Eine Welle der Heimattreue hat den Norden erfasst. Ob in Dänemark, Holland, Schweden, Schottland – überall erfinden die besten Köche ihre fast vergessenen Regionalküchen neu. In Hamburg traut sich das nur einer, und der kommt noch nicht mal von hier: Thomas Sampl, der Küchenchef des Vlet. Vor wenigen Tagen stellte er sein erstes Kochbuch vor. Es heißt Hamburger Küche und besteht nicht nur aus den zwei erwartbaren Seiten für Aalsuppe und Labskaus, sondern aus allerlei Wiederentdeckungen vom kuriosen Krebspudding bis zum ehrlichen Snuten un Poten.

"Vlet" ist eine alte Schreibweise für Fleet. Aber wer das Restaurant in der Speicherstadt betritt, merkt schnell, dass er nicht mit Hanse-Kitsch à la Old Commercial Room rechnen muss. Das Oval einer giftgrünen Bar bestimmt den Raum, der mit seiner gewölbten Betondecke und den Planken auf der Backsteinwand nur dezent aufs Maritime anspielt.

Umso plattdeutscher tönt die Speisekarte von Rindveeh oder Rievkoken, fast alles aus heimischer Ware. Was Regionalküche aus dem Norden so spannend macht, ist der Mangel an klassischer Feinkost. Auch der Westfale Sampl redet sich nicht darauf heraus, dass Hamburg als Handelsstadt ja immer viel Auswahl hatte. Er arbeitet mit dem, was da ist – gerade wenn es als unfein gilt bei mediterran geeichten Essern: Schmalz, Graupen, saurer Sahne, Speck und Rüben.

Zubereitet wird das alles denkbar unrustikal. "Alles vom Labskaus" etwa erweist sich als Borschtsch-ähnliche Rinderkraftbrühe mit Roter Bete und Wachtelei. Wer die Aromen im Kopf neu sortiert, errät, was gemeint ist. Weniger kopflastig zeigt sich die Küche beim Kalbsbries. Es kommt exakt gebraten auf den Teller, gemeinsam mit Steinpilzscheiben, Kastaniencreme und Dinkelkrokant. Da erlebt man den Herbst in allen Schattierungen, von mürb bis knusprig, von erdig bis pikant. Es hilft sicher, dass Sampl als Metzgersohn von Fleisch eine Menge versteht. Man genießt aber auch den Ausbruch aus der hanseatischen Postmoderne des Vlet, die hier bloß mit ein paar Tropfen Rübensirup präsent ist.

Komisch nur, dass gerade dieser Gang als "Süß & Sauer" firmiert. So könnte man mit gleichem Recht fast jeden anderen beschreiben. Überall diese eine Note: beim Apfel-Zwiebel-Schmand zum Matjes, beim Apfelkompott zur Grützwurst. Ruck, zuck ist der Brotkorb leer, einziges Mittel gegen die Ansäuerung. Man fragt sich, ob die Küche ihr Fiensmecker-Menü jemals von Anfang bis Ende gegessen hat.

Der Hauptgang ist fleischlos, warum auch nicht? Aber ein Krautwickel mit Kohlfüllung lockt niemanden mehr, der schon fast satt und ein bisschen gelangweilt ist. Und natürlich bleibt auch wieder etwas Süßsaures im Mund.

Kein Zweifel, Sampl ist ein Könner, Liebling der Restaurantkritik und auch von Kollegen geachtet für seinen Mut. Fehler unterlaufen ihm nur selten. Fast alle Gerichte schmecken so, wie sie gedacht sind. Trotzdem strengt es ein wenig an, ihm durch sein Hamburg zu folgen. Vielleicht denkt er einfach zu viel.

Vlet, Am Sandtorkai 23–24, Speicherstadt. Tel. 334 75 37 50, www.vlet.de. Geöffnet montags bis freitags von 12 bis 15 und von 18 bis 24 Uhr, samstags nur abends. Abendmenü ab 59 €.