Papas Arrugadas aus Spanien

Fühlt sich Monotonie, wenn sie zu zweit ertragen wird, nur halb oder doppelt so schlimm an? Eine Frage, die wichtig sein kann für ein Leben. Wir fanden die Antwort bei unserem ersten gemeinsamen Urlaub auf der kanarischen Insel La Palma. Auf La Palma gibt es mehrere Vulkane und Regenwaldgebiete, schwarzen und weißen Sand, Blumen, die aussehen wie Vögel, die sich für den Karneval geschminkt haben, und Ratten, die groß sind wie Hunde. Okay, wegen der Ratten waren wir nicht da, eher wegen des Versprechens, diese Insel habe sieben Vegetationszonen auf 708 Quadratkilometern zu bieten, abwechslungsreicher geht’s nicht.

Dann fragten wir im Restaurant nach der Speisekarte. Es gab keine. In keinem Restaurant. Nicht am Strand, nicht am Hafen, nicht im Dorf, in keiner Vegetationszone. Es gibt auf La Palma, oder: Es gab damals, das ist nur mäßig zugespitzt, zwei Gerichte. Das eine: gegrillter Fisch mit schrumpeligen Kartoffeln und roter Sauce. Das andere: gegrillter Fisch mit schrumpeligen Kartoffeln und grüner Sauce.

Zwölf Tage lang aßen wir in den verschiedensten Restaurants Fisch mit "Papas arrugadas", wie die Schrumpelkartoffeln heißen. Eine Kruste aus Salz entzieht den Kartoffeln das Wasser, weshalb die Kartoffeln eine Haut haben wie eine Hundertjährige.

Am dreizehnten Tag gingen wir auf einen Markt. Dort kauften wir den gummiartigen Ziegenkäse, den La Palma auch noch zu bieten hat. Auch den Käse gibt es in zwei Varianten: in der vollkommen geschmacklosen ungeräucherten und in der irritierend nach Schinken schmeckenden geräucherten Fassung. Tag 13 war eine Enttäuschung. Den Ziegenkäse bekamen die Katzen, wir gingen wieder ins Restaurant zu den Schrumpelkartoffeln. An Tag 14 mussten wir heim.

Ein Urlaub, aus dem man nach Hause fährt ohne den Vorsatz, eine kulinarische Entdeckung nachzukochen, ist keiner. In dieser Hinsicht war La Palma der Über-Urlaub.

Mit verschiedenen Methoden, Kartoffeln wie Hundertjährige aussehen zu lassen, und mit diversen Fischsorten haben wir jetzt 16 Jahre lang experimentiert. Auch mit grünem, vor allem aber mit rotem "Mojo", so heißt die Sauce. Langweilig geworden ist uns dabei nicht. Das wirklich Atemberaubende an diesem Gericht ist: Man kann es hundertmal kochen, und nie schmeckt es gleich.

Zutaten (4 Personen):

Kartoffeln: 800 Gramm kleine Kartoffeln, etwa eine halbe Tasse Salz (am besten grobes Meersalz) pro Topf
Fisch: 4 Doraden (als Ersatz für den kanarischen Papageienfisch), 4 Zweige Rosmarin, 2 Zitronen, 8 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Mojo: ca. 10 getrocknete Tomaten, 1–2 rote Paprika, 1 Chilischote, 2–4 Zehen Knoblauch, 1 EL Kreuzkümmel, evtl. Paprikapulver, evtl. Oregano, Olivenöl, etwas Essig, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Falls Sie einen Grill haben: Grillkohle für den Fisch heizen.

Für den Mojo alle Zutaten mit einer Küchenmaschine oder einem Pürierstab zerkleinern und vermischen. Die Menge des Olivenöls bestimmt, wie flüssig der Mojo wird.

Den Fisch säubern, innen und außen abtrocknen, innen salzen und pfeffern und mit Rosmarin, Knoblauch- und Zitronenscheiben füllen.

Kartoffeln waschen und evtl. bürsten, aber nicht schälen. Mit Wasser bedecken, Salz zugeben, den Topf mit einem Tuch bedecken und die Kartoffeln garen. Wasser abgießen. Kartoffeln auf kleiner Flamme (bzw. bei abgeschalteter Herdplatte) und wieder mit dem Tuch bedeckt etwa 20 Minuten trocknen lassen, bis sie runzlig werden.

Während die Kartoffeln trocknen, den Fisch je nach Größe etwa 20 Minuten grillen, am besten über Holzkohle in der gut eingeölten Grillzange, zur Not im Backofen.

Von Tanja Stelzer