DIE ZEIT: Herr Sander, in Ihrer Braumanufaktur stellen Sie ökologisches Bier her. Reicht das deutsche Reinheitsgebot nicht aus?

Ulrich Sander: Nein, weil es nichts mit Bio- oder Ökostandards zu tun hat. Das Reinheitsgebot ist das älteste weltweit geltende Lebensmittelgesetz, datiert auf 1516, aus der Bayerischen Landesordnung. Damals wurde Bier oft gepanscht, mit Pilzen, Kräutern und so etwas – viele wachten nach ein paar Gläsern nicht mehr auf. Also schrieb man vor, dass Bier ausschließlich Hopfen und Gerste enthalten sollte. Gerste auch deswegen, weil man Weizen zum Brotbacken brauchte. Bio hat einen ganz anderen Anspruch.

ZEIT: Was macht Ihr Bier zum Biobier?

Sander: Die Zutaten kommen alle aus Deutschland, der Hopfen stammt aus der Hallertau, das Malz von einem Familienbetrieb in der Rhön.

ZEIT: Warum stellen Sie Biobier her?

Sander: Der bewusste Umgang mit Natur und Mensch liegt in der Familie, mein Großvater war der erste Ökowinzer Deutschlands. Er fing damals an, nach Alternativen zu suchen, weil meine Großmutter multiple Sklerose hatte. Und er stellte fest, dass die Zeitintervalle der Krankheitsschübe proportional zur Qualität der Ernährung verliefen. Je besser das Essen, umso weniger Schübe hatte meine Großmutter. Mein Vater war später, Anfang der 1990er Jahre, eines der ersten Mitglieder von Naturland, mein Bruder ist heute Biowinzer – und ich bin Biobrauer.

ZEIT: Als Winzersohn ins Braugewerbe einzusteigen ist eher ungewöhnlich.

Sander: Meine Eltern haben schwer geschluckt, als ich ihnen nach dem Zivildienst erzählte, dass ich Braumeister werden wollte. Vor zwei Jahren, am Tag des deutschen Bieres, habe ich mein Braugewerbe angemeldet, seit einem Jahr verkaufe ich vier Sorten, plus wechselnde limitierte Editionen.

ZEIT: Schmeckt Ihr Bier wirklich anders?

Sander: Mein Untergäriges, also Pils, ist richtig herb und hat eine intensive Hopfenblume. Industriell hergestellt gibt es so etwas nicht mehr, die Großbetriebe verwenden meist nur Hopfenextrakt. Außerdem lasse ich die Biertradition wieder aufleben.

ZEIT: Inwiefern?

Sander: Mein "736" ist ein sogenanntes India Pale Ale, das um 1820 in England erstmals gebraut wurde. Aufgrund des hohen Alkoholgehalts ist es besonders lange haltbar. Das hatte man sich damals wegen der langen Schiffsreisen so ausgedacht. Eigentlich sollte es vor Ort wieder verdünnt werden, aber weil es pur so gut schmeckte, machte das niemand.

ZEIT: Deutschland ist das Bierland schlechthin. Warum braucht es da überhaupt Mikrobrauereien?

Sander: Sicher, die Deutschen sind auf Platz drei, wenn man sich den weltweiten Konsum anschaut. Trotzdem ist Deutschland nicht das Bierland, für das es viele halten. Die meisten deutschen Großbrauereien sind längst in ausländischer Hand, es gibt kaum noch ausgefallene Biersorten, der Geschmack ist verflacht und der Preis total kaputt. Andere Länder sind da viel qualitätsbewusster, Belgien zum Beispiel. Die haben noch eine gewisse Vielfalt, verschiedene Sorten, nicht nur Mainstream-Bier.

ZEIT: Trinken die Deutschen Handwerksbier?

Sander: Ich habe im April 2013 mit dem Verkauf begonnen, seitdem sind rund 150 Hektoliter abgefüllt worden. Das schafft auch eine einzige Kneipe, wenn sie gut läuft. Dieses Jahr will ich 500 Hektoliter machen, 2015 dann 1.000.

ZEIT: Seit Kurzem hat Ihre Mikrobrauerei viel Konkurrenz bekommen, "micro brewing" gilt als Trend. Besteht da nicht die Gefahr, dass Ihr Bier wieder industriell hergestellt wird?

Sander: Nein. Die Größe eines Betriebes mindert nicht die Qualität des Bieres. Der Unterschied zum Industriebier liegt im Geschmack: Beim Wein hat man schon verstanden, dass es eine geschmackliche Bandbreite gibt, von Tetrapak bis Château Mouton-Rothschild. Beim Bier müssen wir Mikrobrauer dieses Bewusstsein noch schaffen.

ZEIT: Hand aufs Herz: Trinken Sie nicht doch ab und zu noch gern Industriebier?

Sander: Nein. Wer einmal Handwerksbier getrunken hat, für den schmeckt Industriebier wie Wasser.