Der Boulevard kolportierte zuerst: "Ali Güngörmüs zieht zurück nach München." Der Spitzenkoch, hieß es, übernehme dort das Lokal Ederer. Die Zukunft seines Le Canard sei ungewiss. Am nächsten Morgen das Dementi: "Er bekocht uns weiter! Da schlagen Hamburgs Gourmet-Freunde Purzelbäume."

Die Wahrheit ist schlichter: Güngörmüs will das Ederer als Zweitrestaurant führen, teils selbst, teils mit der Hilfe eines gastronomisch erfahrenen Bruders. Dennoch passt die Schreckensmeldung gut ins Bild. Die Medienstadt Hamburg hat einige ihrer begabtesten Köche zu Stars gemacht – mit dem Erfolg, dass sie jetzt nicht mehr kochen oder ganz aus der Stadt verschwinden.

Also besser mal nachsehen im Le Canard an der Elbchaussee. Es hat noch geöffnet. Und da ist auch der Hausherr. Er steht an der Rampe, die von der Straße runter zum Eingang führt, winkt Stammgästen zu und blickt wie ein Kapitän hinab zur Elbe. Nein, nicht Ali Güngörmüs. Das ist Meinhard von Gerkan, der das vielleicht schönste Hamburger Restaurant gebaut hat. Es bildet quasi das Unterdeck seines Bürogebäudes, auch bekannt als "der Dampfer". Gerkan überwacht den Fortschritt des Neubaus hangabwärts, den er sich ins eigene Panorama setzt.

Der Küchenchef ist heute unterwegs. Nicht dass man davon etwas schmeckte. Die Rehconsommé etwa kommt ganz im Stil des Hauses: gradlinig, aromenstark, intelligent erweitert mit einem Streifen Gänseleber (für die Cremigkeit) und einem Reh-Raviolo (für den Biss). Auch am tollen Heilbutt mit Pfifferlingen auf einem Schalotten-Estragon-Schaum gibt es nichts zu meckern.

Trotzdem fehlt der "halbe" Chef einem schon jetzt. Ali Güngörmüs ist ein erstaunlicher Mann. Gerade mal 28 Jahre war er, als er 2005 das berühmte Restaurant nach einer Insolvenz übernahm. Seitdem heißt es amtlich Le Canard Nouveau, aber das spricht schon längst niemand mehr mit. Sogar in den Elbvororten heißt es öfter: "Wir gehen zum Ali."

Ein Gutes hat die Aufregung um den vermeintlichen Wegzug: Sie erinnert an Güngörmüs’ Herkunft. Den größten Teil seines Lebens hat er in München verbracht. Hier lernte er seinen Beruf; hier wurde er erstmals Küchenchef, im besagten Ederer. Diesen Einschlag spürt man ab und an, wenn man unversehens in einen Radi beißt, vor allem aber, wenn man die Ohren aufsperrt. Die Stimmung im Le Canard ist lockerer, verplauderter als in jedem anderen Hamburger Gourmetrestaurant.

Die süddeutschen Wurzeln haben bis jetzt niemanden interessiert. Lieber lobte man ihn als den weltweit einzigen türkischen Sternekoch. Das führt in die Irre: Der Michelin, der die Sterne vergibt, testet nicht in der Türkei. Außerdem kocht Güngörmüs nicht türkisch. Wie die meisten Köche seiner Klasse rührt er aus allerlei Traditionen seine persönliche Mischung zusammen. Um seine Abstammung machte er kein Getue; in den ersten Jahren an der Elbe schickte er gern mal Minidöner als Amuse-Bouche.

Doch er ist auch Patriot und Pragmatiker genug, die angetragene Rolle auszufüllen. So bringt sein Sommelier zum Aperitif Jahrgangssekt aus Ankara. Es gibt Börek vom Lammhack, der mit Ingwer und Minze aber ziemlich pan-orientalisch schmeckt. Das Türkische an dieser Küche äußert sich sublimer: Güngörmüs mag weiße Bohnen, Kichererbsen, Fenchel – die herzhaftesten Gemüse also, die einigen seiner Kollegen für ihre Kreationen zu bäuerlich sind. Er stellt sie oft in den Mittelpunkt, heute am schönsten bei der gefüllten Paprika. Was da wohl drin ist? Paprika! Fein gewürfelt und angebraten, um den Geschmack zu verdichten. Ein typisches Gericht für Güngörmüs: kontrolliert und zugänglich. Mögen andere ihr Ego auf dem Teller ausleben, er übernimmt sich nie – außer beim Arbeitspensum vielleicht.

Le Canard Nouveau, Elbchaussee 139, Othmarschen, Tel. 8812 95 31. Geöffnet dienstags bis samstags 12.00–14.30 und 18.30–23.00 Uhr. Menüs ab 39 € am Mittag und ab 85 € am Abend