichtbar ist wie auf Hauptbahnhöfen die Reklame der lokalen Brauerei. Auf dem Weg dorthin wurde ich unvermeidlich durch einige Stillleben abgelenkt, wie sie im Frühbarock Mode waren: goldgerahmte Bioprodukte, die sich reiche Bürger von armen Malern malen ließen. Jedes bessere Museum einer Hafenstadt wie Rotterdam, Antwerpen, Hamburg, Stralsund besitzt sie; dort bedecken Porträts von toten Fischen die Wände wie Tapeten, sodass für Amsterdam offenbar nicht mehr viele übrig geblieben sind. Am eindrucksvollsten fand ich noch ein Käsebild von Floris Claez van Dijk (1615). Es kündet von einem frühen Triumph des Vegetarismus, weil Fleisch nicht einmal in Form der bei Malern beliebten Raupen zu sehen ist. Im Mittelpunkt stehen zwei halbe, übereinandergestapelte Goudakäse, der eine gold, der andere braun, auf dem noch ein fast schwarzes Stück liegt. Sodann, wie Grabbeilagen drum herumdekoriert, eine Schüssel mit Äpfeln, eine Schale mit Weintrauben, ein paar geknackte Nüsse, ein unberührtes Brötchen, eine verdächtige Metallkanne, welche wahrscheinlich nur Apfelsaft enthält, und andere Unaufgeräumtheiten.

Geradezu symbolisch für puritanische Genussfeindlichkeit ist eines der berühmtesten Bilder des Rijksmuseums, das Milchmädchen von Vermeer. Da gießt eine dralle Maid aus einem Tonkrug Milch in einen anderen Krug. Und das in einem so dünnen, geizigen Strahl, dass die Vorstellung, es könnte Bier oder gar Wein sein, einen durstigen Betrachter verrückt werden lässt. Aber natürlich ist es nichts Alkoholisches, das verrät das trockene Brot vor ihr. Auch sonst findet sich nichts Leckeres auf dieser Apotheose der Anspruchslosigkeit. (Ich weiß, als gebildeter Mensch sollte ich mich lieber von dem Blau auf der Leinwand überwältigen lassen, wie es Proust bei einem anderen Vermeer immer wieder geschah.)

Ich befand, es sei an der Zeit, zum Hotel zurückzukehren und mich zum Mittagessen der bunten Vielfalt des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Yamazato-Restaurants auszuliefern. Hier wird die traditionelle japanische Küche zelebriert, Keiseki – diese unendlich komplizierten, kleinteiligen, überwiegend rohen und nur selten heißen Bestandteile eines essbaren Puzzles, von niedlichen Damen in Kästchen angeordnet oder an Spießen mit Gemüseraspeln belegt. Der Gast hat sie mit Essstäbchen so in seinen Mund zu befördern, dass möglichst nichts auf den Tisch zurückfällt. Wie ich beobachten konnte, hatten Rembrandts Nachkommen keinerlei Schwierigkeiten damit, aber die Fremden vom Kaiserstuhl verbreiteten um sich herum ein wildes Muster auf der Tischdecke, das allenfalls ins Stedelijk Museum passte, in dem die moderne Kunst zu Hause ist. Da als Begleitgetränk nur ein Gläschen Sake vorgesehen war, löffelten wir hastig ein köstliches Vanilleeis mit schwarzen Bohnen und näherten uns bald wieder dem Museum.

In den Beschreibungen des Umbaus wird immer wieder dankbar betont, dass den Radfahrern der Stadt die Möglichkeit gelassen wurde, das Gebäude, wie gewohnt, auf einer speziellen Piste zu durchqueren. Sie tun es gern. Einem Bienenschwarm gleich folgten diese wahnsinnigen Radfahrer einer imaginären Königin und summten alles nieder, was sich ihnen in den Weg stellte. In diesem Fall war ich es, der da gaffend im Weg stand.

In der europäischen Hochküche gibt es mehr Übereinstimmung als im Europarat

Ihre Räder verfügen weder über Klingeln oder ähnliche von der EU vorgeschriebene Sicherheitspakete. Da die wilden Radler auch keine Sturzhelme tragen, bekommt man von Amsterdam den Eindruck einer fröhlichen Anarchie, was jeder Tourist bestätigen kann, sofern er nicht unter einem Rad begraben ist. Wie ich. Während ich mir die Speichen aus dem Körper zog und mich fühlte wie der Heilige Sebastian von Botticelli (hängt hier nicht), halfen mir einige Fahrer, mich von ihren Ketten zu befreien. Und niemand verlor dabei seine gute Laune! Ich stellte mir eine ähnliche Karambolage in Freiburg oder Münster vor – Blaulicht, Rotes Kreuz, schwarze Flüche. Wer unsere Universitätsstädte für Kampfstätten der Zweiradfahrer hält, kann nicht in Amsterdam gewesen sein, wo Rücksichtnahme durch Geschicklichkeit ersetzt wird und Helme als Freiheitsberaubung angesehen werden. Das Chaos auf den Straßen bildete einen sympathischen Kontrast zur schwäbischen Kehrwoche im Besonderen und den deutschen Ordnungsfanatikern im Allgemeinen.

