Nach dem Geschmack von Amsterdam muss man nicht lange suchen. Die ersten Kroketten der Stadt erwarten einen schon im Hauptbahnhof, und man möchte nicht wissen, seit wann. Goldbraun und mundwarm liegen sie in den Automaten der Imbisskette Febo, zum Staunen der Uneingeweihten. Wie brachte es der frittierte Langklops, der anderswo selbst als Beilage out ist, zum liebsten Snack der Nation?

Alle zwei Wochen verspeist der erwachsene Niederländer eine Krokette – als Mittagessen in der Kantine; als Grundlage beim borrelen, dem beliebten Feierabend-Umtrunk; als schnelle Mahlzeit aus der Tiefkühltruhe; gern aber auch bei Febo, wie man hier sagt, "aus der Wand". Acht Varianten bietet der Amsterdamer Systemgastronom an, von Käse bis Saté. Und man muss zugeben: Sein System ist unschlagbar praktisch. Kleingeld in den Schlitz, ein Griff in das Glasfach der Wahl, reinbeißen. Eine Minute später tritt die Sättigung ein. Selbst diese Zeit ist nicht verschenkt, wenn man das handliche Ding auf dem Weg durch den Bahnhof futtert. Geschmeckt hat es gar nicht so übel: ein bisschen batzig im Mundgefühl, dafür klar das versprochene Aroma, in diesem Fall Rind. Kann man von Fast Food mehr verlangen?

"Fast Food – unsere Krokette?" Nico Meijles ist keineswegs beleidigt. Er versteht bloß die Frage nicht. "Wie kann etwas ein Schnellgericht sein, das drei Tage lang gekocht wird?" Meijles ist Juniorchef der Konditorei Holtkamp und Schwiegersohn des Firmengründers. In der kleinen Welt der Amsterdamer Krokettenhersteller stellt sein Betrieb den Gegenpol zu Febo dar. Der eine bringt seit den Sechzigern Kroketten in jedes Viertel, mit Geräten wie aus einem Science-Fiction-Film. Der andere setzt nach wie vor weitgehend auf Handarbeit. Holtkamp an der Prinsengracht ist stadtbekannt für seine Kuchen und Pralinen, aber eben auch für Kroketten, die in den Niederlanden dem Backwerk zugerechnet werden. Zu den Kunden gehören das Rijksmuseum und namhafte Restaurants.

Aber was kann drei Tage dauern an einer schlichten Krokette? Meijles bittet in seine Manufaktur am Westrand der Stadt. So eine Gelegenheit sollte man nicht verpassen. Selbst Amsterdamern ist kaum bekannt, was unter der Panade steckt. Das hindert sie nicht, Besucher mit Andeutungen zu erschrecken. Manche munkeln von Schlachtabfällen, andere von Pferdefleisch.

In der Fabrik keine Spur von Hufabdrücken, eine Literflasche Maggi ist schon die befremdlichste Entdeckung. Auch sonst erinnert manches hier an eine normale Küche. Am Anfang der Fertigungsstraße köchelt ein Topf mit dickem Ragout, der Profi sagt Salpicon. Die Basis ist hausgemachte Brühe, schon die jedes Mal anzusetzen verschlingt Stunden. Dann braucht es Zeit, bis das Mehl bindet, ganz normales Haushaltsmehl ohne Chemie. Ein Mitarbeiter schiebt sein Lineal in den Topf; der Pegel muss exakt stimmen. Dann kippt er kiloweise Nordseekrabben hinein, diese Sorte ist heute dran. Mal naschen? Mit einem unappetitlichen Laut quatscht der Salpicon aus einem Hahn. Für die Verarbeitung muss er so teigig sein. Aber der Geschmack ist gut.

Ein Stück weiter wird der erstarrte Kalbsbrei von gestern in mehreren Schritten dünn, aber dicht mit Brotbröseln überzogen. Am Ende der Straße steht Nico Meijles und packt ein. Natürlich nicht immer; doch hier, sagt er, kommen ihm die besten Ideen. Außerdem hat er so jede einzelne Krokette noch einmal in der Hand. Auf sie kommt ja noch einiges zu: erst der Schockfroster und später dann ein Bad in 180 Grad heißem Öl. "Wenn wir bei der Panade einen Fehler machen, kann die Krokette explodieren und dem Kunden seine Fritteuse versauen."

Die Fritteuse – natürlich. Sie gehört nach Amsterdam wie der Wok nach Hongkong. Von Pommes frites bis Miesmuscheln, vom Kolonialimport Frühlingsrolle bis zur berüchtigten Nacktwurst Frikandel findet man hier einen Reichtum an Street Food wie nirgendwo sonst im nördlichen Europa; aber fast alles kommt aus dem brodelnden Fett. Vielerorten hört man das charakteristische Zischen. Vorm Vollstopfen mit Space-Cakes ("Ich merk noch nichts") werden Amsterdam-Besucher hinlänglich gewarnt. Doch wer bewahrt sie davor, sich den Mund zu verbrennen, während sie leichtfertig in eine Krokette beißen?