Das Wollschwein ist ein geselliges und soziales Wesen. Für die Tierpflegerin Cornelia Regner, die sich mit Cowboyhut und Allwetterjacke um Gerda, Pumba, Suri und Alf kümmert, ist das ein Problem. Die vier Wollschweine trotten im Tierpark Kunsterspring im Norden Brandenburgs zum Unterschlupf. "Wenn ich mal ein Ferkel rausholen muss und das quiekt, kommen sie alle angerannt. Und ich muss schnell aus dem Gehege raus", sagt Regner, zieht ihre Augenbrauen hoch und senkt die Stimme: "Langsam sind die nicht." Sogar über einen Meter weit können die springen, behauptet sie.

Man hört ihr zu und sieht, wie die Wollschweine im Matsch umherstampfen, schaut auf die dichten, lockigen Borsten, die dem Tier eine Ähnlichkeit mit einem moppeligen Schaf verleihen, betrachtet verwundert den runden Körper, der von einer zentimeterdicken Fettschicht geformt wird, und glaubt Regner kein Wort. Springen? Diese Karikatur von einem Schwein?

In Deutschland gibt es nur rund 400 reinrassige Wollschweine, die sich für die Zucht eignen. Sie kommen in den Farbschlägen rot, "schwalbenbäuchig" (schwarz mit weißem Bauch) und blond vor, die nach den Zuchtrichtlinien nicht vermischt werden sollten und deshalb de facto eigene Rassen sind. Die Tiere stammen ursprünglich aus Ungarn, wo sie Mangalitza heißen und als nationales Kulturgut gelten. In Deutschland sind sie bedroht, weil sich keiner so richtig für sie interessiert. Warum auch? Ein Schwein aus Intensivhaltung ist nach rund sechs Monaten schlachtreif, ein Wollschwein braucht drei- bis viermal so lange. Nur fünf oder sechs Ferkel bringen die Tiere auf die Welt, deutlich weniger als die neun bis zehn Nachkommen einer Zuchtsau. Das Fleisch der Tiere ist viel fetter als das ihrer Artgenossen, was im Massenverkauf ein Makel ist.

Das Fleisch ist saftig und nicht trocken und zäh

Und doch arbeiten Tierliebhaber, Schweinezüchter und Marketingexperten daran, die Rasse in Deutschland zu retten. Zum Beispiel in Woltersdorf, einem Dorf im Speckgürtel von Berlin. In einer Reihenhaussiedlung versteckt sich das Restaurant Schönblick. Wer von der Aktionskarte das "Beste vom Wollschwein" bestellt, bekommt eine kleine Roulade serviert, dazu ein Stück geschmorten Schweinebauch, kräftiges Gulasch und ein Stück zartes Filet. Ein erster Grund, die Mangalitza-Rasse zu erhalten, erschließt sich nach ein paar Bissen: Das Fleisch schmeckt kraftvoll und saftig, nicht so trocken und zäh wie das Massenprodukt aus dem Supermarkt.

Das Restaurant hat an einer Studie der Uni Kassel teilgenommen, die untersucht, ob sich Restaurantgäste dafür interessieren, wenn alte Nutztierrassen und Pflanzensorten auf der Speisekarte stehen. Die Idee dahinter: Wer das Wollschwein retten will, muss es essen.

Die Studienleiterin, Christina Bantle, ist noch mit der Auswertung der 700 Fragebögen beschäftigt, doch ein Trend ist offensichtlich: "Für die meisten Gäste sind alte Pflanzensorten oder Haustierrassen auf der Speisekarte ein Grund, in einem Restaurant essen zu gehen. Sie sehen darin einen Beitrag, ihre Region und Heimat zu unterstützen. Sie wollen wissen, woher die Produkte kommen und wer sie hergestellt hat."

Landet das Wollschwein regelmäßig als Abendessen in der Pfanne, lohnt es sich für Leute wie Jan Bartholdy, sich jeden Freitag und Samstag in die Kreuzberger Markthalle 9 zu stellen. Dort flanieren Besserverdiener in Vintageklamotten vor dem Landwirt, der in einem kleinen Wagen mit Kühlvitrine hockt. Der Mann mit der Nickelbrille verkauft ein Kilogramm Schinken für 35 Euro, Braten für 20. Nicht gerade günstig.

Willkommen im Schweineparadies

Wer sehen will, woher dieser stolze Preis kommt, muss sich zwei Stunden ins Auto setzen und ins Oberhavelland nach Blumenow fahren. Seit 2009 arbeitet Bartholdy, der promovierter Geologe ist, als Schweinezüchter. Über einen schlammigen Pfad folgt man ihm zur Schweineweide. Elektrozäune trennen die einzelnen Gehege, durch die Mitte verläuft der Futtergang. Als Bartholdy das schwere Eisengitter zur Seite gestemmt hat, drängen sich Ferkel um ihn und schnüffeln mit ihren feuchten Rüsselscheiben an seinen Gummistiefeln. Der Himmel ist grau, der Boden aufgeweicht, und braune Duroc-Schweine laufen durcheinander, während die Mangalitzas nebenan gelangweilt im Stroh liegen. Hallo, Schweineparadies!

