DIE ZEIT: Herr Pietsch, was hat sich in Ihrem Leben zuletzt verändert?

Robin Pietsch: Das vergangene Jahr ist für mich der Knaller gewesen, vor allem wegen meines Restaurants in Wernigerode. An einem Montag im August klingelte plötzlich das Telefon. Ich kümmerte mich gerade um Bürokram und wollte eigentlich schnell los, meine Tochter aus der Kinderkrippe abholen. Am Apparat war ein Redakteur von Gault-Millau ...

ZEIT: ... einem bedeutenden Restaurantführer.

Pietsch: Als junger Koch träumt man von einem Lob in diesem Heft. Der Mann jedenfalls sagte, dass mein Restaurant getestet worden sei und dass man es empfehlen werde. Mehr hat er nicht verraten, ich war auch zu perplex, um nachzufragen, und sagte nur: "Danke für die Info." Im nächsten Moment wurde mir klar, dass sich die ganze harte Arbeit zum ersten Mal richtig gelohnt hat.

ZEIT: Seit wann gibt es Ihr Restaurant denn schon?

Pietsch: Ich habe es vor zwei Jahren eröffnet.

ZEIT: Aber Sie sind doch erst 25!

Pietsch: Ja, damals war ich noch extrem jung. Ich hatte eine Ausbildung zum Konditor und zum Koch hinter mir, hatte von Sterneköchen lernen dürfen und wollte den nächsten Karriereschritt machen. Aber gleichzeitig wollte ich nicht der Nächste sein, der aus dem Harz nach Hamburg oder München geht. Ich wollte hier etwas bewegen, gemeinsam mit meinem besten Freund, den ich schon seit unserer Kindergartenzeit kenne. Wir haben in den gleichen Hotels gearbeitet, und wir träumten von unserem eigenen Laden.

ZEIT: Im Harz?

Pietsch: Ja, unbedingt. Ich weiß noch, wie ich im Winter 2011 über den Weihnachtsmarkt in Wernigerode schlenderte. In einer Seitenstraße klebte an einem Fenster das Schild "Zu vermieten". Die Räume kannte ich, da war mal ein Studentenclub drin. Am übernächsten Tag schon habe ich alles klargemacht. Das war sehr riskant, im Grunde hatte ich überhaupt keine Sicherheit, dass dieses Experiment gut gehen würde. Wir haben es einfach gemacht.

ZEIT: Viele Köche träumen davon, bei einem Sternekoch im Ausland zu arbeiten. Sie nicht?

Pietsch: Nein, habe ich nie. Ich muss nicht in die Welt hinausziehen, um mich zu verwirklichen. Ich will etwas Eigenes schaffen. Wir besetzen hier eine Marktlücke. Das ist die Idee. Wir wollen die Ersten sein.

ZEIT: Welche Marktlücke meinen Sie?

Pietsch: Die gehobene, aber bezahlbare Küche. Unsere Karte ändert sich jede Woche, es gibt ausschließlich ein einziges Sieben-Gänge-Menü, von dem man aber auch nur einzelne Gänge bestellen kann. Aktuell gibt es zum Beispiel roh mariniertes Rind mit Soja, Sesam und Rettich.

ZEIT: Wie kommt das bei den Gästen an?

Pietsch: Na ja, am Anfang war es extrem schwer. Die Leute hatten dieses Vorurteil, dass es bei uns nur kleine Portionen auf großen Tellern gebe. Dass sie nicht satt, aber dafür arm würden. Manche sagten auch: "Eure exquisite Küche ist nur etwas für Großstädter."

ZEIT: Haben Sie einmal überlegt, Ihr Restaurant in einer etwas größeren Stadt zu eröffnen?

Pietsch: Ist es wirklich einfacher, sich in der Fremde einzufuchsen? Ich glaube nicht. Ich und meine Mitarbeiter, wir sind alle noch nicht einmal 30 Jahre alt. Wir wollen unsere Freiheit, und die finden wir eher in Wernigerode als in Paris.

ZEIT: Das müssen Sie uns erklären.

Pietsch: Wir machen alles genau so, wie wir es wollen. Wenn wir den Gästen Wein servieren, braucht das nicht so steif abzulaufen wie anderswo, wir müssen nicht mit Händen auf dem Rücken die sehr verehrte Kundschaft hofieren. Das würde die meisten sowieso irritieren. Wir können Späße machen, unseren eigenen Stil entwickeln. Die Gäste messen uns nicht an einem anderen Edellokal um die Ecke. Wir dürfen ihnen jede Woche ein neues Gericht, eine neue Welt zeigen.

ZEIT: Lassen sich die Gäste wirklich darauf ein, oder ist Ihr Restaurant ein Geheimtipp geblieben?

Pietsch: Es werden langsam mehr Gäste. Wir mögen noch eine kleine Avantgarde sein, aber wir haben nicht diesen Trend erfunden, der längst unsere Region erreicht hat: Die Leute wollen Gutes essen, nicht mehr nur Frittiertes. Und sie wollen wissen, woher die Nahrungsmittel kommen. Ich kaufe zum Beispiel meistens bei einem Biogärtner aus Blankenburg, der pflanzt von weißen Zucchini bis hin zu Kräutern alles selbst an. Das ist ein Typ, der so tickt wie wir. Solche Leute suchen wir ständig. Bald schreibe ich einen Kochwettbewerb für Lehrlinge aus. Wir wollen, dass noch mehr von denen so etwas wagen wie wir. Wer weiß, vielleicht wird das hier noch zur Gourmet-Region.

ZEIT: Vergangenes Jahr drehte George Clooney im Harz. Man sah ihn in Restaurants in Wernigerode. Kam er auch zu Ihnen?

Pietsch: Seine Security-Leute haben sich tatsächlich bei uns umgesehen, aber wir haben keinen geeigneten Hinterausgang und hätten nur für Clooney den Laden schließen und die angekündigten Gäste wieder ausladen müssen. Das wollten wir nicht tun. Für die Gäste hier im Harz machen wir das doch alles.