Was wollen Verbraucher? Was ist ihnen wichtig, wenn sie im Supermarkt eine Tiefkühlpizza, Salatdressing, Dosensuppen oder Fruchtjoghurt kaufen? Um das herauszufinden, brauchen die Hersteller keine aufwendige Marktforschung zu betreiben. Sie wissen auch so, was Verbraucher wollen: "Saubere Zutatenlisten." Sagt ein international tätiger Anbieter von Speisestärke und anderen lebensmitteltechnischen "Lösungen" aus den USA. Sagt ein mittelständischer Zusatzstoffproduzent aus Norddeutschland. Sagt ein Hersteller von Stabilisatoren. Und ein Unternehmen, das "funktionelle Rohstoffe" verkauft. Sie alle wissen, dass Verbraucher eines wollen: ein hübsches Etikett ohne irritierende Angaben zu Zusatzstoffen drauf.

"Aus Sicht der Lebensmittelhersteller ist eine Zutatenliste sauber, also ein sogenanntes Clean Label, wenn Begriffe wie Geschmacksverstärker, Konservierungsstoff oder gar E-Nummern dort gar nicht erst auftauchen", sagt Christian Niemeyer. Der Biologe leitet das Deutsche Zusatzstoffmuseum in Hamburg. Versteckt am Rand des Großmarkt-Geländes, findet sich dort eine liebevoll zusammengetragene Ausstellung über fast alles, was Lebensmittelhersteller so gerne verschwiegen. Zum Beispiel, wie man Zutatenlisten von unerwünschten Schlagworten befreit. Gesäubert wird dabei nämlich in erster Linie das Etikett – nicht etwa das Produkt. Geschmacksverstärkt und konserviert bleibt es nach wie vor. Nur findet sich kein klarer Hinweis mehr darauf.

Der Verschwindezauber lässt sich mithilfe zahlreicher unverfänglicher Zutaten vollführen. Je nach gewünschtem Effekt empfehlen sich dazu Blaubeeren, Milch oder Tomaten, die aber – das ist ganz wichtig – keinesfalls wie Tomaten schmecken dürfen.

Angesichts der Vorschriften des Lebensmittelrechts ist das nicht ganz einfach. Eigentlich sollen Verbraucher beim Blick auf die Packung ja erkennen können, woraus der Inhalt besteht. Erst vergangene Woche hat der Europäische Gerichtshof die Industrie wieder daran erinnert. Dabei ging es nicht einmal um anspruchsvolle Tricksereien auf Zutatenlisten, sondern um die bloße Aufmachung einer Packung mit Himbeertee. Wer Himbeeren abbilde, müsse auch wirklich welche verwenden, urteilten die Richter, und dürfe sie nicht bloß geschmacklich im Labor nachbauen.

Was die Industrie offenbar ganz anders sieht.

Inzwischen gibt es aber viele und zudem völlig legale Wege, um Verbrauchern ein Küchen-Bullerbü wie zu Urgroßmutters Zeiten vorzugaukeln und zugleich "keine Kompromisse bei der Verarbeitung" eingehen zu müssen. So stellt es beispielsweise das Unternehmen Ingredion aus Chicago in einer Firmenpräsentation dar. Den Namen dieses Unternehmens und vieler anderer kennen allenfalls Fachleute. Das liegt daran, dass Lebensmittelhersteller die Etiketten ihrer Produkte nicht selbst säubern. Als Putzkolonnen beschäftigen sie Zulieferer, ohne die die Lebensmittelwirtschaft heutzutage ebenso wenig auskommt wie die Automobilbranche. Zulieferbetriebe sind meist hoch spezialisiert, lösen einzelne technische Probleme oder liefern komplette Einzelteile für das Endprodukt.

Das kann das Armaturenbrett eines Mittelklassewagens oder eine Schwarzwälder Kirschtorte sein. Oder sogar beides zugleich.

Biologe Niemeyer erklärt, wie man die verhasste Nummer E 210 vom Etikett entfernt. "E 210 bezeichnet den Konservierungsstoff Benzoesäure", sagt er. Benzoesäure wird typischerweise synthetisch hergestellt und sorgt dafür, dass Produkte länger halten. Im Tierfutter ist Benzoesäure verboten, bei Lebensmitteln hingegen in geringen Dosen erlaubt. Allerdings muss dann die entsprechende E-Nummer aufs Etikett gedruckt werden. Praktischerweise kommt Benzoesäure jedoch auch natürlich vor – unter anderem in Blaubeeren. Die Folge: "Auf dem Markt für Zusatzstoffe lassen sich spezielle Fruchtzubereitungen aus Blaubeeren kaufen, die man hervorragend zum Konservieren einsetzen kann", sagt Niemeyer. "Nur steht dann nicht mehr Benzoesäure oder E 210 auf der Zutatenliste, sondern Fruchtzubereitung."

Voilà, ein sauberes Etikett.

Aber wollen das die Kunden wirklich? Wer kann noch sagen, ob die Fruchtmischung im Blaubeermuffin dem Geschmack dient oder der Konservierung? Oder als dual use-Zutat beiden Zwecken zugleich? Wie viel Natur steckt überhaupt noch in einer industriell aufbereiteten Fruchtzubereitung, und warum soll Benzoesäure aus einer Blaubeere besser oder schlechter sein als jede andere, obwohl sie chemisch identisch ist? Wieso muss sie hier deklariert werden und dort nicht? Und ist das nun gut oder schlecht?

Je genauer sich Zutaten in einzelne chemische Bestandteile zerlegen und wieder neu zusammensetzen lassen, desto drängender werden Antworten auf die vielen Fragen. Denn einerseits dürften zahlreiche Verbraucher tatsächlich nicht über die technischen Kenntnisse eines Lebensmittelchemikers verfügen, mit denen sich moderne Produktionsmethoden angemessen beurteilen ließen. Auf der anderen Seite darf dieses Argument auch nicht als universelle Rechtfertigung dafür dienen, Konsumenten absichtlich und permanent in die Irre zu führen.

Wie leicht die Täuschung gelingt, zeigt der Tomatentrick. Er wird in letzter Zeit zunehmend populär, was vor allem mit dem schlechten Ruf von Glutamat zu tun hat.

Glutamat ist ein Geschmacksverstärker. Lange ein fester Bestandteil von Tütensuppen und günstiger asiatischer Take-away-Küche, ist er heute für viele Kunden ein Grund, ein Lebensmittel nicht zu kaufen. Für die Produzenten ist das ein Problem, denn natürlich wollen sie den Geschmack ihrer Ware nach wie vor aufpeppen. Glücklicherweise lässt sich jedoch auch das Wort Glutamat von der Packung putzen.

Zunächst wurde der Geschmacksmacher durch Hefeextrakte ersetzt. Die wirkten genauso, klangen aber unverfänglich, irgendwie nach altem Bäckerhandwerk, und funktionierten eine Zeit lang ganz gut. Doch nachdem viele Konsumenten auch das durchschaut haben, wird nachgeputzt. Mit Tomaten. Genauer gesagt: Konzentrat aus klarem Tomatensaft.