Die Landrätin hat die Unzulänglichkeit des Brötchens sofort erkannt. "Das ist total weich!", sagt Stephanie Ladwig und drückt die Spitze ihres Zeigefingers wieder und wieder auf den Brötchenrücken, der nachgibt und in seine Form zurückkommt wie eine Matratze. "Das geht gar nicht!" Und weil die Enttäuschung über das, was als Matjesbrötchen mit "lieblicher Mango-Preiselbeeren-Apfel-Creme" so lecker hätte sein können, groß ist, wächst der Forscherinnendrang. Frau Ladwig hebt den Deckel, lässt die Augen wandern, befühlt das Salatblatt und stellt fest: "Das wurde zu nass gewaschen!"

Einen Moment ist Stille im Raum, dann prusten alle los. "Na, ihr wisst schon, was ich meine!", sagt die Plöner Landrätin, die gleichfalls laut lacht. Und ja, die anderen Jurymitglieder wissen, was sie meint, denn sie sind Profis – darunter ein Koch, eine Gastronomieexpertin und ein Fischbrötchenkönig. Sie erkennen auch, dass es sich beim Salatblatt nicht um eines der Sorte Lollo Bionda handelt, wie in der Beschreibung angegeben, sondern um ein Blatt Römersalat, in dessen zahlreichen Rillen sich das Wasser tückisch zu halten vermag.

Die Berufsschule für Gastronomieanwärter in Neustadt an der Ostsee beherbergt an diesem Morgen ungewohnte Gäste. Vor vier Jahren hat die Ostsee-Holstein-Touristik (OHT) den "Weltfischbrötchentag" ins Leben gerufen. Und heute, kurz vor seinem diesjährigen Termin am 3. Mai, findet in dem roten Siebziger-Jahre-Klinkerbau mit Linoleumboden ein "Fischbrötchen Kreativwettbewerb" statt.

Gegen halb zehn, kurz nach dem Pausengong für die Schüler, haben Köche und Imbissbudenbesitzer begonnen, Kühlboxen und Tupperdosen in die schuleigene Küche zu schleppen. Insgesamt acht Kandidaten sind angetreten, unter ihnen ein Mitarbeiter der Fischbar aus Kiel, Faruk Ugus aus dem Restaurant Vörn Diek aus Dahme und das Team Eckernförde, das sich aus mehreren Gastronomen der Stadt zusammensetzt.

Ihre Technik reicht vom Ein-Personen-Einsatz über die Arbeitsteilung der Eckernförder bis hin zum guten alten Patriarchen-System, das das Ehepaar vom Hafenimbiss Küstenlümmel abbildet: Den fülligen Körper in friesisches Blau-Weiß gekleidet, mit Schürze, Schippermütze und Oberlippenbart postiert Herr Küstenlümmel sich vor seinen Ingredienzien und lässt reichen. Den Löffel, das Salatblatt, die Serviette. 

Mehr als nur Teigballen

Die Versuche seiner rot beschürzten Frau, Arbeit abzunehmen und die "hausgemachte Zitronencreme mit einer leichten Apfel-Sahnemeerrettich-Note" schon mal aufs Brötchen zu schmieren, wird durch Nachstreichen korrigiert. Es gibt eben Dinge, die kann nur einer richtig.

Dass ein Fischbrötchen mehr sein kann als nur ein aufgeschnittener Teigballen mit Fisch und Zwiebel drauf, wird an dieser Stelle gleichfalls deutlich: Die Betreiber des Hafenimbisses Küstenlümmel haben ihr "Küsten Krüstchen" bereits als Marke registrieren lassen und bringen Werbematerial mit, das ihr Roggenbrötchen mit grob geschnittenem Wildlachs als "das Fitnessbrötchen" preist.

Mehr noch: Ein Fähnchen in schleswig-holsteinischer Farbgebung prangt auf der Kreation. Es weist auf den Weltfischbrötchentag und im Besonderen auf das "Küsten Krüstchen" hin. Die Beflaggung wirkt. Katja Lauritzen, Geschäftsführerin der Ostsee-Holstein-Touristik und ebenfalls Jurorin, ist verzückt: "Das Fähnchen ist der Hammer! Das gibt schon Punkte bei mir!"

Imbiss gewordene Innovation

Katja Lauritzen und ihr Team haben die anspruchsvolle Aufgabe, jenen Teil Schleswig-Holsteins zu vermarkten, den man getrost unspektakulär nennen kann. Der, an dem sich die Ostsee von ihrer biederen Seite zeigt. Selten stürmisch oder rau, eher beschaulich und brav schwappt sie von Travemünde bis Fehmarn vor sich hin. An ihrer Küste hat man in den sechziger und siebziger Jahren oftmals Bauten hingestellt, die heutige Vorstellungen von Idylle trüben. 

Das Land bietet nichts, das es an der Nordsee oder Mecklenburg-Vorpommern nicht auch gäbe. Auch dort kann man Rad fahren und paddeln, am Strand spazieren gehen und Familienurlaub machen. Und besser surfen lässt es sich an der Westküste allemal. Auch Fischbrötchen gibt es dort. Im Westen sogar mit Nordseekrabben. Dennoch hat die OHT das kulinarische Pendant zu der eher schlichten Landschaft ausgewählt, um für den erwünschten Abwechslungsreichtum der schleswig-holsteinischen Ostseeregion zu werben.

Entsprechend der Marketinglehre muss darum die Starre des fischbrötchentypischen Erscheinungs- und Geschmacksbildes aufgebrochen werden. Das Fischbrötchen muss mehr sein als Matjes auf Weißmehl. Mehr als Brathering oder Räucherlachs zwischen pappigen Teigdeckeln. Das Fischbrötchen muss lebendig sein. Neu. Reich an Einfällen und Überraschungen. An Schöpfergeist und Fantasie. Es muss der kulinarische Ausdruck des Aufbruchs sein. Imbiss gewordene Innovation.