Tintenschwarze Risottos, auf denen Blüten schwimmen, Quader aus Auberginenmousse, aus denen bunte Gemüsewälder wachsen, schaumige Seen, aus deren Mitte süße Inseln ragen. Antonio Guida erzählt seine Märchen nicht mit Worten. Er spricht nicht viel. Das mag daran liegen, dass er bescheiden ist und müde vom Sommer, der vor dem Fenster seiner Küche vorüberzog, während Guida arbeitete, jeden Tag, von acht Uhr morgens bis nach Mitternacht. Er lächelt, als wollte er sagen, bloß kein Mitleid, so ist das Leben eines Kochs. Und statt zu erklären, welche Idee seiner Küche zugrunde liegt, fragt er: "Möchten Sie heute Abend vielleicht die Spaghetti mit Hummer und Rote-Bete-Sauce probieren?"

Italien. Paris. Italien. Das ist die Kurzfassung des Lebenslaufs von Antonio Guida, Grand Chef des Restaurants Il Pellicano in der Toskana. Und wie man bei seinem Vorschlag für das Abendmenü erahnen kann, ist das ist auch die Idee seiner Kochkunst: die Verbindung der einfachen italienischen Küche mit der raffinierten französischen. Der Guide Michelin hat ihm dafür zwei Sterne verliehen.

Guida wurde 1972 in Apulien geboren. Das ist die Provinz, die sich am Hacken des italienischen Stiefels entlangzieht, mit über 800 Kilometer Küste, die flachste Region des Landes, seine sogenannte Kornkammer. Die ursprüngliche Küche Apuliens basiert auf Gemüse, Fisch und Olivenöl. Nudeln in allen erdenklichen Formen und Brot – getrocknet oder frisch – spielen eine große Rolle. Von hier kommen auch die Orecchiette – Nudeln, die aussehen wie kleine Ohren, nach denen sie auch benannt sind. Apulien ist traditionell keine Region, in der stundenlang Saucen reduziert oder Tauben mit Foie gras gefüllt werden. Fisch und Fleisch schmoren kurz im Ofen, Gemüse wird in Olivenöl eingelegt oder getrocknet.

Antonio Guidas Familie lebte auf dem Land. Schon als Junge hat er sich sehr dafür interessiert, was in der Küche vor sich geht, und überall seine Nase reingesteckt. Niemals habe er einen Küchenchef getroffen, sagt er, der so streng gewesen sei wie seine Mutter. Sie machte jeden Tag die unterschiedlichsten Nudeln selbst. Er habe lange gebraucht, um das so gut hinzukriegen wie sie. Von ihr habe er auch gelernt, nichts zu verschwenden und extrem präzise zu arbeiten. Unterm Strich sei es vor allem Respekt gewesen, den sie ihm vermittelt habe. Respekt für die Zutaten, Respekt für die Menschen, für die man kocht, Respekt für sich selbst. Vielleicht ist Respekt die eine Seite der Medaille und Bescheidenheit die andere. Mit 14 hat Guida all seine Freunde zum Essen eingeladen. Die waren so begeistert, dass er von nun an regelmäßig für sie kochte – vor allem Pasta.

Seine professionelle Ausbildung begann er bei einer Patisserie in Apulien. Im Hotel Il Pellicano bekommt man Guidas Leidenschaft für Süßes glücklicherweise schon beim Frühstück zu spüren, wenn neben selbst gebackenen Croissants, Pains au Chocolat und Rosinenschnecken auch ein Bombolino auf dem weiß gedeckten Tisch steht, ein Krapfen, ähnlich dem sogenannten Berliner, nur kleiner und mit Vanillecreme gefüllt. Danach ist es leider kaum noch möglich, dem saftigen Zitronenkuchen die Aufmerksamkeit zu widmen, die er verdient.