Hart aber herzhaft – so mögen die Aachener ihr Festgebäck

"Darf ich?" Von allen Seiten greifen wattierte Winterjackenarme nach meinem Teller. Angesichts der Printe wird nicht lange gefackelt. Während ich noch überlege, ob ich lieber zuerst eine Mandelprinte mit Vollmilchschokoladenglasur oder eine Kräuterprinte mit weißem Mantel kosten soll, hat die eingefallene Reisegruppe meine Probe schon halb verputzt.

Bis an die Decke stapeln sich in der Bäckerei Nobis die Gebäcke, in Zellophan oder in bunten Blechdosen. Hinterm Fenster glitzert der Weihnachtsmarkt wie ein begehbarer Adventskalender, dahinter steht der dunkle Dom. Eigentlich wollte ich mit der alten Frau Nobis über die Vorzüge der Printe gegenüber dem Lebkuchen sprechen. Aber der Laden brummt, und dazu gibt es doch gar nichts zu sagen: "Lebkuchen bekommt man überall. Echte Printen nur in Aachen." Damit schob sie mir den Probierteller hin und wieselte zurück zum Tresen.

Die Stadt Aachen hat aufgrund ihrer Thermalquellen das Recht, sich "Bad Aachen" zu nennen, verzichtet darauf aber weitgehend, um den Platz zuvorderst im Alphabet nicht aufgeben zu müssen. Stattdessen hat sie ihren Ruhm auf Karl den Großen gebaut – und auf die Printe. Ein Süßgebäck, das hart sein kann wie das Zepter des römischen Kaisers, der hier im Dom ruht. Und weich wie das Thermalwasser, in dem Karl zu Lebzeiten gerne badete. "Er hatte nämlich Rheuma. Ohne sein Rheuma gäbe es keine Aachener Printe." Das erzählt der Fremdenführer, während er seine Schäfchen wieder aus dem Laden trommelt. Irgendwie hängt in Aachen alles mit allem zusammen.

Die ganze Innenstadt ist geradezu gepflastert mit Printen. Ich lasse mich durch die Straßen treiben und mampfe. Das Besondere an der Printe sind die winzigen Kandisscherbchen im Teig. Sie knistern beim Kauen und bringen eine leichte Süße in das ansonsten strenge Gebäck. Ich bemerke unterschiedliche Gewürznuancen, manchmal sogar eine leichte Nelkenschärfe. Wie gut eine Printe ist, kann man nicht sehen. Sie ist ein Gebäck für Eingeweihte. Man muss wissen, wo es die besten gibt.

Die Backstube der Bäckerei Klein liegt etwas abseits der Altstadt in einer schmucklosen Durchfahrtsschneise. Ein entschiedener Geruch nach Kardamom liegt in der Luft. Mit strahlenden Zähnen, die wohl jede Hartprinte kleinkriegen, stellt Andreas Klein einer Besuchergruppe den Betrieb vor, den er in vierter Generation führt. Vor sich liegen hat der 31-Jährige einen Batzen des mörtelartigen Teigs. "Der ist eigentlich überall gleich." Außer Rübenzuckersirup enthält er nur trockene Zutaten: dunkles Weizenmehl der Type 1050, klebrigen Farinzucker und Gewürze wie Anis, Koriander und Nelken. "Die Mischung ist das Geheimnis." Beim zweiten Kneten kommt Natron dazu. Aus ausgerollten Teigplatten werden Rechtecke geschnitten und bei 200 Grad für 15 bis 20 Minuten gebacken. Dann kommt der "Bapp" darauf: ein Lack aus Kartoffelmehl und Wasser, der die Aachener Kräuterprinte zum Glänzen bringt.

Klein hält einen Streifen mit Zuckerreif in die Luft. "Was könnte das sein?" – "Ein Elisenlebku...", ruft der Streber der Gruppe. Klein unterbricht. "Nein, den brauchen wir hier nicht." Mit Zuckerguss heiße das Gebäck "Prinzessprinte". Wohlgefälliges Nicken beim Publikum. Den gemeinen Lebkuchen, woher auch immer er kommen mag, pflegt die einheimische Bevölkerung zu ignorieren. Hin und wieder vertrocknet eine kleine Auswahl unbesehen in einer Konditoreiauslage. Denn auch die Besucher kommen nur für die Printe. "Wenn ich Hostien will, gehe ich in die Kirche", setzt ein rüstiger Teilnehmer noch einen drauf.