In der Massenproduktion sieht der Alltag anders aus. Möglichst gleich und einheitlich sollen die Tiere sein. Die Sauen werden mit Hormonen behandelt, sodass sie alle gleichzeitig besamt werden können. Das optimiert den Betriebsablauf. Obwohl Schweine ähnlich intelligent wie Hunde sind, werden sie in Buchten gehalten, in denen sich die Sauen nicht drehen können. Am Ende ihres Lebens werden sie häufig in Großschlachthöfe gefahren, in denen die Produktivität in Schlachtungen pro Stunde gemessen wird. 400 Schweine pro Stunde ist ein guter Wert. Fehler können vorkommen – etwa, dass die Tiere noch am Leben sind, wenn sie abgebrüht und zerteilt werden.

Der Preis diktiert die Zuchtbedingungen

Bartholdy fährt einmal wöchentlich zu einem Landschlachthof. Für den Eigenbedarf tötet er selbst. Wenn die Tiere fressen, drückt er einem Schwein das Bolzenschussgerät an den Kopf. Der Bolzen durchschlägt den Schädel, das Schwein sinkt zu Boden. Bartholdy zieht es an den Hinterbeinen aus der Gruppe, tötet und zerlegt es. "Das ist wie Ausschalten, die anderen Schweine stört das nicht", sagt er.

Natürlich ist es zu einfach, Ökobauern gegen Massenproduzenten auszuspielen. Denn wie ein Schwein lebt und stirbt, ist eine ökonomische Entscheidung, die an der Fleischtheke getroffen wird oder an der Kühltruhe der Discounter. Wer 1,89 Euro für ein Pfund Hackfleisch bezahlt, unterstützt den täglichen Horror in den Mastbetrieben und Schlachthäusern ziemlich direkt.

Die Vielfalt der Erde reduzieren – eine riskante Wette

Bartholdy lässt die Tiere das ganze Jahr über auf der Weide. Selbst wenn eine Sau im Winter ferkelt, braucht der Nachwuchs nur wenig zusätzliche Pflege. Diese Robustheit geht verloren, wenn es das Wollschwein nicht mehr gibt.

Die gegenwärtige Praxis in der Massenhaltung hat eine klare Richtung: Immer mehr Fleisch mit immer weniger Fett muss in immer kürzerer Zeit produziert werden. Niemand weiß, was wir in fünf, zehn oder fünfzig Jahren essen wollen – doch vielleicht haben wir dann schon keine Wahl mehr. Denn wir begeben uns in eine Sackgasse. Wenn es sich für Tierhalter nicht mehr lohnt, bestimmte Rassen zu halten, sterben diese eher früher als später aus. Manchmal können Zoos in die Bresche springen, wie der Wildtierpark Kunsterspring beim Wollschwein, doch das allein reicht nicht aus.

Der Verlust der genetischen Vielfalt ist eine schleichende Bedrohung. Im Erbgut von Tieren und Pflanzen sind die verschiedenen Eigenschaften verschlüsselt, etwa die Fähigkeit, Trockenzeiten zu trotzen, resistent gegen Krankheiten zu sein oder viel Ertrag zu liefern. Je weniger Tiere es von einer Art gibt, desto mehr Varianten gehen verloren. Sie verschwinden ohne Wiederkehr. Seit der Industrialisierung arbeitet der Mensch beharrlich und mit Erfolg daran, die Vielfalt der Erde zu reduzieren – ohne zu wissen, was er in der Zukunft braucht. Es ist eine ziemlich riskante Wette.

Die Retter des Wollschweins müssen ein wenig verrückt sein

Rassen wie dem Mangalitza fehlen Unterstützer. Einer der wenigen ist Rudolf Gosmann. Er ist der Rassebetreuer für das Wollschwein und soll einmal die Zucht zwischen Ostsee und Allgäu koordinieren. Unterstützt wird er von der GEH, der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen. Deren Geschäftsführerin Antje Feldmann erklärt ihr Ziel: Es gehe darum, die einzelnen Farbschläge zu erhalten und sogenannte Nucleus-Betriebe auszubauen, die nach ungarischen Richtlinien züchten, eine gewisse Anzahl von Tieren haben und als Zentren im Kampf um die Erhaltung dienen.

