Am Ende steht ein Kunde vor dem Kühlregal eines Supermarkts und entscheidet sekundenschnell, welchen Karton Milch er in seinen Einkaufskorb legt. Vielleicht greift er aus Gewohnheit immer zur selben Marke. Oder ein Karton gefällt ihm besonders gut. Oft nimmt er einfach die billigste Milch.

Im Kühlregal des Rewe-Supermarkts in der Hamburger Innenstadt ist das eine Milch der Eigenmarke "ja!". "Frische fettarme Milch. 1,5 Prozent Fett" steht auf dem Karton. Das Preisschild am Regal wirbt mit: "Clever sparen!" Der Liter kostet 55 Cent. Kann eine Milch so billig sein und trotzdem unter guten Bedingungen produziert werden?

Nein, sagt Hans Möller. Seine Milch steht im Kühlregal ein Stück weiter. Sie heißt "Frühlingsmilch" und kostet 1 Euro 59. Möller ist einer von drei Landwirten aus Schleswig-Holstein, die sich "De Öko Melkburen" nennen, das ist Plattdeutsch für "Die Öko-Milchbauern". Sie produzieren die "4 Jahreszeiten Milch", eine Biofrischmilch, die nach der jeweiligen Jahreszeit benannt ist. "Mindestens 3,7 Prozent Fett" steht auf dem Karton. Das Preisschild des Supermarkts wirbt mit dem Slogan: "Aus Liebe zur Heimat". Davon, ob sich genug Kunden für diese Milch aus der Heimat finden, hängt die Zukunft der Öko-Melkburen ab. Es ist ihre einzige Chance, um auf einem Markt zu überleben, den längst wenige große Molkereikonzerne dominieren.

Lentföhrden, ein 2500-Einwohner-Dorf bei Kaltenkirchen, knapp 40 Minuten sind es mit dem Auto von Hamburg aus über die A 7. Es ist sechs Uhr morgens, die ersten zehn Kühe stehen im Melkstand. Zweimal täglich werden Möllers Tiere gemolken, frühmorgens und spätnachmittags, Tag für Tag.

Hans Möller, 49 Jahre alt, läuft mit langen Schritten hinter den lehmverschmierten Hinterteilen seiner Kühe her und erklärt den Weg der Milch. Er bleibt stehen, beugt sich vor und greift mit der rechten Hand die Zitze eines milchprallen Euters. Mit einem Griff lässt er ein paar Tropfen warme Milch in seine linke Hand spritzen. Er nickt. Alles in Ordnung. Jede Kuh wird erst per Hand angemolken, um die Milch zu prüfen. Danach bekommen die Kühe ein Melkgeschirr ans Euter. Was die Bauern früher von Hand in die Eimer molken, übernehmen heute eine Vakuumpumpe und ein Pulsator.

Nach einer Dreiviertelstunde sind 140 Liter Rohmilch im Tank. Dort werden sie nun auf fünf Grad gekühlt, bis die Meierei sie abholt.

"Für die großen Konzerne ist Milch heute nur noch ein Rohstoff, den sie möglichst billig wollen", sagt Möller. "Wie er produziert wird, ist denen vollkommen egal."

Seine Tiere können das ganze Jahr raus, fünf Hektar Weideland liegen direkt am Hof. Ein Stück entfernt hat er noch einmal 25 Hektar für die Sommermonate, wenn die Kühe komplett draußen bleiben. Sie fressen Gras, im Herbst und Winter bekommen sie Heu und ergänzend Getreideschrot, aber nie jenes Kraftfutter, das oft aus gentechnisch veränderten Pflanzen besteht. Schon vor zwölf Jahren, lange vor der großen Biowelle, hat Hans Möller seinen Betrieb auf ökologische Landwirtschaft umgestellt, als einer der Ersten in der Region. Er wurde damals belächelt, die beiden Söhne wurden in der Schule gehänselt.

Sein Vater war Milchbauer, sein Großvater auch und davor sein Urgroßvater. Ein Familienbetrieb, wie es viele in Deutschland gibt. Beziehungsweise gab. Immer mehr müssen aufgeben, die Zahl der Milchbetriebe hat sich von 2000 bis 2014 fast halbiert. "Wachsen oder weichen" heißt ein viel zitiertes Motto in der Branche. Es sind fast immer die kleinen, die nicht mehr mithalten können. Betriebe wie der von Hans Möller. 30 Milchkühe hat er, dazu 70 Kälber und Jungtiere.