Frankreichs Hochküche ist politisch. Aus der Epoche des Absolutismus erzählen uns das die Namen traditioneller Zubereitungen wie die Sauce auf Kaiserin-Art. Oder die kardinalsrote Sauce Richelieu: Tomatensauce, vermischt mit Fleischfond, darauf gewürfelte Tomaten.

Politisch ist die Hochküche auch deshalb, weil sie den Zentralismus des Landes widerspiegelt. Aus allen Landesteilen das Beste, frisch auf die Pariser Tafeln. Das gilt besonders für jenen Ort, an dem die politische Macht kulminiert, den Präsidentenpalast, das Élysée. Dessen Chefkoch hat eine doppelte Aufgabe. Er kocht für den Präsidenten, und er richtet die Staatsbankette aus. In beiden Fällen ist alles, was auf den Tisch kommt, durch und durch Symbol.

François Hollande zum Beispiel. Hatte er nicht den Wählern einen "normalen Präsidenten" versprochen? Hollande mag von allem ein bisschen, Butter, Würste, Fleisch, Fisch, Gemüse und Früchte der Saison, Käse, Schokolade. Er ist eben der "Mann der Synthese" geblieben: So wurde er in jener Zeit genannt, in der er als Vorsitzender der Sozialisten alle Welt damit nervte, strittige Debatten am Schluss in ausgewogenen Formulierungen zusammenzufassen. Ein politischer Stil, dem er bis heute treu geblieben ist. Natürlich hegt Hollande auch Antipathien. Er mag keine Artischocken. Auch das: normal. Und zum Essen ein wenig Wein, warum nicht, manchmal ein Bier, ein kleines. Man könnte sagen: Wie Jacques Chirac auf Diät.

Da war sein Vorgänger anders. Der nervöse Nicolas Sarkozy, Reflexe wie ein Rennfahrer, bis in jede Faser vom Willen zur Macht durchdrungen und stets in Sorge um seine Figur, nahm nichts zu sich, was auch nur irgendwie schwer wirkte. Omelett statt Entrecote, Joghurt statt Gänsekeule. Kein Käse, außer Angela war da, die mochte den so gern. Hin und wieder ein Fruchtgummi oder, kleine Sünde, ein Stücklein Schokolade. Aber keinen Tropfen Alkohol.

Sarkozy war es, der wegen der Krise Kaviar und Hummer aus dem Präsidentenalltag verbannte – weshalb Hollande so etwas auch nicht kriegt (außer natürlich wenn höchste Gäste kommen). Wenn schon keine Schuldenbremse, dann doch gebremster Luxus! Als unlängst Weine aus dem Keller des Élysée versteigert wurden, wurde das als Zeichen der Bescheidenheit gedeutet, obwohl doch jedes Restaurant, das gute Weine hat, sich gelegentlich von alt und wertvoll gewordenen Flaschen trennt, um den Bestand zu erneuern.

Mit den Stilen der Präsidenten wandelte sich auch die Palastküche. Charles de Gaulle war Traditionalist, lehnte allerdings den kulinarischen Pomp früherer Republiken ab; seine Frau Yvonne wählte die Rezepte im Élysée einst aus Frauenzeitschriften aus. Valéry Giscard d’Estaing, der Modernisierer, bevorzugte die Nouvelle Cuisine: Konzentration auf das Wesentliche, Befreiung von den schwerfälligen Traditionen. François Mitterrand, der Hintergründige, Unergründliche, hatte eine Leidenschaft für Ortolane: seltene kleine Vögel, die mitsamt allen Knochen in den Mund gesteckt und ausgelutscht werden. Jacques Chirac, der auf der jährlichen Landwirtschaftsausstellung jedes Mal zur Hochform auflief und mit der Linken einer Kuh den Hintern tätschelte, um sich mit der Rechten ein Stück Wurst in den Mund zu schieben, brachte Sauerkraut, Bier und Cidre auf die Speisekarten des Palastes.

Symbolisch geht es auch zu, wenn ein großes Diner gegeben wird. Dann muss die 20 Köche umfassende Küchenbrigade des Präsidentenpalastes zeigen, wozu die französische Kultur fähig ist. Gegessen wird von museumswürdigem Porzellan und mit historischem Tafelsilber. Die Speisen kommen zuweilen in kunstvollen Aufbauten daher, wie sie einmal vor langer Zeit üblich waren, Marmortreppchen und Pferdchen inklusive. Die ausgedruckten Speisekarten sind gleichfalls Kunstwerke, auf denen manchmal Dinge stehen wie "Perigorder Igel im Nest" – diese Bezeichnung soll die junge Queen Elisabeth II. im Jahre 1957 sehr erschreckt haben. Haben die Franzosen nicht den Ruf, so ziemlich alles für essbar zu halten? Es gab dann jedoch Ovale aus Stopfleber, dekoriert mit Trüffelsplittern und präsentiert in Briocheteig.

Ähnliches kommt auch heute noch zu besonderen Anlässen auf den Tisch. Das immerhin kann die gestrenge Freundin des Präsidenten nicht verhindern. Valérie Trierweiler soll sich nämlich, wie man hört, in den präsidialen Speiseplan einmischen, damit der Staatschef nicht zu rundlich wird.

Rezept Trüffelsuppe V. G. E.