DIE ZEIT: Wann werden Sie Fleisch aus einem 3-D-Drucker servieren?

Joachim Wissler: Höchstwahrscheinlich niemals.

ZEIT: Und warum nicht?

Wissler: Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen. Daher schätze ich Lebensmittel, die verantwortungsvoll hergestellt wurden und gut schmecken. Es ist unvorstellbar, dass künstliches Fleisch jemals denselben Geschmack haben wird wie das Fleisch eines artgerecht aufgezogenen Tieres. So wie ein Tier lebt, so schmeckt es später auch.

ZEIT: Aber Köche probieren doch sonst gern mal etwas Neues aus.

Wissler: Synthetisches Fleisch ist mir suspekt. Ich habe ja eine Vorbildfunktion für die jüngere Generation von Köchen. Auch deswegen werde ich nicht damit experimentieren.

ZEIT: Lehnen Sie grundsätzlich alle technischen Neuerungen ab?

Wissler: Nein, aber es muss im Rahmen bleiben. In der Vergangenheit gab es aufgrund der Entdeckung von neuen Möglichkeiten bei der Zubereitung eine etwas technikverliebte Phase, bei der der eigentliche Inhalt eines Gerichtes von der Technik überstrahlt wurde. Das hat sich reguliert, und die Technik, wenn sie denn eingesetzt wird, dient zur Potenzierung des Geschmacks.

ZEIT: Sie meinen den Hype um die sogenannte Molekularküche, bei der es vor allem um das bio-chemisch Machbare ging und darum, Zutaten in andere Aggregatzustände zu versetzen?

Wissler: Molekularküche ist ein Unwort, aber diese Epoche meine ich. Da hat der Glaube an die Technik überhandgenommen. Technik darf uns Köchen helfen, aber niemals Selbstzweck sein. Zum Glück hat sich das etwas relativiert.

ZEIT: Was ist denn in Ihrer Küche wichtig?

Wissler: Essen bedeutet für mich nicht technische Spielerei um ihrer selbst willen und auch nicht bloßes Sattwerden. Es geht mir um Kultur, Genuss und ein Gesamterlebnis.

ZEIT: Was verstehen Sie darunter?

Wissler: Alles soll eine Geschichte erzählen. Vielleicht ist es ein klassisches Gericht, das neu interpretiert wird. Oder es erinnert Sie an ein Kindheitserlebnis. Solche Dinge inspirieren mich.

ZEIT: Können Sie mir ein Beispiel nennen?

Wissler: Ich brauche nur das Wort "Sauerbraten" zu sagen. Und sofort haben Sie eine Vorstellung davon, wie er schmeckt. Stimmt’s?

ZEIT: Ja, nach Soße mit Rosinen.

Wissler: Und mit genau solchen Erinnerungen und Empfindungen meiner Gäste arbeite ich gerne. Sollte man das technisch verändern, nur weil es möglich ist? Und so vielleicht den Charakter eines Gerichts verändern? Niemals! Auch deswegen kaufe ich nur die besten und teuersten Lebensmittel auf dem Markt. Der Gast soll den Preis, den er bei mir bezahlt, auch schmecken.

ZEIT: Ein Menü ohne Getränke für 265 Euro ist ja auch nicht gerade geschenkt.

Wissler: Das soll teuer sein? Eine Zahnreinigung beim Zahnarzt ist teuer. Da befasst sich eine Person eine Dreiviertelstunde lang mit Ihnen, und dann bekommen Sie eine Rechnung über 140 Euro. In meinem Restaurant arbeiten 14 Leute in der Küche und zehn im Service, damit meine Gäste drei Stunden lang ein tolles Erlebnis haben. Man muss auch mal daran denken, welche Leistung hinter einem Preis steht. In Deutschland ist Essen leider für sehr viele Menschen nur ein Mittel zum Zweck und kein Kulturgut.

ZEIT: Billig ist es bei Ihnen trotzdem nicht.

Wissler: Es können sich wahrscheinlich weit mehr Menschen leisten, als es zugeben. Die Interessen sind halt andere. Nicht besonders viele sind irgendwann aus dem Pizza-und-Pasta-Alter herausgewachsen und haben erkannt, dass gutes Essen etwas ganz Besonderes ist.

ZEIT: Was ist für Sie als Spitzenkoch eigentlich eine gute Zutat?

Wissler: Ich gehe danach, was mir schmeckt und was meinen Vorstellungen entspricht. Warum fragen Sie danach?

ZEIT: Weil sich da vielleicht etwas ändert. Ging es früher oft um Genuss und Geschmack, spielen heute zunehmend Tierschutz, Umweltverträglichkeit und Regionalität eine Rolle. Ist es nicht genau das, was eine gute Zutat ausmacht?

Wissler: Ich schätze regionale Lebensmittel sehr und kaufe viel in der Gegend ein. Trotzdem ist das kein Argument.

ZEIT: Warum nicht?

Wissler: Genau wie bei technischen Innovationen ist das Gerede von der Regionalität wieder einer dieser Trends, bei dem sich sehr viel in die eigene Tasche gelogen wird. Wenn jemand sagt, das Rindfleisch für seinen Hamburger stamme nur aus dieser oder jener Region, sagt das überhaupt nichts aus ...

ZEIT: ... schon klar, dass man schlechtes Essen in jeder Region der Welt produzieren kann. Aber worauf kommt es dann an?

Wissler: Ein Supermarkthähnchen für 3,20 Euro kann nie und nimmer vernünftig und artgerecht aufgezogen worden sein. Ich bezahle für ein Kilo Geflügel 18 Euro und kaufe ausschließlich bei einem Züchter, der sehr hohe Qualitätskriterien hat.

ZEIT: Welche zum Beispiel?

Wissler: Er hält seine Perlhühner artgerecht und füttert sie in den letzten vier Wochen vor der Schlachtung mit einer gekochten Mischung aus Getreide und Sahne. Das hat natürlich seinen Preis. Aber es sorgt auch für einen ganz besonderen Geschmack.