In den meisten Lebenslagen ist Steifheit unerwünscht. Darum war es lustig, wie Jost Deitmar, der Direktor des Hotels Louis C. Jacob, den anstehenden Kurswechsel seines Gourmetrestaurants inszenierte. Mit Bitte um Verschwiegenheit lud er vor zwei Monaten Journalisten in die Küche und offenbarte ihnen dort, man wolle bei Tisch "das Sakrale rausnehmen" – Schluss mit dem "Menüwesen" und der förmlichen Bedienung. Seine Krawatte hatte er abgelegt. Man spürte: Dem Mann ist es ernst. Und er möchte nicht verwechselt werden mit jenen Gastronomen, die wichtigtuerisch ihre Sterne abgeben und auf Bistro umstellen, weil der Umsatz nicht mehr stimmt. Ihm geht es darum, dem Trend zum zwanglos guten Essen zu folgen, jungen Gästen die Hemmschwelle zu nehmen.

Am ersten Abend mit dem neuen Konzept läuft er aufgekratzt durchs Foyer. Er habe am Vortag Probe gegessen; ganz toll sei das gewesen. Freunde des barocken Speisesaals müssen nicht bangen. Die Renovierungen haben Suchspielcharakter: Der Kronleuchter hängt etwas tiefer, die Tische stehen enger. Aber einen Unterschied bemerkt man doch deutlich: die lebhafteren Gespräche, den Geruch der Speisen, der angenehm in der Luft liegt. Beim Service wurden Dress- und Benimmcodes behutsam gelockert. Der nette Restaurantleiter erinnert mit seinem rosa Einstecktuch noch mehr an Buddy Holly. Der Sommelier, immerhin deutscher Meister seines Fachs, gibt sich jovial: "Machen wir uns ’n schönen Abend heute!" Das alles wirkt ungekünstelt – vielleicht, weil es so steif hier auch vorher schon nicht war.

Es wird tatsächlich ein schöner Abend. Denn Thomas Martin, der Küchenchef, denkt nicht daran, seinen Anspruch zu senken. Es gibt noch immer ein großes Menü für die, die es nicht lassen mögen, und im À-la-carte-Bereich viele Klassiker wie die lang vermissten, sensationell saftigen Sardinen Escabèche. Neu ist Martins Credo, "selbsterklärende" Speisen auf den Teller zu bringen. Auch da, würde man meinen, rennt jemand offene Türen ein. Wer kocht denn avantgardistisch in Hamburg außer dem Neuzugang Kevin Fehling? Martins Stil kommt die neue Natürlichkeit aber zweifellos entgegen. Er ist ein Meister der Hummerrahmsuppe und beim Schmorbraten kaum zu übertreffen. Seine Ochsenschulter "old school" zerfällt nicht auf der Gabel, wie das moderne Gartechnik erlaubt; da muss man noch kauen und wird dafür belohnt. Die Beilagen aus Kartoffelbrei und Möhrchen wirken fast aufgesetzt unraffiniert; doch das pendelt sich sicher noch ein.

Man kann das neu-alte Konzept mögen, auch wenn man es nicht ganz so kühn findet wie Deitmar selbst. Ein Detail allerdings gibt zu denken. Man bemerkt es am rechten Rand der Speisekarte: die 56 hinter dem Maibockrücken, die 98 hinter dem Steinbutt. Ob das mal Normalverdiener auf einen Snack ins Jacobs lockt? Am schwersten zu lösen ist ja gar nicht die Versteifung des Restaurantpersonals, sondern jene, die sich beim Gast einstellt, wenn er solche Preise sieht.

Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob, Elbchaussee 401–403, Nienstedten. Tel.: 82 25 50, www.jacobs-restaurant.de. Geöffnet mittwochs bis freitags von 18.30 Uhr bis 21.30 Uhr, samstags und sonntags zusätzlich von 12.30 Uhr bis 14 Uhr. Hauptgerichte um 50 €