"Rindfleischspieße mit italienischer Wurst und Speck", "Ente in Honig-Austern-Sauce" – so hießen einst die Gerichte in den Kochbüchern des britischen Starkochs Jamie Oliver. Er scheute weder Butter noch Mascarpone. Und zu Trauben und Schokolade empfahl er einen ordentlichen Schluck Grappa.

Das ist vorbei. Schlägt man heute sein neues Werk Jamies Superfood für jeden Tag auf, finden sich Rezepte wie "Protein-Porridge", "Super Sportlersalat" und "Sexy Dörrpflaumen". Pasta bereitet Oliver mit Vollkornnudeln zu. Den ehemals fetttriefenden Spaghetti Carbonara wird die Sahne entzogen und durch Joghurt ersetzt. Keines seiner Gerichte enthalte mehr als 600 Kalorien, versichert Jamie Oliver im Vorwort. Dann räsoniert er über Nährstoffe und warnt vor Alkohol. Schließlich wolle er hundert Jahre alt werden.

Der Hamburger Starkoch Tim Mälzer hat zusammen mit Ärzten getestet, auf welche Weise der Kochstil die Blutwerte beeinflussen kann. Sein bayerischer Kollege Alfons Schuhbeck bietet Gewürzmischungen in Pillenform an, sogenannte Zellfitness-Kapseln. Doch der Kunde will noch mehr: Er verlangt offenbar medizinische Wirkmacht sogar vom eigenen Abendessen. Die meisten Kochbücher im deutschsprachigen Raum hat in letzter Zeit nicht Tim Mälzer verkauft oder Alfons Schuhbeck und auch nicht der multinationale Newcomer Yotam Ottolenghi, sondern ein Herr namens Attila Hildmann. Gegen Krankheit predigt Hildmann vegane Ernährung.

Köche sind nicht mehr für Geschmack und Lust zuständig, sie werden zu Gesundheitsberatern und Heilern. Im ZS-Verlag wird demnächst sogar ein Kochbuch erscheinen, dessen Autoren auf dem Cover in weißen Kitteln posieren. Hier kocht der Arzt!

Was darf ich noch essen?

Dicksein ist nicht nur unästhetisch, sondern – ganz schlimm – ungesund. Schlank, fit, leistungsfähig bis ins Grab – das ist die Devise. Viele akzeptieren Askese als soziales Ideal und mühen sich ab, ihre Selbstoptimierungspflicht zu erfüllen. Ewige Gesundheit durch ausgetüftelte Ernährung. Doch das ist nicht einfach, denn auf dem Feld für richtige Lebensweise wimmelt es von Ratschlägen und Empfehlungen, die nicht nur in ihrer Vielzahl verwirren, sondern auch in ihrer totalitären Ansage bewusst Ängste schüren: Weizen macht dumm, Zucker macht süchtig, Wurst macht Krebs. Eine seltsame Mischung aus Alarmismus und Wissenschaft bringt Köche und Esser durcheinander: Was darf ich denn überhaupt noch essen?

Die unbedingte Bereitschaft, ernährungstechnisch alles richtig zu machen, kombiniert mit der Verwirrung darüber, was denn das Richtige sei, bildet den idealen Nährboden für allerlei Lehren und spezielle Ernährungsdoktrinen, die sich vor allem durch eines auszeichnen: das Verbot. Sie beginnen mit low, slow oder no. Die Anhänger von Low Carb, Slow Carb oder No Carb verteufeln Nudeln, Reis und Brot. Wer sich paläo ernährt (es leitet sich vom Paläolithikum, der Altsteinzeit, her), streicht Milch und Getreide von der Speisekarte, weil der Jäger und Sammler vor hunderttausend Jahren nun mal jagte und sammelte und nicht molk und buk. Und wer sich am Trend des Clean Eating orientiert, hat erkannt: Fertiggerichte sind schlecht, Selbstgekochtes ist gut.

Doch keine Lehre ohne Guru. Die Gesundesser werden zu Jüngern von Speise-Charismatikern wie Attila Hildmann oder Nico Richter. Die haben einiges gemeinsam: Sie gerieren sich wie spirituelle Führer. Beide ermuntern ihre Leser und Follower, sich einer 30 Tage langen "Challenge" zu stellen, 30 Tage mit strengen Essverboten. Versprochen wird: Alles wird dadurch anders. Hildmann und Richter belegen die Wirksamkeit ihrer Lehre mit der wundersamen Transformation, die sie im Selbstversuch erfahren haben: Der Veganer Attila Hildmann hat abgenommen, reinere Haut bekommen und gibt an, sich nunmehr körperlich und geistig fitter zu fühlen. Der Jäger und Sammler Nico Richter kann besser schlafen, hat ebenfalls reinere Haut bekommen und fühlt sich ebenfalls körperlich und geistig fitter. Beide sind jetzt die Apostel ihrer eigenen Gesundheit. Irritierend nur: Bei gleichem Fazit könnten die Strategien gegensätzlicher kaum sein. Attila Hildmann führt die Modeveganer an, lehnt also alle tierischen Produkte vehement ab. Nico Richter rät als "Paläo-Pionier" zu viel Fleisch – und warnt vor Getreideprodukten.

