Es gab Zeiten, da gingen Leute an den Bahnhof, um gut zu essen. Wo frische Ware ausgeladen wurde, wo Reisende kamen und gingen, war ein sinniger Standort für Restaurants. Etwas Ähnliches geschieht gerade wieder, an den Drehkreuzen unserer Zeit: den Flughäfen.

London-Heathrow, Abflughalle. Der größte Flughafen Europas ist nicht bekannt als Stätte der Gastlichkeit. Vor ein paar Jahren warb er noch selbst damit, dass er besser sei als sein Ruf. Nun hat sich wirklich etwas getan, zuerst 2008 am neuen Terminal 5 und seit diesem Sommer auch im neu errichteten Terminal 2. Licht und luftig ist die Halle des spanischen Architekten Luis Vidal. Man hält es hier ein paar Stunden aus, ohne klaustrophobisch zu werden. Eine Treppe hoch, und man steht vor einem Küchenmesser mit einem Uhrwerk darin. Darunter der Schriftzug: "The Perfectionist’s Café".

Mit dem Perfektionisten ist Heston Blumenthal gemeint. Er verdankt den Beinamen einer BBC-Serie, ist aber beileibe kein Fernsehkoch. Seine beiden Restaurants Fat Duck in Bray und Dinner in London gehören zu den besten der Welt. Und nun also seit Juni ein drittes, ausgerechnet im Flughafen. Ein Vorzug ist schon mal: Hier findet man einen Platz, auch ohne einschlägige Kontakte und Reservierung Monate im Voraus. Zwei strahlende junge Frau begleiten den Gast zu Tisch und stellen vor: "Russell will be your waiter today." Das Schild auf Russells Brust verrät, dass er Englisch und Russisch spricht.

Ein Gourmetrestaurant will das Perfectionist’s Café nicht sein; so viel verrät schon ein Blick in die Karte: Pizza, Burger und Steaks zu moderaten Preisen, außerdem Frühstück bis in die Nacht. Aber darum ging es ja seinerzeit in der Fernsehserie – das Perfektionieren der beliebtesten, aber oft verpfuschten Gerichte. Also vielleicht am besten was ganz Schlichtes vorneweg. Den Lachs hat angeblich ein exzentrischer Norweger im Londoner Osten geräuchert. Er ist wirklich Welten besser als das überteuerte Zeug aus dem Duty Free Shop: kaum gesalzen, harmonisch im Geschmack und frisch aufgeschnitten. Dazu ein herzhaftes Kümmelbrot; das war schon mal ziemlich perfekt.

Es sitzt sich bequem auf den Polsterstühlen an den Kaffeehaustischen, und der Blick hinab auf das Gewimmel macht die legere Stimmung hier beinahe heimelig. Warum nicht zwischendurch einen Cocktail "mit Wolke"? Das ist eine von Blumenthals Spielereien: Über dem Getränk wabert ein passender Geruch, in diesem Fall nach Mandarine und Thymian. Der berühmte Perfektionisten-Burger ist leider gerade aus. Russell rät zu den "extraordinary Fish ’n’ Chips"; die seien genauso toll. Ganz unrecht hat er damit nicht. Die mit Kohlendioxid aufgespritzte Bierteigkruste ist fast unheimlich knusprig, der Fisch darunter umso saftiger und zarter. Auch die traditionellen Beilagen Erbsbrei und Sauce Tatar stellen die meisten Londoner "Chippies" in den Schatten. Dafür enttäuschen die Pommes frites: etwas mehlig im Mundgefühl und sehr zaghaft gesalzen. An die dreifach fritierten Fritten aus dem Dinner in Knightsbridge reichen sie nicht heran.

Wer bringt denn jetzt noch ein Dessert? Russell ist verschwunden. Dafür gibt es jetzt einen Robert, der nur Englisch spricht. Ansonsten agiert er genau wie sein Vorgänger, ein bisschen roboterhaft. Vielleicht muss das so sein, wenn man der besonderen Kundenmischung beikommen will: bölkenden Texanern und nölenden Schweizern, aufgekratzten und übermüdeten, hektischen und gelangweilten Leuten.

Für den kühlen Abschied empfiehlt sich das Stickstoff-Eis, schockgefroren mit flüssigem Gas. Je schneller das geht, sagt Blumenthal, umso weniger Kristalle entstehen. Tatsächlich schmilzt es schön im Mund. Trotzdem fragt man sich, ob es zwingend war, allein dafür 50 000 Pfund teure Gasleitungen im Café zu installieren. Man geht zufrieden, aber unbeeindruckt.

Der Flugreisende an sich ist ja ein idealer Kunde. Er hat das Geld. Und er hat Zeit, die ausgefüllt sein will. Natürlich erkannten schon viele Spitzenköche, dass es lohnen könnte, dabei behilflich zu sein. Der kleine Stuttgarter Flughafen zum Beispiel unterhält seit vielen Jahren ein erstklassiges Restaurant. In Barcelona verpflegt Carles Gaig die Reisenden mit bester katalanischer Küche. Salzburg hat mit seinem Hangar-7 einen weithin beachteten Gourmettreff etabliert. Doch diese Lokale sprechen noch viele Arten von Gästen an. Das ist beim Perfectionist’s Café anders. Ohne eine Bordkarte für Terminal 2 kommt man nicht einmal in die Nähe. Früher wäre das ein kühnes Geschäftmodell gewesen. Da schlurften die Transit-Passagiere satt und angeschickert aus den Maschinen; war ja alles gratis gewesen. Heute spendieren die Flugbegleiter oft kaum mehr als Cola und Kräcker. Aber wenn man schon selber zahlen soll, dann doch lieber dort, wo es auch schmeckt.