"Wenn man sich die Tiere aus Massenhaltung anschaut, kriegt man ja Heulkrämpfe."
Rudolf Gosmann, Rassebetreuer für das Wollschwein

Doch dazu muss man sich erst einmal einen Überblick darüber verschaffen, wie viele Wollschweine es überhaupt in Deutschland gibt. Deshalb legt der Rassebetreuer Gosmann ein Herdbuch an, in dem reinrassige Tiere mit Stammbaum verzeichnet sind. Er ist ein Liebhaber der Rasse. Das muss man sein, sagt er, vielleicht sogar ein bisschen verrückt, Idealist mindestens: "Wer sich Wollschweine hält, wird von anderen Züchtern belächelt. Damit verdient man gar kein Geld." Warum müht er sich dann mit ihnen ab? "Das ist das schönste Schwein überhaupt, das sieht noch aus wie ein richtiges Schwein!", ruft er, "wenn man sich die Tiere aus Massenhaltung anschaut, kriegt man ja Heulkrämpfe."

1993 waren die Wollschweine fast am Ende, nur noch 200 Tiere gab es weltweit. Dieser Tiefpunkt ist überwunden, vor allem, weil in den Neunzigern entdeckt wurde, dass sich die ungarischen Wollschweine in Spanien zu hochwertigen Serranoschinken verarbeiten lassen. Dank einer Reihe von Enthusiasten wie Bartholdy und Gosmann steigt die Zahl der Tiere auch in Deutschland wieder, wenn auch sehr langsam.

Das Fleisch hat einen Fettgehalt, bei dem andere Leute die Hände über dem Kopf zusammenschlagen.
Ernst Tholen, Agraringenieur

Der Agraringenieur Ernst Tholen vom Institut für Tierwissenschaft der Uni Bonn sieht die Bemühungen der Wollschweinfreunde bei aller Sympathie kritisch. "Eine Rasse ist erhaltungswürdig, wenn sie Gene hat, die besondere Eigenschaften besitzen. Die Frage ist: Können wir die vielleicht einmal nutzen?", legt er seinen Standpunkt dar. Beim Wollschwein, das überall als sozial, widerstandsfähig und fruchtbar beschrieben wird, sei er zurückhaltend: "Verabschieden Sie sich von dem Gedanken, dass die Eigenschaften tatsächlich so zutreffen – bei den Zuchtbeschreibungen für beliebte Rassen finden Sie diese Merkmale immer wieder. Bloß weil es eine alte Haustierrasse ist, muss es nicht gleich besonders robust sein", sagt Tholen, der sich der Erhaltungsfrage aus der Produktions- und Wissenschaftssicht nähert. Mit fünf bis sechs Ferkeln seien Wollschweine nicht gerade produktiv, meint er.

Aber immerhin ist das Fleisch besonders schmackhaft. Oder? "Sie haben es hier mit einem Fettgehalt zu tun, bei dem andere Leute die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Ob sie dafür eine breite Abnehmerschaft finden, würde ich infrage stellen." Tholen ist außerdem unsicher, ob der Genpool der Rasse nicht schon zu klein ist, um sie zu erhalten. Inzucht ist dann unvermeidlich und nur mit internationalem Austausch zu bekämpfen.

Eher borstig als flauschig

Trotzdem ist der ganze Aufwand von Menschen wie dem Rassebetreuer Gosmann oder dem Landwirt Bartholdy mehr als nur der Spleen von Liebhabern. Mit ihrem Engagement bewahren sie einen Schatz, von dem wir heute noch nicht wissen, ob wir ihn einmal brauchen werden: Eigenschaften wie fettes Fleisch, Robustheit, Zusammenhalt zwischen den Tieren interessieren im Moment niemanden – aber vielleicht in der Zukunft. Ob wir dann noch auf solche Ressourcen zurückgreifen können, entscheidet sich aber heute. Schaffen wir es, die Vielfalt zu erhalten – am besten vor Ort? Auch in Ungarn, der Hochburg der Wollschweine, ist die genetische Variation durch die Flaute in den Bestandszahlen in den Neunzigern stark geschrumpft. Je mehr Populationen deshalb überleben, desto wahrscheinlicher ist es auch, dass in 50 Jahren jemand das "Beste vom Wollschwein" von einer Speisekarte bestellen kann.

Deshalb soll im brandenburgischen Kunsterspring die Wollschweintradition weitergeführt werden. Bis Alf, Gerda, Pumba und Suri einen aktiven Teil zum Erhalt dieser stolzen Fettschweinrasse beitragen, sollen sie erst mal abnehmen. "70 bis 80 Kilogramm müssen runter, die sind viel zu fett", sagt die Tierpflegerin Cornelia Regner. Deswegen besteht die Diät im Moment vor allem aus Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Weintrauben und Bananen. Beim Fressen am Trog kann man die Schweine dann auch mal vorsichtig kraulen. Dabei muss man auf eine Enttäuschung gefasst sein: Flauschig ist an den Wollis gar nichts. "Eher wie ein Besen", sagt Regner. Aber dafür – auch das kann man als Argument für den Erhalt zählen – bekommen sie im Sommer keinen Sonnenbrand.

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