In Tiefeninterviews hat das Marktforschungsinstitut Rheingold Salon Ernährungstypen wie "Mr. und Mrs. Right" ausgemacht (die ihren hohen sozialen Status über gesunde, nachhaltige Ernährung inszenieren) und "Food Poser" (die eine Designküche besitzen, aber doch lieber essen gehen).

Bei aller Zerfaserung bleibt eine Unterscheidung seit Jahrzehnten erhalten: Je höher die Schulbildung und das Einkommen sind, desto gesünder ernähren sich die Deutschen (und desto geringer ist ihr Body-Mass-Index). Wer wenig verdient, isst dagegen überproportional viel Fleisch. Diese Ergebnisse bestätigen Untersuchungen immer wieder, 2008 die Nationale Verzehrstudie, zuletzt im vergangenen Jahr eine Studie der Techniker Krankenkasse.

Werden solche Ergebnisse allzu verkürzt dargestellt, können sie allerdings viel Unheil anrichten. Wenn sie uns nämlich glauben machen, aus dem Ernährungsstil weitreichende Schlüsse, ja Urteile ziehen zu können: Wer Fertiggerichte kauft oder Fast Food konsumiert, ist wahrscheinlich auch übergewichtig – und daran auch noch selbst schuld.

Der vertrackte Zusammenhang: In der neuen Unübersichtlichkeit kommt jedem Gericht, neben Brennwert und Nährstoffen, ein besonderer symbolischer Gehalt zu. Rohkostsalat und veganes Curry sind eben nicht einfach nur Gerichte, sondern Zeichen. Sie signalisieren, dass der Esser sich diszipliniert, auf sich achtet, verantwortungsvoll in die Zukunft blickt – Eigenschaften, die in unserer Zeit hoch angesehen sind. Ein gesunder Ernährungsstil sei für Menschen aus höheren Schichten ein Mittel, ihre Milieuzugehörigkeit zu demonstrieren und sich gleichzeitig von anderen gesellschaftlichen Gruppen abzugrenzen, schreibt Eva Barlösius, Soziologie-Professorin an der Universität Hannover, in ihrem Buch Soziologie des Essens: Gerade soziale Aufsteiger achteten besonders oft auf kontrollierte Ernährung. Sie wollten so "ihren ökonomischen Aufstieg kulturell absichern".

Wegen der identitätsstiftenden Kraft, die vom Essen ausgeht, können gut gemeinte Kampagnen, die uns zu einer gesünderen Ernährung bewegen sollen, sogar mehr schaden als helfen.

Ein wenig Sensibilität im Umgang mit entsprechenden Daten und darauf beruhenden Appellen kann da von Vorteil sein. Zu schnell provoziert Trotz, wer andere mit besserer Ernährung zwangsbeglücken will. Das zeigte sich, als die Idee eines bundesweiten vegetarischen Tags in Kantinen aufkam. Erbost und massenhaft reagierten Fleischliebhaber auf den "Veggie-Day" im Internet: "Dann bringe ich mir mein Wurstbrot eben selbst mit" oder "Jetzt esse ich noch mehr Fleisch". Essen stiftet eben auch dann Identität, wenn es weder bio noch fair gehandelt oder vegan ist.

Bei all der zu beobachtenden Fragmentierung der Essenslandschaft und dem Streben nach Distinktion übersehen wir jedoch leicht, dass Essen auch größere Zusammenhänge und sogar ganze Gemeinschaften verbinden kann. Fragt man uns Deutsche einmal generell nach unserem Lieblingsessen, antworten wir ziemlich einhellig: Pizza und Pasta. Darauf können wir uns doch schon mal einigen.