Der Norddeutsche hat wenig Grund, fremde Küchen zu verhöhnen, aber manchmal traut er sich doch. Namentlich bei den Dänen. Was die da oben essen? "Smörrebröd, Smörrebröd ...", der Spottvers von Otto Waalkes ist noch immer im Ohr. Gewiss, das waren die Siebziger. Heute ist Kopenhagen kulinarisch eine der spannendsten Städte Europas. Menschen kommen von weither, nur um im Noma und anderswo die berühmte neue nordische Küche zu erleben. Doch das ist nicht der auffälligste Trend. Der lautet: Smörrebröd. Allerorten wird welches angeboten, vom Café des Louisiana-Museums bis zu den Restaurants im Tivoli. Eine Smörrebröd-App dirigiert Touristen, ein Buch des Gastro-Kritikers Ole Troelsø nennt die besten Adressen. Sogar eine Smörrebröd-Briefmarke hat die dänische Post vor Kurzem aufgelegt. So viel Wirbel um ein Butterbrot! Ist da ein Witz Wahrheit geworden?

Nachhilfestunde bei Søren Puggaard. Puggaard ist ein Gastronom, auf den das Wort Wirt noch passt: genussfrohe Statur, grauer Bart, robuste Herzlichkeit. Gemeinsam mit seinem Lebenspartner John führt er das Schønnemann am Hauser Plads, einem alten Marktplatz nahe Schloss Rosenborg. Kein Szenelokal, würde man meinen. Die Wände sind grün gestrichen und vollgehängt mit Stillleben, gerahmten Sinnsprüchen, historischen Stadtansichten und abgelösten Aquavitetiketten. Man sitzt auf geschwungenen Walnussholz-Stühlen mit rustikalem Bezug. Hyggelig, sagen die Dänen. Dieses biedere Restaurant erhält in letzter Zeit eine Auszeichnung nach der anderen. Der Smörrebröd-Guide verleiht ihm sechs Sterne – auf einer Skala von eins bis fünf.

Was können die, was man nicht selber könnte? Die Antwort kommt in der Gestalt des "Søren Special". Erste Lektion für Anfänger: Zum Smörrebröd gibt es Besteck, nicht nur hier, sondern auch im schlichtesten Imbiss. Darf man Smörrebröd mit der Hand essen, Søren? "Ja, natürlich. Es ist dann bloß kein Smörrebröd mehr." Sondern? "Ein Hand-Smörrebröd." Beim "Søren Special" wüsste man eh nicht, wo man hingreifen sollte. Das Brot ist verdeckt von einer Schicht Rührei, auf der gleich mehrere Aalfilets thronen. Hausgeräuchert, perfekt gehäutet, gerade frisch angebraten. Das Roggenbrot ist getoastet, um den herzhaften Belag besser zu unterstützen. Kein gewöhnliches Brot, versteht sich, sondern speziell gebackenes, mit einem Sauerteig aus uralten Hefekulturen.

Schmeckt toll, ist aber ganz schön mächtig. "Das muss so", sagt Søren. Das Smörrebröd, erklärt er, hat ja ganz einfache Wurzeln. Es entstand als Feldarbeiterproviant aus dem, was ein nordischer Bauernhof hergab: Butter und Roggenbrot. Seinen Weg in die Stadt fand es in den Jahren der Industrialisierung – als schneller Sattmacher für die Mittagspause und Grundlage für den Schnaps.

Das Schønnemann stammt noch aus dieser Zeit. Man erkennt es an den fünf Stufen, die man von der Straße zum Eingang hinabsteigen muss. So war das damals in Kopenhagen: Gemeines Volk aß im Keller. Die ersten Smörrebröd-Lokale waren Ableger der Metzgereien oder Fischgeschäfte darüber. Jeder Wirt nahm, was er hatte, und legte es auf ein Stück Brot. Ein demokratisches Gericht also, aber nicht egalitär. Die gewaltige Vielfalt wurde zum Merkmal des Smörrebröds. Im Schønnemann wählt man zwischen 110 Varianten: Flusskrebssalat mit Safran und Aprikosen, gepökelte Entenbrust mit Sahnemeerrettich und rosa Pfeffer, reifer Käse mit Zwiebeln, Portwein-Aspik und Rum ... Gibt es irgendwas, was nicht zum Smörrebröd passt? Søren brummt in seinen Bart: "Ich würde vielleicht nicht gerade Honig ... Obwohl, warum denn nicht Honig?" Vielleicht wird das Posten 111.

"Danish Open Sandwich" steht auf dem Umschlag der englischen Speisekarte. Das ist die Übersetzung von Smörrebröd und zugleich die beste Erklärung für seinen Erfolg. Nicht ein Brot im Schønnemann ist geklappt wie eine Stulle. Das ist für Søren Puggaard ein Gebot der Transparenz: "Die Leute wollen doch sehen, was sie essen. Außerdem ist es viel hübscher." Hier kommt das dänische Designverständnis zu seinem Recht: Solang Zweckmäßigkeit durchscheint, darf man spielen, was das Zeug hält.