Der Römer zeigt aus dem Fenster und spricht: "Alle Wege führen nach Klein Borstel." Das klingt wie ein Scherz, ist aber wahr. Der Hamburger Norden hat Zukunft, für Gastronomen jedenfalls. Die vielen Familien, die hier teure Häuser bauen, wollen doch zum Essen nicht immer in die Stadt fahren müssen. So weit die Theorie. In der Praxis steht Massimo Saunit heute fast allein im Restaurant mit dem leuchtend roten Schriftzug Massimo, gegenüber dem Ohlsdorfer Friedhof.

Der Siebzigjährige ist schon sein halbes Leben lang in der Hamburger Restaurantszene aktiv – erst in Altona, dann in den Colonnaden, wo er zum Ausweis seiner Herkunft die Skulptur einer römischen Wölfin aufstellte, zuletzt in Winterhude, zwischendurch auf Mallorca und als Privatkoch für reiche Leute. Ein Promi-Wirt zu seiner Zeit und noch immer gut vernetzt in der Hamburger Medienszene. Er erzählt gern von jenem Chefredakteur, der zwischen zwei Telefonaten in seiner Hektik den ganzen Pfefferstreuer aufs Carpaccio ausleerte. "Und ich hatte ihm doch zweimal gezeigt, wie es geht."

Und nun also in Klein Borstel, in einem Lokal, das vorher ein unauffälliger Nachbarschaftsitaliener war. Fast zu elegant ist es geworden mit den schwarzen Ledersitzen und den roten Wänden. Eben erst wurde ein Piano angeliefert. "Falls Gäste spielen möchten."

Auch das Mahl hier ist mehr Klavierkonzert als Akkordeonständchen. Es lebt von großer Klarheit und einem Gespür für Nuancen. Sünde wäre, à la carte zu bestellen. Das unterfordert den Patron. Besser, man lässt ihn gewähren, auch wenn es etwas teurer wird als erhofft. Dafür genießt man einen Abend lang großes Theater.

Schon das Gemüse-Carpaccio! Es ist Welten entfernt von der gewohnten Tristesse hingeklatschter Rübenscheiben. Hauchdünne Streifen ausgereifter Zucchini, mit Meersalz, Kräutern und bestem Olivenöl behutsam gewürzt. Noch etwas Pfeffer? Nein, lieber nicht.

Das Lob kommt an, der Chef legt nach. Als Zugabe bringt er ein sensationell aromatisches Carpaccio von rohen Steinpilzen. Die Feinschneiderei ist ein Markenzeichen der massimonischen Küche. Nicht immer ergibt sie so viel Sinn wie beim Gemüse. Die gebratene Kalbsleber zum Beispiel verliert so bloß schneller an Hitze und an Saft.

Doch zumindest sieht man dadurch auf den ersten Blick: Dies ist keine cucina casalinga, nicht die bei Deutschen so gefragte italienische Hausmannskost. Saunit kocht mit Finesse. Den zarten gegrillten Gambas geben Peperonikerne eine hintergründige Schärfe. Die hausgemachten Tagliatelle mit Steinpilzen rundet ein Stich Butter ab. Diesmal kein Olivenöl? Auf keinen Fall, sagt der Patron: "Die Bitterkeit hätte gestört." Dass es noch einmal Steinpilze gibt, ist keine Nachlässigkeit. Massimo Saunit entwickelt sein Menü buchstäblich mit Blick auf den Gast. Er schaut, was gut ankommt, welche Stimmung am Tisch herrscht, und wählt danach, was er noch bringt. Er sei ein Arzt, erklärt er ohne falsche Bescheidenheit – mit seinen Kunden als Patienten und der Mahlzeit als Therapie im Dienste von Glück und Gesundheit. Fest steht: Hier muss man nicht sagen, wann man eine Pause machen oder einen anderen Wein trinken möchte. Saunit sieht so etwas. Und wenn mal eins seiner Präparate nicht anschlägt, nimmt er das souveräner, als man es von Medizinern kennt.

Wer sich beim Italiener immer am lieblosen Beilagengemüse stört, tut es sicher auch hier. Sorgsam durchkomponierte Hauptgerichte sind nicht die Stärke des Hauses. Dann aber die Desserts! Von der Cassata mit Pistazien bis zur Überraschungstorte aus Biskuit, Himbeeren, Vanilleeis, Zabaione und Gott weiß was noch ... alles toll. So endet ein denkwürdiger Abend bei einem der besten Italiener nicht nur von Klein Borstel.

Geschmackssache ist, was der Chef sich selbst zuschreibt: das "spezielle persönliche Engagement des exzeptionellen, lebenserfahrenen Römers". Man kann die Inszenierung abgedroschen finden – vom Goldkettchen, das Massimo tatsächlich unter seinem "Massimo"-T-Shirt trägt, bis zur ganz besonderen Abschieds-Grappa, die angeblich sonst kaum ein Gast bekommt. Man kann aber auch sagen: Dieser Mann ist ein Original, und zu viele andere haben versucht, ihn zu kopieren.

Keine Sorge machen muss man sich um das Tischgespräch, wenn der Patron ins Plaudern kommt und über erkaltende Teller hinweg seine Lebenseinsichten teilt. Früher klang das ein bisschen frivol, so wird er zumindest zitiert. Dass man einen Fisch filetieren müsse, wie man eine Frau ausziehe, dass ein guter Espresso einem Orgasmus gleiche ... solche Dinge. Heute spricht er nicht mehr so. Er erzählt von "Mutti", die er ein Jahr lang in Rom gepflegt hat. Die alte Dame ist 92. Von Lou Reed, der sein Essen so mochte; wie schade um ihn. Von Stammgästen, die schon "drüben" sind, dabei weist sein Kopf in Richtung Friedhof. Immerhin, er sagt noch nicht: "Alle Wege führen nach Ohlsdorf."

Massimo, Wellingsbüttler Landstr. 43, Klein Borstel. Tel. 41 42 47 99. Geöffnet dienstags bis sonntags von 12 bis 15 und von 17.30 bis 23 Uhr. Hauptgerichte um 20 Euro