Einen Autor, der solche Sätze schreibt, kann man nur sympathisch finden: "Jean-Paul Sartre lebt im von den Deutschen besetzten Paris und hat Probleme mit dem Service."

Auf über 200 Seiten montiert Christoph Ribbat zunächst weitgehend unkommentierte Szenen aus der Weltgeschichte der Gastronomie, von Suhl bis Paris, von Tokio bis Bochum. Über weite Passagen lässt sich ein innerer Zusammenhang nur erahnen, doch irgendwann ergibt sich aus den Schnipseln ein Gesamtbild. Das Restaurant ist dem Autor ein Ort, an dem vieles zusammentrifft, um ein Gesellschaftsstück aufzuführen: Lohnarbeit und Kapital, Diskriminierung und Patriarchat, Natur und Technik, Massenkonsum und Luxus, Kunst und Kommerz. Ribbat schreibt das alles in kleinen Geschichten auf, immer flott, bis hinein in die zahlreichen und ausführlichen Fußnoten. Der in Paderborn lehrende Amerikanist hat schon einmal eine Kulturgeschichte des Basketballs und eine des Neonlichts geschrieben, hat also einen Sinn für scheinbar profane Sujets.

Ein wiederkehrendes Motiv ist die Soziologie der gastronomischen Arbeit. Plastisch lässt Ribbat die Geschichte ihrer Erforschung auferstehen. Das sind die besten Passagen seines Buches, und er zieht fast nebenbei weitreichende Schlussfolgerungen: Lohnarbeit im gastronomischen Service wurde im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert so zugerichtet, dass sie dem Kunden ewig lächelnd entgegentrat, wofür Ribbat den Begriff des "emotionalen Proletariats" verwendet. Das ist ein Status, der sich in der heutigen Zeit geradezu verallgemeinert, wie der Autor – wieder nur en passant – andeutet; Freundlichkeit ist Teil fast jeglicher Arbeitsleistung geworden, sie wird prämiert, schreibt er, und dann: "Heute sind wir alle Kellner." Das sind so Sätze, die man sich merken muss.

Unterhaltsame Lektüre, ja, aber eminent politisch. "Er ist zweiundvierzig Jahre alt, fast dreiundvierzig, als er nach Paris reist. Im Palais Rothschild trinkt er Tee" – so beginnt eine Passage, die den Besuch von Goebbels in Paris beschreibt. Eine andere: "James Baldwin wird mit einer gefüllten Wasserkaraffe nach einer Kellnerin werfen." Noch eine: "Xi Jinping geht essen." Nach derartigen Einleitungen erzählt der Autor Episoden, die ihm in der Literatur aufgefallen sind, und das muss man sagen: Er hat wahrlich einen Sinn für die richtige Auswahl. Ribbat pflückt seine Früchte aus so ziemlich allen wissenschaftlichen und literarischen Werken, die zum Thema erschienen sind, worin ein kleines Problem dieses Buches liegt: Der Leser muss sich schon ungewöhnlich stark für die Gastronomie interessieren, um dermaßen viele Portionen vertragen zu können – in dem Fall wiederum werden ihm etliche der Begebenheiten geläufig sein. Nur gut, dass dem Autor immer wieder Überraschungen gelingen.

Ribbat lässt nichts aus, die Hochküche nicht und ebenso wenig die Systemgastronomie, er schreibt über McDonald’s, Pizza und Döner, infolgedessen auch über prekäre Arbeit (Wallraff taucht auf), Migration und rassistische Morde (NSU). Ebenso über Klassenfragen, die Küche der oberen Zehntausend und diejenige in den Slums. Nur eben nie larmoyant. Er schwelgt auch nicht, wie es die gastronomische Literatur bis zur Übersättigung ihrer Leser zu tun pflegt, vielmehr formuliert er gern lapidar und treibt die Nüchternheit manchmal bis zu einem nur eben angedeuteten Sarkasmus vor.

Dieser Artikel stammt aus der ZEIT Nr. 13 vom 17.3.2016.

Erfreulicherweise hat er auch alles sorgfältig dokumentiert und ein umfangreiches Register angefügt, das zum Stöbern einlädt. Man verfolge allein die sieben Einträge unter "Siebeck". Ja, der kommt natürlich vor, anrührend wird noch einmal sein Lebensweg beschrieben. Weitere große Namen tauchen auf, gute alte Bekannte wie Auguste Escoffier, der legendäre französische Meisterkoch, und Curnonsky, mit bürgerlichem Namen Maurice-Edmond Sailland, Ritter der Légion d’honneur, der die gastronomische Kritik erfand, und gegenwärtige wie Heston Blumenthal, englischer Dreisternekoch; das Buch darf man auch als Kompendium des gastronomischen Wissens lesen, wenn man möchte.

Ebenso wenig spricht etwas dagegen, die fortlaufende Lektüre zu unterbrechen und zwischendurch einmal zum letzten Teil des Buches zu springen: Der nämlich ist ganz anders. Hier denkt der Autor über den ausgebreiteten Stoff nach. Zum viel besungenen Übergang zur materiefreien, ideellen Ökonomie bemerkt er beispielsweise: "An den Tischen mögen die Protagonisten der neuen, vermeintlich körperlosen Zeit parlieren. In der Küche schwitzen Menschen, weil sie Lasten schleppen, Lebensmittel zerkleinern, Teller, Töpfe spülen. Die Arbeit zeichnet ihre Körper mit Schmerzen, Brandblasen, Narben."

So kann man also auch über Soziologie schreiben. Nicht jedem seiner Forscherkollegen dürfte es gefallen, wie zugänglich Ribbat ihre Wissenschaft präsentiert, doch spricht aus dem Duktus des Buches so viel gut gelaunte Selbstsicherheit, dass man dem Autor wohl keinen Mut zusprechen muss. Beifall aber, den hat er verdient.

Christoph Ribbat: Im Restaurant. Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne; Suhrkamp Verlag, Berlin 2016; 228 S.,
19,95 €, als E-Book 16,99 €