Vor den Radlern rettete ich mich in ein Taxi, dessen Fahrer sich für die Farbe Blau in meinem Gesicht mitfühlend interessierte und einen großen Umweg zum Hotel machte. Hier waren sie weit entfernt, die goldenen Zeiten der Renaissance und des Barocks, die Frühkapitalisten mit ihren Kräuselkragen à la Frans Hals und das Genie Rembrandt, auf seinen Selbstporträts an der Sträubhaar-Frisur zu erkennen. Derartige Feinheiten hatte ich erst vor einer halben Stunde entdeckt, unter anderem auch das an der rechten Längswand neben der Nachtwache befindliche andere Gruppenbild des Meisters, wieder nur Männer in Stulpenstiefeln, nur bunter und nicht so populär. Den Höhepunkt der Werke mit bestiefelten Gecken bildete aber ein anderes riesiges Querformat von Bartholomeus van der Helst von 1648: Darauf wird das Ende des Dreißigjährigen Krieges von zwei Dutzend feisten Herren gefeiert, die dem Betrachter einen intimen Einblick in die Strumpfmode Stiefel tragender Honoratioren gestatten.

Eigentlich glaubte ich immer, zur korrekten Küche Amsterdams gehöre der fette, bei uns Matjes genannte Junghering. Aber ich fand ihn nicht. Nirgendwo sah ich hungrige Eingeborene, die sich die frisch entgräteten Filets gierig und genussvoll ins Maul gleiten ließen. Dafür gibt es nur vereinzelte Buden; offenbar ist das kulinarische Prestige des Matjes unter den Einheimischen nicht so groß wie in meiner Familie. So landeten wir schließlich im Gartenrestaurant eines schnuckeligen Hotels namens Pulitzer. Das besteht aus mehreren, hübsch ineinander verschachtelten alten Häusern, ist ideal gelegen, um die Akrobatik der Radfahrer hautnah zu erleben und die bekannten Grachten mit Venedigs Kanälen zu vergleichen.

Was die europäische Hochküche angeht, so konnte ich wieder feststellen, dass es zwar im Detail Unterschiede gibt, aber in der Höhenluft der Zwei- und Dreisterneküche mehr Übereinstimmung herrscht als im Europarat. Der 23. Stock des Hotels Okura mit dem Ciel Bleu ist dafür beispielhaft. Dort ist alles so, wie man es von der Edelgastronomie bei uns und in Frankreich gewohnt ist. Also teure Eleganz im Ambiente, ein Service, der sich für jede Handreichung weiße Handschuhe überzieht, als wäre nicht längst erwiesen, dass es der Schmutzmangel ist, der unser Immunsystem so bedroht. Ich habe nichts dagegen, wenn man mir eine frische Serviette bringt, nachdem mir meine unbemerkt vom Schoß gerutscht ist. Aber muss das mit der Feierlichkeit einer britischen Hofzeremonie geschehen? Die bei uns als Gruß aus der Küche bezeichneten Magenöffner (welche oft das genaue Gegenteil sind, nämlich unnötig sättigend), wird man wohl nie wieder abschaffen können; dazu sind europäische Esser zu gierig. Aber die Lawine der Appetithappen, die einen vor Beginn eines teuren Menüs überrollt, ist appetithemmend schon vor dem Startschuss.

Das alles ist im Ciel Bleu nicht anders, dort servierten sie uns einen Teil der Leckereien auf einer Art von Miniaturfelsen. Effektvoll und verfremdet war das meiste der sieben Gänge, die uns danach noch vorgesetzt wurden. Die Teller hatten unterschiedliche Formen und Farben; und wenn ich auf den Stillleben im Museum manche delikate Kostbarkeit vermisst hatte – hier begleiteten sie jedes Stück Fisch und Fleisch in großer Menge. Neben einem herrlich saftigen Lammfleisch stand aufrecht eine gekappte, dicke Spargelstange, zu der sich ebenfalls einzelne Gemüsestücke wie Aubergine, Pilz sowie auch Maispolenta gesellten. Auf einer Gemüsepraline lag ein Fetzen Blattgold. Selbstverständlich war alles, was aus dem Meer kam, taufrisch, war das Fleisch von ausgesuchter Güte. Hier herrschte Pracht und Überfluss, so wie sie die Herrschaften auf den Gemälden im Rijksmuseum zur Schau stellten.

Es wäre ungerecht, den dekorativen Aufwand speziell dem Ciel Bleu in die Stulpenstiefel zu schieben. Onno Kokmajer, der Küchenchef, folgt nur den Regeln der internationalen modernen Küche. Deshalb hatte ich das alles schon in anderen Spitzenrestaurants gegessen, mit von Saison zu Saison nur leicht abgewandelten Details. Auffällig war jedoch, dass die Einzelheiten – die woanders oft nur schön und fade sind – hier alle einen individuellen Geschmack hatten. Das muss einer können, um verdient gelobt zu werden.