"Ich sehe mich als Picasso der Ernährung"

Eine Menge deutscher Esser hat Hildmann und Richter als Autoritäten akzeptiert, dabei ist keiner von beiden einschlägig vorgebildet. Attila Hildmann hat Physik studiert, Nico Richter ist Wirtschaftsingenieur. Mehr als 1,2 Millionen Menschen haben trotzdem Hildmanns Kochbücher gekauft, mehr als 300.000 besuchen jeden Monat Nico Richters Blog. Wem folgen sie da? Und warum gerade ihnen?

Wir machen einen Hausbesuch. Attila Hildmann wohnt in Berlin-Charlottenburg. Von der Toreinfahrt läuft man zum Hinterhaus, vorbei am Porsche, für den Hildmann heftig kritisiert wird (ja, auf dem Heckspoiler steht wirklich "Attila"). Oben spaziert man über eine ausladende Dachterrasse bis zur Wohnung. Modernes Beton-Design, viel Licht. Die Küche wirkt vertraut, kein Wunder, hier dreht Hildmann seine Videos, die er auf YouTube veröffentlicht.

Dass es Attila Hildmann am Selbstbewusstsein nicht mangelt, ist von seinen Auftritten im Fernsehen bekannt. Aber die Schlagzahl der markigen Sprüche erstaunt dann doch. "Ich sehe mich als Picasso der Ernährung." – "Ich habe einen Bildungsauftrag." – "Was Marketing betrifft, bin ich ein Naturtalent." – "Ich habe mein Leben der Wahrheit verschrieben." Gerade plant er eine eigene vegane Restaurantkette. Attila weltweit? "Ich denke eben groß." Für solche Sätze wird Hildmann bewundert, aber auch gehasst. Seine Fans haben ihn reich gemacht, seine Feinde verspotten ihn auf Facebook.

Vor fünf Jahren veröffentlichte Attila Hildmann sein Kochbuch Vegan for Fun, danach den Folgeband Vegan for Fit. Bis dahin verband man "vegan" gemeinhin mit ökologisch korrektem Essen. Hildmann aber bediente vor allem die Fitnesswelle. Er trat im Jogginganzug auf oder oben ohne – sein muskulöser Bauch wurde sein bestes Verkaufsargument.

Immer wieder erzählt er die Geschichte seiner großen Umkehr: Es ist die Geschichte des dicken Attila Hildmann, des unwissenden Attila Hildmann. Der Wendepunkt ist eine familiäre Tragödie. Der Vater erliegt einem Herzinfarkt – erhöhte Cholesterinwerte. Daraufhin habe er seine eigenen Blutfettwerte testen lassen, sagt Hildmann. Und seinen Lebensstil geändert.

Attila Hildmann glaubt, auch sein Vater hätte gerettet werden können, hätte er nur mehr über Ernährung gewusst. Jetzt sollen andere von der Erkenntnis profitieren. Deshalb kocht Hildmann fleischfrei und wirbt für seine cholesterinarmen Rezepte, Tofu-Rührei, Quinoa-Linsen-Schiffchen und Amaranth-Müsliriegel.

Nico Richter hingegen kombiniert Schweinefilet mit Blaubeeren, Chickenwings mit Barbecuesoße. Der Boden seiner Pizza besteht aus gehäckseltem Blumenkohl. Getreide und Milchprodukte sind tabu, für Richter sind das nicht Natur-, sondern Kulturprodukte. Der Mensch stellt sie erst seit 10.000 Jahren her. So schnell, behauptet Richter, konnte der Körper sich an die neue Ernährung nicht gewöhnen. Das glauben die modernen Steinzeitmenschen – auch wenn Wissenschaftler davon nichts halten (ZEIT Nr. 5/15).

Nico Richter trat bereits als sympathischer Sonnyboy in Talkshows auf. Inzwischen leben er und seine Frau davon, dass sie über ihr Blog Paleo360.de diverse E‑Books und Motivationsprogramme zum steinzeitkonformen Lebensstil vertreiben. Gegen die Lust auf Nudeln hilft Richters "Paleo Premium Paket" für 119 Euro, es enthält Power-Guides, Rezepte und motivierende Ansprachen per Mail oder Video. Und weil man die erwartungsvolle Gefolgschaft heutzutage von überallher mit neuen Einsichten versorgen kann, spricht Nico Richter auch mit der ZEIT per Skype. Denn gerade lebt er seinen Paläo-Lifestyle in Thailand aus, und morgen, sagt er, gehe es nach Neuseeland. Die wacklige Verbindung bricht immer wieder ab.

