Stellt man sich das Ganze aus der Sicht eines Gerstenkorns vor, handelt es sich bei der Bierproduktion um groß angelegten, systematischen Betrug. Denn die Seele des Bieres ist das Malz – und Malz entsteht durch Täuschung. Fiese Mälzer simulieren den armen Körnern, ihr Leben als Ähre würde nun beginnen. Erst eingeweicht, dann bei kuscheligen 18 bis 22 Grad Celsius in den Keimkasten gelegt, fängt das ahnungslose Getreide an, mit seinen Enzymen die Energiereserven (Stärke) in Zucker zu verwandeln – in froher Erwartung, bald zu einer stolzen Pflanze zu werden und Nachwuchs zu produzieren.

Doch die Familienplanung von Hordeum vulgare wird jäh gestoppt. Durch das Trocknen in der Darre. Der Mälzer weiß, in welchem Zustand er Malz gewinnbringend verkaufen kann: wenn es ein Maximum an Zucker enthält, den der Brauer später von Hefen in Alkohol verwandeln lassen kann. Dieser Moment ist gekommen, wenn das Getreide keimt. Bevor der Blattkeim seine Spitze aus der Hülle (Spelze) streckt, deaktiviert der Mälzer rasch die Enzyme, indem er das Getreide aus dem Keimkasten nimmt und bei höheren Temperaturen trocknet, bei noch höheren karamellisiert oder gar bei 220 Grad röstet. "Schließlich soll das Korn seinen Zucker nicht verstoffwechseln. Den braucht der Brauer zum Brauen", sagt Karl-Ludwig Rieck – ohne Erbarmen für das zu Malz gewordene Korn und dessen gekapptes Leben.

Rieck ist gelernter Brauer, Biersommelier und Kundenberater bei der Firma Weyermann. Was dieses Unternehmen seit fast 130 Jahren produziert, verrät einem schon die Nase, wenn man im fränkischen Bamberg aus dem Zug steigt: Eine malzige Duftwolke zieht von der bahnhofsnahen Fabrik herüber. Geht man dann als Besucher hinter Rieck durch die Produktionsstätten, fächert sich der Duft in Varianten auf: Je nach Etage oder Raum ist es der Odor von Holzrauch, Brot, Karamell, Schokolade oder Kaffee. Die Vielfalt deutet an, in welcher Untersparte Weyermann weltweit Branchenführer geworden ist: Spezialmalze. Diese Rohstoffe nutzen Brauer, um Bieren Charakter zu verleihen. Schließlich ist Malz nicht einfach Malz – genauso wenig wie Hopfen einfach Hopfen ist.

Die Vielfalt der Bierstile kommt zustande, weil die vier Basisingredienzien des Kulturtranks dem Brauer mit ihrem Variantenreichtum fast unendlich viele gestalterische Möglichkeiten bieten. Im Wasser sind es Mineralien, Kalk und Schwefelverbindungen, die Nuancen im Bier betonen oder Stile prägen: Hartes Dortmunder Wasser ergibt perfektes Export, weiches Münchner erstklassiges Helles, und Kalzium pusht das Hopfenaroma in mittelenglischem Ale.

Der Hopfen selbst, die eigentliche Würze, ermöglicht dem Brauer, seine Biere unterschiedlich bitter zu gestalten und sie nach Mandarine, Zitrone, Holunder, Melone, Flieder, Grapefruit, Nadelbaum oder Pfeffer riechen und schmecken zu lassen. Viele Züchtungen kamen jüngst dazu. Heute können die Brauer auf einen Zauberkasten von weit über hundert Bitter- und Aromahopfen zugreifen.

Die Hefe wiederum schafft es, je nach Stamm, für Gemüse-, Bananen, Birnen-, Apfel-, Zwiebel- oder Butteraromen zu sorgen. Den "Körper" des Bieres jedoch prägt maßgeblich das Malz. Genauer: das Spezialmalz. Denn erst einmal gilt es, zwei Kategorien zu unterscheiden. Zum Basismalz (mit viel Enzymen und Stärke) kommen die Spezialisten als Geschmacks- und Farbgeber hinzu: Rauch-, Röst-, Karamell- oder Sauermalz.