Die Librandi-Geschwister sind gut vernetzt mit anderen Produzenten in Italien, in Spanien, in Griechenland. Sie könnten mir erklären, warum ein Liter Extra-Vergine-Öl im italienischen Supermarkt nur 2,99 Euro kostet und Natives Olivenöl extra beim deutschen Discounter nur 4,25. Obwohl doch italienische Wirtschaftsstatistiker errechnet haben, dass schon jetzt allein die tatsächlichen Kosten des Produzenten für einen Liter Öl 7,09 Euro betragen. Michele Librandi nennt mir ein paar Namen, Adressen, Telefonnummern. Ich werde hinüber nach Apulien fahren müssen, wo in normalen Jahren 53 Prozent des italienischen Olivenöls erzeugt werden.

Es war in den vergangenen Jahren viel zu lesen über Olivenölskandale, Panschereien und kriminelle Machenschaften. Die Mafia habe ihre Hände im Spiel. Tunesisches und türkisches Öl werde als toskanisches verkauft, billiges Haselnussöl unter teureres Olivenöl gemischt, raffiniertes unter natives. Der amerikanische Foodblogger Tom Mueller hat mit seinem Buch Extra Vergine: Die erhabene und skandalöse Welt des Olivenöls viele Verbraucher aufgeschreckt, und Tom Hillenbrands kürzlich erschienener Krimi Tödliche Oliven, in dem es auch um Panschereien geht und Mord und Totschlag, spielt unter anderem in der Gegend von Bari, der Hauptstadt Apuliens. Dort spreche ich in den nächsten Tagen mit Ölhändlern, Olivenbauern, Müllern, mit Köchen und mit ehemaligen Polizisten. Nicht alle wollen zitiert werden.

Aber immerhin: Franco, ein Ölmüller aus der Nähe von Bitonto, erzählt mir, wie er eines Nachts mit der Schrotflinte auf dem Balkon seiner Villa stand und die Typen vertrieb, die mit einem Tankwagen und einer langen Schlauchleitung auf seinen Hof gefahren waren, um ihm die Öltanks leer zu pumpen. "Apulien", sagt er, "ist das Land der Diebe." Und neulich erst, da habe man fünf große Öltankwagen durchs Dorf fahren sehen, eskortiert von den Pkw eines Sicherheitsdiensts. Was die wohl zu verbergen hatten?

Giuseppe, einen studierten Lebensmitteltechniker, Bioladenbetreiber und Olivenbauern treffe ich auf dem Gelände einer Mühle bei Andria. Die ist so groß, dass sie schon gar nicht mehr frantoio heißt, "Ölmühle", sondern oleificio, "Ölfabrik". Auf der Straße vor dem Fabriktor stauen sich Traktorengespanne, in ihren Hängern türmen sich die Oliven. Hier macht sich keiner mehr die Mühe, die Früchte sachte zu behandeln, sie gar in Transportkisten zu packen. Die Gespanne fahren auf die Brückenwaage, halten kurz, dann kippen sie ihre Ladung auf den blanken Betonboden vor den Fabrikhallen, zu all den anderen Tonnen von Oliven, die dort schon vor sich hin oxidieren. Radlader fahren mit gewaltigen Schaufeln in die mannshohen Olivenberge, schichten um, schieben zusammen, versuchen, der Mengen Herr zu werden. "Die meisten von diesen Oliven", sagt Giuseppe, der dottore, "gehen noch heute Abend in die Toskana. Dort werden die Oliven toskanisch gemacht." Er erzählt von gefälschten, vertauschten, zerrissenen Frachtpapieren.

Dampf steigt aus den Olivenbergen, der Saft zerquetschter Oliven fließt unter den Haufen heraus, sammelt sich zu schmutzig braunen Bächen und versickert in Gullys. Ich möchte mir lieber nicht vorstellen, was gerade im Inneren dieser Olivenberge vor sich geht, wie es dort riecht. Und in welcher Flasche mit der Aufschrift "nativ extra" oder "extra vergine" das Öl aus diesen Oliven einmal landen wird.

