Vor bald vierzig Jahren drehte sich der Zeitgeist gegen die guten Dinge des Lebens: Butter, Eier, Milch; weg mit dem hübsch marmorierten Steak, dem zarten Schweinerücken. Der Feind des gesunden Menschen seien gesättigte Fettsäuren, die Hauptverdächtigen im Kampf gegen das arterienverkalkende Cholesterin. Fürderhin sollten die Menschen bitte Obst, Pflanzenfett, Grünzeug und insbesondere Kohlehydrate tanken.

Ein halbes Menschenalter lang wurden diese Fett-Fatwas nicht angetastet; systematisch wurde das Ess-Volk umerzogen. Jetzt aber signalisiert eine Reihe von Studien und Metastudien aus Amerika, die die Time gerade auf sechs Seiten aufbereitet hat: Das war fromme Selbsttäuschung. Obwohl Amerikaner seit vierzig Jahren deutlich weniger Butter, Eier, Käse und rotes Fleisch verzehren, sind sie heute kränker als damals. Herzkrankheiten sind noch immer der Hauptkiller, Typ-2-Diabetes hat um 166 Prozent zugenommen. Diesem dramatischen Anstieg sind die Forscher nachgegangen und sind dabei zu einer kaum überraschenden Einsicht gelangt.

Gesunken ist zwar der Konsum von Gesättigt-Fetten, aber nicht die Kalorienaufnahme – im Gegenteil. Die stieg von 2100 auf 2600 pro Tag. Der Hauptgrund: Statt Fett verschlangen die Leute viel mehr Kohlehydrate und setzten einen mörderischen Kreislauf in Gang. Mehl- und Maisprodukte jagen das Insulin hoch, das Fett nicht in Energie umwandelt, sondern sofort in die Zellspeicher abtransportiert. Um das Energiemanko auszugleichen, verlangsamt der Körper den Metabolismus, aber das reicht nicht. Der Körper lechzt nach mehr Kalorien und lässt deshalb die Hungersignale schrillen. Hunger aber ist der Satan, der noch jede Diät überwältigt hat. So entstehen Fettleibigkeit und Diabetes.

Schier unglaublich ist eine einzige Zahl, die das Problem der Verlagerung vom Fett- zum Kohlehydrat-Konsum verdeutlicht. "Richtiger" Zucker ist teuer, aber Fruchtzucker-Sirup aus Mais (dessen Anbau in Amerika subventioniert wird) wird geradezu verschenkt. Der Verbrauch dieser Fruktose, die in Softdrinks, Süßigkeiten und Gebäck geht, ist seit 1970 explodiert – mit einem Plus von fast 9.000 Prozent.

Lagert sich Gesättigt-Fett (wie Butter) sofort als Kalk in den Arterien ab, wie wir es gelernt haben? Die Beweislage ist komplex. Bisher hieß es: Dieses Fett lasse das "böse" LDL-Cholesterin sprießen. Inzwischen wissen wir aber: Es fördert auch das "gute" HDL, das LDL aus den Äderchen abräumt. Plus/minus null. Es kommt aufs Fett an. Einfach (Olivenöl) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Leinsamen, Lachs), bestätigt eine Studie von 2013, reduzieren in der Tat deutlich das Risiko von Herzkrankheiten. Nur: Auch gesättigtes Fett verliert plötzlich seinen schlechten Ruf. Jedenfalls biete Milchfett (die gute Butter!) besseren Schutz als Fleischfett.

Insgesamt überrascht eine Metastudie von 2010 mit der Kunde: Es gibt keinen statistisch signifikanten Zusammenhang zwischen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und gesättigten Fettsäuren. Entwarnung? Dürfen Sie jetzt in Butter baden und dreimal am Tag Cheeseburger mit Fritten verschlingen? Kalorien sind zwar nicht alle gleich, aber unterm Strich bleibt eine uralte Einsicht übrig: FDH plus BDD – friss die Hälfte und beweg dich doppelt. Was aufgenommen und nicht verbraucht wird, macht noch jede Waage nervös. Ganz ohne Metastudien.