1. Gang: Gekochtes und rohes Gemüse mit Rucolasauce
für 4 Personen

– Salat –

Ohne Mengenangaben, sehr frisches Gemüse verwenden Karotten (in dünne Streifen geschnitten, vorzugsweise mit einem Gemüsehobel), Knollensellerie und Rote Bete (geschält, in sehr feine Streifen geschnitten), Rettich (in dünne Scheiben geschnitten), Zucchinischale (in dünne Streifen geschnitten), Olivenöl, Salz, vier Scheiben Büffelmozarella

– Gekochtes Gemüse –

Ohne Mengenangaben, auch hier mit sehr frischem Gemüse arbeiten

Karotten (geschält, in gleichmäßig große Stücke geschnitten), grüne Bohnen (geputzt), Zucchini (in gleichmäßig große Stücke geschnitten), Zuckerschoten (geputzt), Fenchel (geputzt, in dünne Scheiben geschnitten), Knollensellerie (geschält und in gleichmäßig große Stücke geschnitten), Geflügelfond je nach Bedarf

– Rucolasauce –

500 g Rucola, 400 ml Gemüsebrühe, 300 ml Geflügelfond, 100 g Butter (in kleine Stücke geschnitten)

Für den Salat aus rohem Gemüse Karotten, Zucchinischale, Sellerie und Rettich in eine Schüssel mit Eiswasser legen. In einer separaten Schüssel die Rote Bete in geeistem Wasser baden.

Für den Salat aus gekochtem Gemüse leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine große Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Das Gemüse nacheinander bissfest kochen (jedes Mal frisches Salzwasser nehmen), mit einem Schaumlöffel herausheben und in das Eiswasser legen.

In einer großen Pfanne das gekochte Gemüse mit Geflügelfond bedecken und aufkochen. Anschließend die Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Ein Anbräunen unbedingt vermeiden.

Für die Rucolasauce den Rucola kurz in kochendes Wasser legen und in geeistem Wasser abschrecken. Rucola gut abtropfen lassen und in einem Mixer mit Gemüsebrühe und Geflügelfond vermischen. Durch ein feines Sieb abseihen. Die gewonnene Flüssigkeit in einem Topf zum Kochen bringen. Auf mittlere Hitze reduzieren und nacheinander die Butterstücke hinzugeben. Dabei gut rühren. Abschließend für ungefähr 2 Minuten mit einem Schneebesen schlagen, bis sie eindickt.

Das Salatgemüse abtropfen lassen und mit Olivenöl und Salz vermengen.

Kurz vor dem Servieren die Rucolasauce auf die Teller geben. Das gekochte Gemüse darauf anrichten. Auf das gekochte Gemüse erst eine Scheibe Büffelmozzarella legen, Dann das rohe Salatgemüse daraufgeben.