Dass es so kommen wird, daran hat Giuseppe keinen Zweifel. Es ist nämlich ganz einfach, ein "Natives Olivenöl extra" für 4,25 Euro pro Liter in deutsche Regale zu stellen. Ohne dass Verbraucher um ihre Gesundheit fürchten müssten oder Händler sich vor den Lebensmittelkontrolleuren. Und dass das so einfach ist, dafür haben weder kriminelle Machenschaften irgendwo in Italien gesorgt noch die Mafia.

Sondern jene Beamten und Politiker in Brüssel, die die EU-Olivenölverordnung erlassen haben. Beraten von wem auch immer, haben sie die Standards für Nativ-extra-Olivenöl so weit abgesenkt, dass in deutschen Discounter- und Supermarktregalen kaum noch eine andere Qualitätsstufe zu finden ist. Kaum "natives Olivenöl" und kaum einfaches "Olivenöl", eine Mischung aus raffiniertem und nativem Öl.

"Natives Olivenöl extra" nämlich darf laut EU-Verordnung 61/2011 zwar nur "direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen" sein, aber es muss nicht kalt (also bei höchstens 27 Grad) extrahiert worden sein. Und es darf bis zu 0,8 Prozent freie Fettsäure aufweisen und eine Peroxidzahl von bis zu 20.

Diese beiden Parameter sind die wichtigsten Hinweise auf die Qualität. Die Peroxidzahl ist ein Hinweis auf den Alterungszustand des Öls: Bei einem Spitzenöl liegt sie kurz nach der Ernte bei 5 oder 6 und kann im Lauf der Zeit auf 10 ansteigen. Je höher die Peroxidzahl, desto eher geht der Geschmack des Öls in Richtung ranzig. Und an freier Fettsäure enthält ein wirklich gutes Olivenöl höchstens 0,4 Prozent, weil die Oliven zwischen Ernte und Verarbeitung schonend behandelt wurden, nicht tagelang durch die Gegend gekarrt, nicht in Riesenbergen auf Betonboden gelagert ...

"Und wie, dottore, sollen es dann die dampfenden Oliven aus der Ölfabrik hier in ein Extra-vergine-Öl schaffen?"

"Das ist das Allereinfachste", sagt Giuseppe.

Für die Abfüller ist es ein Leichtes – und zudem ganz legal –, aus Olivenölen unterschiedlichster Qualität und Herkunft etwas zusammenzumischen, was die Grenzwerte gerade noch so einhält.

Dann folgt ein bisschen Packungskosmetik: Man schreibt auf das vordere Etikett unter das Bild einer toskanischen Landschaft "Natives Olivenöl extra" samt einem klangvollen, an Italien erinnernden Markennamen. Und auf die Rückseite der Flasche, wesentlich kleiner: "Mischung von Olivenölen aus Griechenland und Italien". Oder: "aus frischen Oliven verschiedener Anbaugebiete des EU-Mittelmeerraums".

Der Rest ist Preispolitik: Bei Aldi Nord, Lidl und Penny kostet das Basis-Olivenöl (natürlich "nativ extra") Ende des Jahres auf den Cent genau gleich viel: 3,19 Euro für 0,75 Liter. Und ein Experte, der es wissen muss, der Mitarbeiter eines führenden Olivenöl-Analyse-Instituts, erzählt, mindestens einer dieser drei Anbieter verkaufe sein Öl zurzeit unter dem Einstandspreis. Mit billigem Olivenöl nämlich kann man Kunden in den Markt locken, die sich dann auch mit anderen, weniger sportlich kalkulierten Waren versorgen.

Wrrmmm! Wieder fährt ein riesiger Muldenkipper auf den Hof des oleificio. Wieder bebt der Boden. Aber diesmal fallen die Oliven nicht sanft wie ein Sommerregen. Sie ergießen sich wie eine Flutwelle auf den Beton. Und der Dampf aus den Olivenbergen steigt in den Abendhimmel.

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