Ob die Stammgäste wohl erschraken, als Fabio Haebel sie neulich via Facebook als "Liebe Freunde der gepflegten Kulinarik" ansprach? Wahrscheinlich lachten sie eher darüber. Aber so ironisch meinte er das gar nicht. Die Tarterie St. Pauli hat sich mit liebevoller, aber simpler französischer Ofenküche einen Namen gemacht. Doch seit Jahresanfang hat Haebel einen neuen Küchenchef mit Erfahrung in der Spitzengastronomie. Seitdem slasht es in der Speisekarte: Die Gerichte tragen Namen wie "Skrei / Spinat / Zwiebel" und reihen sich bis hin zum Sieben-Gänge-Menü – das man natürlich verkürzen kann.

Fragt sich eh, ob man es bewältigen würde. Der Chef weist einem beim Reservieren (per SMS) recht knappe Zeitfenster zu. Wenn man das Lokal von innen sieht, kann man es ihm nicht verübeln: Nur vier Holztische stehen da dicht an dicht. Gar nicht schlecht für einen romantischen Abend. Man sollte allerdings darauf gefasst sein, Gesellschaft zu bekommen. Diesen Rest Kiez-Schnoddrigkeit hat die Tarterie sich bewahrt. Dazu passt auch die freundliche, aber sparsame Gästebegrüßung: "Ja, hallo. Weinkarte?"

Erfreulicherweise beweist die Küche Fantasie, mitunter fast ein wenig zu viel. "Lachs / Fenchel / Safranorange / Vanille" schmeckt vor allem nach der Vanille, die dem fast rohen Fisch heftig zusetzt.

"War’s gut?", erkundigt sich Haebel und lässt die Antwort nicht gelten: "Interessant ist der kleine Bruder von schlecht." In den alten Tagen der Tarterie war das sicher ein cooler Spruch. Zur neuen Küche passt er nicht. Die will doch interessieren. Warum sonst macht einer "Reis" aus rohen Blumenkohlspänen? Oder packt eingelegte Schwarze Johannisbeeren auf das Topinamburpüree zum hervorragenden Flankensteak?

Zu diskutieren wäre eher, ob Obst die verwöhnte kleine Schwester von Gemüse ist. Denn in diesem Menü kann es seinen Auftritt beim Dessert nicht abwarten, sondern drängt schon vorher dauernd dazwischen. So richtig überzeugt das nur einmal: beim Apfelkompott mit Meerrettich, der die Süße eines Blutwursttatars aufnimmt und ins Pikante führt. Ein starkes Gericht, weil es die Aromen der norddeutschen Küche verdichtet, ohne sie zu verfremden.

Das Können des Kochs verraten auch die übrigen Gänge, Sicherheit nur bedingt. Oft fehlt eine Mitte, ein Grundton, der die Geschmäcker zusammenhält.

Dabei macht Fabian Huber, der Neue, keinen so zaghaften Eindruck. Er müsste sich nicht mal umziehen, wenn er nach der Arbeit in eine der umliegenden Bars wechseln wollte. Man sieht ihn wirbeln in der vermutlich offensten Küche der Stadt, kaum eine Armlänge von den Tischen am Tresen entfernt. Nett ist es hier, aber man spürt den dicken Schrägstrich zwischen zwei Dingen, die sich nicht leicht mischen: Kiezflair und Kulinarik.

Tarterie St. Pauli, Paul-Roosen-Straße 31, St. Pauli. Tel. 0178-407 25 93, www.facebook.com/tarterie. Geöffnet mittwochs–samstags 18–24 Uhr. Menü ab 47 Euro