Kein Wunder also, dass London bei diesem Trend vorn liegt, als wichtigstes Drehkreuz zwischen Europa und Amerika. Vor zwei Jahren eröffnete Jamie Oliver ein italienisches Restaurant am Flughafen Gatwick. Doch Blumenthals schärfster Rivale sitzt ebenfalls in Heathrow, in Terminal 5: Gordon Ramsay. Von Konkurrenz kann man nicht reden. Es gibt ja keine Verbindung zwischen den beiden Abflugbereichen; jeder muss da einkehren, wo er fliegt. Aber es ist doch ein erstaunliches Vis-a-vis der beiden renommiertesten britischen Köche, die ansonsten wenig verbindet. Fußballfans würde man es so beschreiben: Manuel Neuer und Oliver Kahn. Der eine ein jungenhafter, etwas versponnener Techniker. Der andere, nun ja, robust. Und doch war es Ramsay, der schon 2008 als erster Drei-Sterne-Koch exklusiv um Fluggäste warb. Plane Food heißt sein Restaurant – ein Wortspiel, in dem plain food , "ehrliches Essen", anklingt. Der Saal ist sicher dreimal so groß wie Blumenthals Café. Man schaut auf das Rollfeld oder den eigenen Rechner. Die Büroecke mit Laptop-Anschlüssen ist so beliebt wie die Tischreihe am Fenster. Kellner aus diversen Ländern rennen, als wäre Ramsay hinter ihnen her (seine Serie hieß Chef ohne Gnade).

Auch hier gibt es keine Haute Cuisine, sondern eine sehr bunte Mischung vom Caesar’s Salad bis zum Hühnercurry. Die ausdrucksvolle Tomaten-Paprika-Suppe zeigt schon mal, dass hier mit guten Zutaten gearbeitet wird. Aber was danach? Manche der Hauptgänge klingen nicht, als ob man danach noch abheben könnte: geschmorter Schweinebauch mit Blutwurst und Lauch, Würstchen mit Specksauce und Kartoffelbrei ... Gibt es auch etwas Leichteres?

" Sea bass – enjoy! ", ruft keine zehn Minuten später die Kellnerin. Sie heißt Katrina und kann ebenfalls Russisch, weil sie Russin ist. Es fällt leicht, ihrer Anordnung Folge zu leisten. Der genau gedämpfte Wolfsbarsch liegt auf einem minzigen Kartoffelstampf, der sich mit dem erfrischenden Gurken-Pesto optimal verbindet. Wer sich stattdessen fürs Oktopus-Confit entscheidet, stößt an die Grenzen der Küchenleistung. Etwas schlabbrig gekocht, die Tentakel. Und welcher Sinn liegt darin, eine Artischocke mit ihrem piksigen Stroh zu grillen?

Komisch: zwei grundverschiedene Köche, doch wie ähnlich sind sie sich auf dieser Bühne. Die gleiche Preislage; der gleiche Ansatz, Allerweltsgerichte mithilfe von Genauigkeit und guten Produkten aus dem Durchschnitt herauszuheben. Der gleiche Verzicht auf die eigene Handschrift, auf Unverwechselbarkeit. Ramsay verspricht "gutes, ehrliches Essen mit einem Wohlfühlfaktor". Das schafft er auch, das schaffen beide, Blumenthal vielleicht einen Hauch besser. Doch ringsherum ist die Zeit nicht stehen geblieben. Einige Restaurants in Heathrow bieten absolut seriöse Kost. Großen Vorsprung verschafft das Wissen zweier Weltklasse-Köche hier nicht. Es ist, als zwänge der Genius loci auch ihnen seine Regeln auf. Als dringe mit den Flughafendurchsagen, mit der Klimaanlagenluft auch das Seelenlose dieses Un-Ortes herein. Arbeitet es sich hier anders als in der Stadt? Katrina lacht: "Alles ist anders." Dann muss sie auch schon weiter; ein Mann ruft nach der Rechnung.

Oder bringen die Gäste die Verhuschtheit selber mit? Wirklich entspannt ist man ja nicht bei so einem Zwischenstopp. Vielleicht sucht man in solchen Momenten den unkomplizierten Geschmack, die unverbindliche Präsentation und ist ganz froh, dass kein Blumenthal oder Ramsay an den Tisch kommt, um zu fragen, was man denn von seiner Kreation hält.

Offenbar funktioniert das Konzept. Drei, vier Plane-Food-Klone will Gordon Ramsay weltweit eröffnen. Er war es auch, der als Erster eine englische Spezialität flugtauglich machte: das Picknick. Für bescheidene 13 Pfund stellt einem die Küche ein hübsches Fresspaket zusammen – plane food im wörtlichen Sinn. Es macht Spaß, es an Bord aufzuklappen, während die Nebenleute auf ihre Ration Kräcker warten. Seit einigen Wochen bieten alle 118 Restaurants in Heathrow diesen Service an, bis hinauf zur Kaviar-Bar. Das teuerste dieser Proviantpakete kostet mehr als das billigste Ticket. So wird das Bordessen zum Distinktionsmerkmal: die Business Class auf dem Schoß.

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