Das Kochbuch Deutschland vegetarisch versammelt einige schöne Rezepte unserer Kochkunst. Der Bibliografie hinten im Buch zufolge wurden die Gerichte in Abhandlungen zur deutschen Kulturgeschichte und historischen Kochbüchern wiederentdeckt. Wir sind ein pflanzenessendes Volk, hat sich bei diesen Geschichtsstudien herausgestellt. Werden Nachforschungen auch mal ergeben, dass wir am Ende ein nettes Volk sind und die Welt sich in uns geirrt hat?

Alle Wochenmarkt-Rezepte © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Freuen wir uns erst mal, dass unsere Kultur das Früchtebrot hervorgebracht hat, das der Tradition nach, mit Butter bestrichen, im Advent gegessen wird. Zunächst wird das Backobst in Stücke geschnitten, mit Rosinen, Rum, Apfelsaft und Honig gemischt. Zugedeckt 6 Stunden lang ziehen lassen, ab und zu umrühren. Milch erwärmen, Mehlsorten in einer Schüssel mit Gewürzen mischen, eine Mulde in der Mitte formen. Hefe hineinbröckeln, 10 g Zucker dazugeben sowie 3 El Milch. Die Flüssigkeit mit etwas Mehl vom Rand verrühren. So geht der Vorteig, mit einem Küchentuch bedeckt, 20 Minuten lang an einem warmen Ort. Restliche Milch, restlichen Zucker, Butter, Ei und Salz zugeben, mit Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Teilen in ein Drittel und zwei Drittel der Teigmenge, je mit einem Küchentuch bedecken und 45 Minuten lang gehen lassen.

Die größere Menge Teig wird mit Nüssen und der Rum-Backobst-Mischung verknetet und zu einem lockeren Laib geformt, die kleinere Menge auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 30 x 45 cm ausgerollt. Laib in den ausgerollten Teig einschlagen, Enden zudrücken. Das Brot mit den überlappenden Enden nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Oberfläche des Brots mit einer Gabel mehrfach einstechen. Das Brot nochmal 20 Minuten unter einem Küchentuch gehen lassen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 1 Stunde lang backen. Wird das Brot gegen Ende der Backzeit braun, deckt man es mit Alufolie ab. In Klarsichtfolie eingeschlagen, kühl, trocken und dunkel gelagert, hält das Früchtebrot bis Weihnachten.

Früchtebrot

600 g Backobst (z. B. Äpfel, Pflaumen, Aprikosen, Birnen)
100 g Rosinen
50 ml brauner Rum
100 ml Apfelsaft
100 g Honig
250 ml Milch
250 g Dinkelmehl (Type 630)
200 g Mehl (Type 405)
je eine Messerspitze gemahlene Nelke, Zimt, Muskatnuss, Ingwer und Piment
1/2 Würfel frische Hefe
50 g brauner Zucker
50 g weiche Butter
1 Ei
1 Prise Salz
150 g Haselnusskerne
100 g geschälte Mandeln