"Kein Fett, kein Ei, nur Zucker, der beim Backen karamellisiert", referiert Klein. Die ursprüngliche Printe ist hart und schmucklos, kein Genuss für Weicheier. Unmöglich, sie achtlos herunterzuschlingen. Man bröselt vielmehr gemächlich an ihr herum. "Wir Aachener nehmen Printen sogar als Knabberzeug zum Fernsehen statt Chips", sagt Klein. Ob eine Printe hart oder weich ausfällt, hat nichts mit dem Teig zu tun. Es liegt nur an der Luftfeuchtigkeit, bei der sie lagert. Die Saftprinte versiegelt der Bäcker mit einer Schokoglasur. Dass sie dadurch gefälliger schmeckt, ist ein beliebter Nebeneffekt. Viele Aachener bevorzugen diese Variante. Die einfache Kräuterprinte verwenden sie fein geraspelt als Bindemittel für die perfekte Bratensauce.

Der Oecher-Glühwein-Treff am Dom hat das herzliche Gemüt einer ins Freie verlagerten Stammkneipe. Der Wein steht auf dem Tresen, bevor die Bestellung zu Ende gesprochen ist. "Und zwar vom Winzer, nicht aus dem Tetrapack", sagt Reinhard Mäurer, mit dem ich mir einen Becher genehmige. Mäurer liebt Aachen, wie es nur ein vor über vierzig Jahren aus dem Umland Zugezogener kann. Tausende von Gruppen müssen es sein, die er als Reiseführer schon durch die Altstadt geschleust hat. Geschichte ist seine Leidenschaft.

Er verrät mir, was es auf sich hat mit Karls Rheuma und der Printe: Der Kaiser verbrachte seine späten Jahre am liebsten in Aachen und ließ hier auch seine Kaiserpfalz errichten. "Das hat die Nürnberger geärgert. Ihre Stadt liegt ja zentraler. Aber wir haben das Thermalwasser." Achthundert Jahre nach seinem Tod widmete die Stadt Karl einen Brunnen. Die mit der Montage beauftragten Bronzegießer aus dem belgischen Dinant hatten als Proviant Couques de Dinant dabei: harte Honigkuchen, die mit einer Art Teigstempel nach dem Bild von Heiligen geformt wurden. "Das probierten die Aachener dann selbst", sagt Mäurer so beseelt, als sei er damals, 1620, selbst dabei gewesen. "Mit dem Handballen wurde der Teig in Holzformen gepresst – geprintet!" Befeuert vom Stolz auf diese Leistung, bestellen wir noch eine Runde.

Als wegen Napoleons Kontinentalsperre 1806 kein Rohrzucker mehr zu bekommen war, behalf sich der Aachener Bäcker Lambertz mit Rübenzuckersirup. Der machte den Teig aber weicher; die Figuren zerliefen beim Backen. Sie hatten ohnehin nur unnötige Arbeit gemacht. Lambertz rollte die Masse bloß noch aus und schnitt sie in Vierecke. Die Aachener Printe ist das Ergebnis einer Reduktion auf das Wesentliche. Lambertz’ Nachkommen sind damit reich geworden.

Aber auch diejenigen, die gar nicht backen können, glühen hier für die Printe. In den Metzgereien liegen seit November die Trumme der Aachener Weihnachtsleberwurst. Sie ist mit Backgewürzen verfeinert und wird vom Oberbürgermeister jedes Jahr feierlich angeschnitten. Einmal nannte er sie zärtlich "fleischgewordene Printe". Probieren mag ich jetzt nicht. Lieber setze ich mich an den Karlsbrunnen, der, nachdem die Reisegruppen wieder auf der Autobahn sind, unbeachtet am Rand des Weihnachtsmarktes plätschert. Winzig wirkt die Bronzestatue Karls des Großen über dem weiten Bassin. Ein kalter Wind pfeift um ihn herum, bestimmt nicht gut für Rheuma. In meiner Tasche finde ich eine Kräuterprinte. Sie kommt mir gerade recht. Das Aachener Leben im Mittelalter war hart. Doch die Printe war härter. Das ist ihr Reiz und ihr Geheimnis.