DIE ZEIT: Herr Hermenier, bekommen Sie keinen Ärger, weil Sie den Deutschen kulinarische Landesgeheimnisse verraten?

Philippe Hermenier: Nein, nein, das ist kein Problem. Wir geben unser Savoir-faire gerne an unsere Nachbarn weiter. Es interessieren sich übrigens nicht nur die Deutschen für unsere Backkultur: Auch Japaner kommen zu mir, weil sie in ihrem Land französische Spezialitäten anbieten wollen. Kleine Geheimnisse wird es in unseren Backstuben weiterhin geben; manch ein Dorfbäcker würde keinesfalls sein Brioche-Rezept preisgeben.

ZEIT: Was ist denn das Geheimnis eines guten französischen Baguettes?

Hermenier: Für ein traditionelles französisches Baguette brauchen Sie Mehl von sehr hoher Qualität. Der Müller spielt also eine bedeutende Rolle. Das Mehl ist entscheidend für Farbe, Porung, Elastizität des Baguettes. Dann kommt es auf den Bäcker an. Er muss wissen, wie viel Salz, Wasser und Hefe er hinzufügen und wie er den Teig kneten muss.

ZEIT: Was ist am Kneten denn so wichtig?

Hermenier: Dass man langsam und nicht zu viel knetet. Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten für ein Baguette. Der Teig braucht immer wieder Ruhephasen, damit sich die Aromen entwickeln können. Das Baguette sollte eine luftige, gelbliche Krume mit Löchern und eine goldfarbene, kräftige Kruste haben. Am Schluss schneidet der Bäcker mit einer Rasierklinge die Teiglinge ein – wir nennen das die persönliche Unterschrift des Bäckers.

ZEIT: Viele Deutsche fragen sich: Warum kriegen wir als Brotnation selten gutes Baguette hin?

Hermenier: Die Qualität bei Ihnen ist gut, aber eben anders. Es gibt große Unterschiede in der Art, wie deutsche und französische Bäcker arbeiten. Teilweise verwenden wir verschiedene Öfen. Die deutschen Bäckereien sind oft größer und haben mehr Maschinen im Einsatz. Ein deutsches Baguette wird also schneller hergestellt. Wenn wir in Frankreich ein gutes baguette de tradition backen wollen, benötigen wir dazu bis zu zehn Stunden. Die viele Handarbeit hat natürlich auch Nachteile: Wir brauchen mehr Personal.

ZEIT: Worüber staunen die deutschen Kollegen am meisten in Ihren Kursen?

Hermenier: Über die verschiedenen Mehlsorten, mit denen wir arbeiten, in Deutschland wird oft nur eine Mehlsorte verwendet. Und dass wir dem Teig mehr Wasser zugeben als sie. Sie wollen auch wissen, wie wir die natürlichen Hefen einsetzen. Da steckt lange Erfahrung dahinter, die wir bereits den jungen Bäckern weitergeben. Ich selbst habe mit 15 das Bäckerhandwerk angefangen.

ZEIT: In beiden Ländern gibt es immer mehr Brot-Discounter und Industrieware. Macht Ihnen das Sorgen?

Hermenier: Ein Großteil der Franzosen legt noch Wert auf ein gutes Baguette vom Bäcker nebenan. Aber tatsächlich kaufen viele aus Bequemlichkeit inzwischen industriell hergestelltes Baguette. Leider. Ich finde es sehr schade, wenn Kinder die handwerklich hergestellten Brotsorten und deren guten Geschmack gar nicht mehr kennen.