Soße, man muss jetzt verdammt noch mal entscheiden, welche Salatsoße man nimmt! Rucola-Senf, Balsamico, Nizza? Oder diese neue, irgendwas mit Oliven? Hinter dir in der Schlange werden sie unruhig. "Kann doch nicht so schwer sein", hörst du einen Mann genervt flüstern, und am liebsten würdest du dich jetzt umdrehen und sagen: "Dann machen Sie doch für mich weiter!" Zu klären sind nämlich noch: die Gemüsezutaten für den Salat (insgesamt zwölf), die Fleischbeilage (Scampi, Rind, Huhn), die Extras (Parmesan, hart gekochtes Ei). Du hättest den Flyer vorher studieren sollen. Die Speisekarten sind hier in Aufstellern präsentiert, die man lesen kann, während man zu einer der Zubereitungsstationen geht. Pizza, Pasta und eben Salat.

Hier stehst du jetzt, der Koch hinterm Tresen schaut dich an mit einer Mischung aus Mitleid und Zorn – "Das Dressing, bitte?", und dann klingelt auch noch dein Handy. Was ist denn das für ein fieser Klingelton?, denkst du, aber es ist gar nicht dein Telefon, sondern nur der Pizza-Beeper, der aussieht wie ein Handy. Deine Calzone ist fertig. Und du bist es auch. Seit wann fühlt sich Essen eigentlich wie Arbeit an?

Mittagspause bei Vapiano, Hohe Bleichen, an den Tischen Anzugträger, Frauen in Kostümen, die Angestellten aus der Innenstadt. Man kommt hierher, weil die Currywurst zu deftig und der Business-Lunch im Vier Jahreszeiten zu teuer ist. Vapiano ist Systemgastronomie der coolen Art, eine Kantine mit Lifestyle-Bonus. Gegründet im Jahre 2002, expandiert das Hamburger Unternehmen weltweit, 160 Millionen Euro Umsatz hat die Kette vergangenes Jahr allein in Deutschland gemacht.

Das Prinzip ist: Karte studieren, Essen zusammenstellen, an der entsprechenden Station wird das Ganze vor den Augen des Kunden zubereitet. Acht Nudelsorten können mit 20 Soßen kombiniert werden, bis in die Salz- und Gewürzdosierung hinein begleitet der Gast den Produktionsprozess. Transparenz ist das eine Gebot, Eigenverantwortung das andere. Hier planst du, analysierst inhaltliche Optionen, triffst Einzelentscheidungen. Du hast einen zeitlichen Rahmen, ein bestimmtes Ziel, ein Projekt. Und das heißt: Nahrungsaufnahme und Job sind strukturell dasselbe. Aus deinem Mittagessen ist ein Arbeitsessen geworden. Im wahrsten Wortsinn.

Zu all dem passt, dass die Empfangsdame eine Chipkarte aushändigt und fragt: "Kennen Sie sich aus?" In einem konventionellen Restaurant würde man jetzt sagen, ja, ich habe schon mal an einem Tisch gesessen, und wie man eine Speisekarte liest, weiß ich auch. Hier aber ist mit der Frage gemeint, ob man noch Azubi oder schon meisterhafter Nutzer des Verkostungssystems ist. Als Novize erhält man eine Minischulung darin, wo was ist, wie die Zuständigkeiten verteilt sind. Die Chipkarte ist eine Mischung aus Firmenausweis und Stempelkarte, außerdem werden auf ihr die bestellten Speisen an entsprechenden Displays verbucht. Endlich mal operieren wie ein Finanzökonom: Prozesse anschieben auf Pump. Um die Kosten kümmern wir uns später.

Hamburg ist eine Hochburg der Systemgastronomie, gegründet wurden hier neben Vapiano die Block-Gruppe (Steaks, Burger), Schweinske (Hausmannskost), Joey’s (Pizza), Le CroBag (Backwaren) sowie die Kaffeehausketten Balzac und Campus Suite. Wir Hamburger haben eben ein Talent für Logistik, warum also nicht auch die Ernährung ordnen und portionieren?

Diese Woche eröffnet der Elmshorner Flocken-Hersteller Kölln seinen Haferland-Flagship-Store in der Steinstraße. Wer sich als flexibler Arbeitnehmer noch nicht ausgelastet fühlt, kann die Performance schon zum Frühstück starten. Das Müsli wird hier nicht einfach bestellt, sondern mit einer deckenhohen Hafermühle selbst geschrotet. Die Prozedur ist aufwendig, man bedient diverse Hebel und Räder, danach geht es an die "Müslimacher-Station", wo 15 Toppings das Kombinationstalent herausfordern. Vital-Kerne, Caribic-Royal, Zebra-Kreisel – ein Führungskräftetraining könnte hier beginnen. Wie begabt sind Sie wirklich für Fusionen?