Paläo sei keineswegs dogmatisch, darauf legt Richter wert. Auch er selbst mache Ausnahmen, mit Freunden esse er schon mal Pizza (mit Mehl, nicht mit Blumenkohl). "Am nächsten Tag habe ich dann eben Verdauungsbeschwerden, das nehme ich hin." Er spüre, dass Getreide für den Menschen "nicht gut" sei. Richters Wandlung in Essensdingen klingt nach einer spirituellen Erfahrung: "Stellen Sie sich vor, hinter dem Fenster rauscht der Verkehr. Sie haben sich so sehr daran gewöhnt, dass Sie das Geräusch gar nicht mehr wahrnehmen. Aber wenn es dann still wird, ist das ein ganz neues Lebensgefühl."

Ihren Anhängern tun die Ernährungs-Gurus keinen Gefallen

Dass sie die Erkenntnisse der modernen Ernährungswissenschaft einseitig interpretieren, blenden Richter und Hildmann aus. In seinem Buch Vegan for Youth beschreibt Attila Hildmann, wie man mithilfe der Ernährung dem Altern trotzt und immer jünger wird. Um das Jugendelixier zu finden, plante er eine Reise auf die japanische Insel Okinawa, wo die Menschen sehr alt werden. Als er erfuhr, dass man dort dem Schweinefleisch viel und gern zuspricht, änderte er seine Route und besuchte lieber Mönche in Kyoto, die auch sehr alt werden, sich aber vegan ernähren. Selektive Wahrnehmung? Selektive Wahrheit? Seinen Anhängern tut Attila Hildmann mit seiner Lehre jedenfalls einen Gefallen. Er bietet: Sicherheit im Chaos.

Der um sich greifende Ernährungsfundamentalismus gleicht der alten religiösen Askese: Verzicht ist das Glaubensbekenntnis. Früher fasteten die spirituell Entflammten vierzig Tage in der Wüste, oder sie züchtigten sich mit Stahlruten. Heute laufen sie Marathon, fahren am Tag hundert Kilometer mit dem Rennrad oder stemmen Gewichte für ihren neuen Gott: den perfekten Körper im Spiegel. Sie verzichten auf Rausch, auf Lust, Gelage und die Gemeinschaft mit Andersessern. Und es gibt kein Entkommen: Jede Treppenstufe, jede Kalorie wird vom Trainingsarmband erfasst.

Konsequenterweise wird nunmehr Essen als "gute Nahrung" betrachtet, wenn ihm Stoffe entzogen sind: Laktose, Gluten oder Zusatzstoffe. Seit ganze Lebensmittelgruppen verteufelt werden, hat sich auch bei Menschen ohne Lebensmittelunverträglichkeiten das Gefühl durchgesetzt: Je weniger drin, desto besser für mich.

Seit 2005 hat sich in Deutschland die Zahl der neu eingeführten Produkte mit sogenannten Clean-Labels, "Frei von"-Versprechen, mehr als verdreifacht. Inzwischen werden sogar Messen organisiert, auf denen Anbieter solche Produkte präsentieren. Verbraucherschützer werten "die sauberen Etiketten" als reines Marketinginstrument.

Unterdessen werden die Ohne-Esser auch in der gehobenen Gastronomie hofiert: Starkoch Tim Raue verspricht kein Brot, keine Nudeln, keinen Reis, keinen weißen Zucker und keine Laktose. Um Fleischersatzprodukte ist ein ganz neuer Markt entstanden. Die Rügenwalder Mühle produziert neuerdings vegetarische Wurstwaren. Die Zahl der veganen Restaurants in deutschen Städten wächst unaufhörlich. Aus Umfragen geht jedoch hervor, dass die neuen Fleischskeptiker mindestens genauso um das eigene Wohl besorgt sind wie um das der Tiere.

Natürlich darf jeder essen – oder auch vermeiden –, was er will. Gefährlich werden Verbote, wenn sie mit Heilungshoffnungen spielen: Nico Richter verspricht Patienten mit Autoimmunerkrankungen, durch seine Paläo-Ernährung könnten Symptome verschwinden. Er macht ihnen Hoffnung – ohne wissenschaftliche Grundlage. Nahrungsmittel als Bedrohung darzustellen, wie es viele Ratgeber-Autoren tun, kann zur sich selbst erfüllenden Prophezeiung werden: Mancher, der sich einreden lässt, Getreide schade ihm, erlebt den umgekehrten Placeboeffekt. Der Biss ins duftende Baguette wird mit echten Beschwerden bestraft.

An der Umdeutung des alltäglichen Essens von der Ernährung zur Therapie wollen viele verdienen. Doch ihre Rezepte führen längst nicht immer zum versprochenen Wohlbefinden. Im Gegenteil: In unserer Wohlstandsgesellschaft grassiert eine Epidemie des schlechten Gewissens. Vielleicht sollten wir weniger streng zu uns sein. Mit guten Freunden old-fashioned Spaghetti Carbonara kochen und guten Wein dazu trinken.

Diesen Artikel finden Sie als Audiodatei im Premiumbereich unter www.zeit.de/audio