Mount Vernon, eine Außenstelle der Washington State University nördlich von Seattle, früher Morgen. Um diese Uhrzeit sind nur Bäcker wach. Laut schnaubt die Lüftungsanlage in den leeren Gängen. An einigen Türen warnen Schilder vor "gefährlichen biologischen Materialien". Aus einem Labor dringt Licht. In der trockenen Wärme von Raum 561 steht der Student Colin Curwen-McAdams vor einem Plastikcontainer. Seine lange weiße Schürze reicht dem dunkelhaarigen Schlaks gerade bis zum Knie. "Ich bin jedes Mal wieder nervös", sagt er. Dann kippt er sein Projekt auf die Arbeitsplatte: eine zähe, sandfarbene Masse. Sauerteig. Ungefährlich zwar, aber anspruchsvoll. Mit einem Metallschaber teilt der 31-Jährige den Teig in Stücke. Wiegt, klopft, schiebt und zieht, bis acht runde, flache Laibe auf seinem Holzbrett ruhen. Gerade rechtzeitig, bevor sein Betreuer Stephen Jones das Labor betritt. Der 59-jährige schaut mit roten Augen unter seiner Baseballkappe hervor und beugt sich über die speckig glänzenden Teiglinge. "Sieht doch gut aus." Der Pflanzenbauwissenschafts-Student entspannt sich. Brotbacken wird hier verdammt ernst genommen, im Bread Lab.

Dieses "Brotlabor" hat Stephen Jones im Jahr 2010 eingerichtet, um das Brot neu zu erfinden. Wer könnte ihn besser verstehen als wir Deutschen, die wir unsere "deutsche Brotkultur" im Jahr 2014 zum Unesco-Weltkulturerbe erheben ließen? Die wir x-tausend Sorten unterscheiden? Aber die wir auch das Verschwinden handwerklicher Bäckereien beobachten und die epidemische Verbreitung sogenannter In-Store-Bakeries beklagen. Das sind Aufbackanlagen in Supermärkten, die "frisch gebacken" suggerieren, tatsächlich aber nur mehr frisch gehaltene Teiglinge aus industrieller Massenproduktion aufbacken. Das industrielle Allerweltsbrot und der Verlust, für den es steht, treibt auch Stephen Jones um. Seine Mission ist, dem billigen Industriebrot etwas entgegenzusetzen. Etwas ganz neues Altes. Ihm schwebt ein Brot vor, das nach der Region schmeckt, aus der das Mehl stammt. Wie beim Wein. Daher steht sein Backlabor am entlegenen Ende Amerikas für eine Suche, die Selbermacher, Genießer und Gastronomen auf der ganzen Welt umtreibt. Die Suche nach dem Echten.

Stephen Jones ist Genetiker, auf Weizen spezialisiert. In seinem Labor testet er seine Züchtungen auf ihre Backtauglichkeit. Deswegen sieht eine Hälfte des Raumes aus wie eine Bäckerei. In einer Ecke summt ein mehrstöckiger silberner Ofen. Gärkörbe in verschiedenen Formen und Größen sind in die Regale gestapelt. Nur einige seltsame Messgeräte verraten, dass es hier beim Backen um Wissenschaft geht. Da ist der FN 1500, der aussieht wie ein Taschenrechner mit angeschlossenem Flaschenkühler. "Ein Fallzahlgerät, damit lässt sich die enzymatische Aktivität des Mehls bestimmen." Jones deutet auf den "Farinograph", mit dem man misst, wie viel Widerstand ein Teig beim Kneten leistet. Daneben steht der dunkelrote Alveograph Marke "Chopin", der Weizenteig bis zur Größe einer Glühbirne aufbläst – sofern dieser elastisch genug ist. Andernfalls kann vielleicht noch ein luftiger Kuchen daraus werden. "Aber kein schönes Brot."

Außerhalb des Forschungszentrums liegt die Basis des Brotlabors. Jones überquert den Hof mit wenigen Schritten. Hier beginnen die Felder mit Parzellen von knapp vier Metern Kantenlänge. Auf jedem dieser Feldchen wächst etwas anderes heran.

"Früher hatte jede Region ihre eigenen Getreidesorten – und deswegen auch eigene Rezepte für Brot, Bier oder Schnaps", sagt Jones. Das waren Getreidesorten, die optimal an das örtliche Klima angepasst waren. Wegen Backeigenschaften, Geschmacksnote oder Farbe eigneten sie sich jedoch meist nicht für den Massenmarkt. "Ich will der Welt diese Vielfalt zurückgeben."

Zum Testen bezieht das Bread Lab Getreide vom US-Agrarministerium und aus internationalen Saatgut-Sammlungen. Weizen aus Frankreich, der Türkei, Tibet. Gerste aus Pakistan, Peru, Polen. Roggen. Dinkel. Zwischen 5.000 und 10.000 Sorten pro Jahr. Aus vielen der Parzellen ragt jetzt gesundes Grün. Andere Sorten haben nur ein paar mickerige Halme hervorgebracht. Was wächst, was verdirbt? Für Pflanzenzüchter heißt die Antwort: Abwarten. Monatelang. Zeigt sich ein Getreide robust genug – bei einigen Hundert Sorten pro Jahr ist das der Fall –, gehen die Wissenschaftler damit ins Labor. Und testen, ob es sich besser fürs Brot- oder Plätzchenbacken eignet, ob man damit Bier brauen kann oder nur Tiere füttern. "Schmeckt es interessant, ist aber noch anfällig für Krankheiten, beginnen wir zu kreuzen."